- 觀點1： 看似短短的一個問題，卻問出了整個鹵肉的精髓。鹵肉就是講究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食欲的顏色，濃郁的香味，吃了還想吃的風味，才稱的上真正的美味。鹵肉怎么鹵才香顏色才好看？其實不單單要落腳在怎么“鹵”上，想要香味和顏色兼具是應該貫穿整個操作流程的，甚至和采購、預處理都息息相關。下面我就以紅鹵為例講一下鹵肉怎么鹵才香顏色才好看，這具體分兩部分。
一.鹵肉怎么鹵才香？
1.選擇高品質食材：品質高的食材自身的鮮香味足，異味少。只要簡單初加工，再經過后期鹵制，掌握火候和時間就可以鹵出香味足的鹵肉。選擇高品質的食材，鹵肉香味足也就成功的大半。很多小伙伴問，高品質的食材只能是用鮮貨嗎？其實做鹵肉鮮貨最好，但是成本也高，有一些商業做法中用凍貨也是不錯的選擇，但也要注意品牌以及產品質量。2.精細的初加工：再高品質的食材，多少也有點異味，比如血腥或者雜毛等。這就需要精細的初加工來處理，可以通過提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用噴槍烤制。
3.合理掌握調味料：這里的調味料不僅僅是鹽，還包括香辛料等。鹽就不必多說了，咸才能出香，特別是鹵肉。鹽的用量一般占食材用總量的1.6%-2%之間，當然了這不是死數，要根據地方口味以及食材是否腌制、是否加入了其他含有鹽分的調味料酌情調整。4.掌握好時間和火候：從時間來說肉爛自然香，就比如肥膩的豬肉，通過長時間鹵制，肉和鹵水、香料長時間的融合，達到軟糯口感，肉才香。從火候來說，大火出香定型，小火入味保型，通過合理調整大小火，來達到肉香。
鹵肉怎么鹵顏色才好看想要鹵肉顏色好看就需要增加一些上色調味料，紅鹵中常用的上色調味料有：醬油、糖色、紅曲米、梔子等。
很多小伙伴認為醬油是不能加入鹵水中的，加入醬油的鹵水成品常常會氧化發黑，其實這是沒有掌握好醬油的用量，只要合理的掌握用量，完全可以降低氧化發黑的程度。紅曲米在紅鹵中可以單獨使用，但是紅曲米單獨使用的顏色太過鮮艷，有一些地區不認同，所以常和梔子搭配使用。糖色是在紅鹵中最常用的上色調味料，它不僅有上色著色的作用，在炒糖色時產生的焦糖氣味還可以對食材有去腥、增香的作用，這是其他調味料都達不到的。鹵水中常用的糖色，一般比我們平時炒菜用的糖色顏色略微淡一些，因為使用了糖色的鹵肉也會氧化發黑，炒的淡一些可以為后面的氧化留一些空間。在我的經驗中，不管是梔子、糖色還是紅曲米都沒有具體的用量，因為不同的地區接受的顏色也不一樣。但是我可以給一些經驗方法作為參考：紅曲米可以熬水使用，直接加入到鹵水中，也可以在食材焯水時使用，使食材上一層粉紅底色，那樣鹵水中只加入梔子或糖色調好顏色即可。切記鹵水中不要直接加入紅曲米，紅曲米含有淀粉，長時間待在鹵水中會使鹵水發酸，并且顏色也不容易掌握，紅曲米熬水的方法很簡單：將紅曲米略微清洗和清水的比例為1:5，開鍋慢熬10分鐘左右就可以過濾使用了，剩余的紅曲米還可以二次再利用。糖色在調色的時候需要注意：不要一次性將顏色調正好。因為糖色調色一般是在剛開始鹵制時，經過后續的長時間鹵制，鹵肉顏色還會進一步的變深。梔子可搭配紅曲米或者糖色，也可三種一起用，梔子主要作用是調黃色的。，搭配紅曲米或者糖色，可調出鹵肉誘人的金紅色。 - 觀點2： 重點是看它的鹵油，鹵油其實就是鹵水表面飄著的一層油脂，它是鹵水的重要組成部分之一，鹵肉能否越鹵越香，能否色澤油亮不脫水，鹵湯能否長時間多次使用都和它有很大的關系
- 觀點3： 鹵肉的時候，鹵料特別關鍵，把鹵料調配好，那做鹵肉就成功一半了，當把鹵肉放到鹵料中的時候，要把火調小，鹵的時間盡量長一點，那鹵肉的顏色就會更深，也才更好吃。
- 觀點4： 顏色特別好看的基本都是商家用添加劑了，比如紅色素和黃色素。家庭制作使用糖熬焦做鹵汁調色最好，同時鹵汁中加入老抽建議?；瘥u時加入，這樣會清亮，顏色正。
主料：精瘦肉1000克。
配料：冰糖15克、蔥1段、姜4片、蒜3瓣、八角4顆、花椒適量、桂皮3片、生抽5克、老抽5克、水適量。
步驟：
1、 豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；
2、 鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續鹵制到需要的軟硬程度；
3、 關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里?。合扔弥行』鸷婵?豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁?？揪W預熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認并補...
- 擴展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點的就少放些調料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細鹽還有一點散蔥來搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來調味。4、將腌制數小時的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個狀態，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴展閱讀4：大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- （1）豬肉去筋膜，切大長條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時以上。（5）竹簽用開水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預熱200度，將碗內腌...
- 擴展閱讀5：豬肉燒烤腌制配方
- 1、首先將豬后腿肉切成長條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
- 擴展閱讀6：烤肉制作方法簡單家?？救饧页Ｖ谱鞣椒ǚ窒?/a>
- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉！3、將肉放進食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
- 擴展閱讀7：牛肉胡辣湯的做法最正宗的做法
- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材，輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當然還需要常見的調味品，如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調節湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準備食材： 將牛肉切成小丁，...
- 擴展閱讀8：金湯胡辣湯怎么做的？
- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時（有時間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過面團，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團，...
- 擴展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
- 1、用料：熟牛肉250克，面筋100克，粉條適量，黃花菜適量，木耳適量，蔥、姜適量，全味粉（某包有賣、白色包裝的）1小包。2、鍋中加油燒熱，加入蔥花。3、一定多切一點，一根大蔥的量，小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香，加入面筋，熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
- 擴展閱讀10：羊肉湯的做法，羊肉湯怎么做好吃，羊肉湯的家常
- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉小火繼續煮一個小時。3、夾出蔥節，放入適量的枸杞煮三到五...
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