- 觀點1： 2021年上半年，蘭州拉面“莫名其妙”地火了。連續三個蘭州拉面品牌獲得了風投，其中一個品牌（馬記永）的估值甚至高達10億元以上。
對此，有人看好，認為蘭州拉面的風口終于來了，有機會出現100億估值的公司；也有人表示不理解、看不懂，直言10億的估值虛高。至于蘭州當地的一些拉面企業，更是想都不敢想，10億對他們來說完全就是一個“天文數字”。
那么，蘭州拉面這個市場，到底有沒有機會出現百億估值的品牌？
在回答這個問題之前，我們先來搞清楚以下三個問題：
一、蘭州拉面市場究竟有多大？
二、蘭州拉面市場存在哪些問題？
三、蘭州拉面為什么會受資本青睞？
1
蘭州拉面的市場有多大？
始創于1915年的蘭州牛肉面，以“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長”的風格被譽為“中華第一面”，進而享譽世界。據統計，目前蘭州牛肉面不僅遍及中國內地各個城市，還有百余家“蘭州牛肉拉面”面館已經走向世界，分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個國家和地區。
幾乎隨處可見的蘭州拉面，也被稱為中國“快餐四巨頭”之一（其他三個分別為沙縣小吃、桂林米粉以及麻辣燙）。而蘭州拉面能有今天的“江湖地位”，青?；∪斯Σ豢蓻]。據了解，僅在上海的牛肉面館中，青?；∪私洜I的就占了約70%。
△圖自餐寶典
從1989年開始，化隆拉面店以廈門為起點，在長三角、珠三角以及京津冀等地區，如雨后春筍般破土而出，一批率先走出大山、來到城市打拼的化隆農民，通過“親幫親鄰幫鄰、親奔親鄰奔鄰”方式，開啟了化隆拉面產業發展的創業之路，成為了化隆拉面產業發展史上的“面一代”。
公開資料顯示，青海化隆目前有11萬“拉面大軍”，共開設了18000多家拉面館，足跡遍布全國31個省市自治區和全球11個國家，年營業額約131億元，化隆農民純收入的54%來自拉面餐飲行業或拉面相關產業鏈。
除化隆外，青海省循化縣也盛產“拉面匠”，在全國數十個城市經營著近萬家拉面館。NCBD（餐寶典）的數據顯示，目前在全國范圍內，蘭州拉面館數量已經接近5萬家。其中，一線城市占比8.8%，二線城市占比51.1%，三四線城市占比33.8%。
根據NCBD（餐寶典）的調研，每家拉面館的平均年營業額在50萬元左右，按全國50000家門店來計算，當前蘭州拉面館的全部收入預計在250億元左右。
2
蘭州拉面市場有哪些問題？
蘭州拉面能在全國有這么多門店，有這么強的生命力，主要是由于其家庭作坊式的經營模式，“一個門店一家人，全家掙錢全家花”。但這也使得蘭州拉面存在一個比較嚴重的問題：口味不統一，缺乏標準。同樣的一份拉面，不同的門店口味可能大不相同，甚至連做法可能都存在較大的差異，這點也廣受消費者吐槽。
NCBD（餐寶典）數據顯示，在針對蘭州拉面的差評中，口味方面的吐槽比例占35.7%；服務方面的差評接近20%；拉面中牛肉太少的差評占13.5%；此外，衛生環境、價格等方面也收獲了一些差評。
除了面館本身產品與服務方面的問題，在過去幾年，蘭州拉面行業還有其他一些“頑疾”。
比較典型的如“東方宮事件”。東方宮，這家據稱由蘭州市政府支持、代表蘭州拉面行業標準的全國最大拉面連鎖企業，高峰時期在全國多個大中城市開設了超過400家店（目前是150多家）。但是，它在高速擴張后迎來了巨大挑戰，被同行“山寨”不說，甚至還遭遇抵制。
根據《中國經濟周刊》的報道，東方宮在多地的加盟店曾經被“砸場子”。當時東方宮總經理馬俊直言：“拉面已經成了高危行業，很多加盟商不得已半夜裝修、連夜掛牌，正大光明的事倒成了‘偷雞摸狗’”。
在多年的發展中，青海的蘭州拉面已經形成了默認的“行規”，即在一家拉面館附近數百米內不開第二家。然而根據報道，當時各地出現“拉面風波”，都是因為東方宮在當地的門店不遠處，已經至少有一家青海人開的牛肉拉面店。于是，對于東方宮這個出身蘭州的“攪局者”，有很多青海人認為它給市場帶來了混亂。
除了地域之爭和派系之爭外，一些黑惡勢力也曾籠罩著蘭州拉面館。根據北京青年報的報道，曾有部分不法分子打著“蘭州拉面協會”的旗號，壟斷了一些區域內的拉面館經營。在這些區域開拉面館都要經他們批準，并強行“入會”，收取高額“會費”。對不愿交錢“入會”的，這些人就會集結人員，不斷上門辱罵毆打、砸店封門，直至經營者屈服“入會”才罷休。
過去許多年，這些非市場層面的因素都制約著蘭州拉面行業的升級發展。
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它們為什么會被資本追捧？
近年來，小吃快餐升級走進商場已成趨勢，比如和府撈面、遇見小面等，它們也獲得了資本的青睞，成了明星企業。但在蘭州拉面這個領域，一直以來都缺少一個特別有影響力、有號召力的品牌。
可以說，近期比較熱門的馬記永、陳香貴以及張拉拉們的出現，正好“填補了這一空白”。
以馬記永為例，目前已經在上海開了24家店，這些店均位于商場內，人均消費在40元左右。餐寶典實地探店發現，馬記永合生匯店主打的特色是可以免費加面，這點與和府撈面等較為相似，對于胃口比較大的消費者有一定吸引力。與傳統的蘭州拉面館不同，馬記永在環境、衛生等方面也做了升級。值得注意的是，這家店非常重視門店的服務與線上的營銷（比如下圖），這也是傳統的蘭州拉面館所不具備的。
△圖自餐寶典
另外，據店員介紹，馬記永是一個源于甘肅的拉面品牌，員工幾乎全部來自甘肅，其老板不是傳統餐飲行業出身，現在開面館屬于“跨界”。
可以發現，針對街頭的傳統蘭州拉面館的痛點、槽點，這些比較熱門的品牌無一例外地都做了一些“升級”（價格自然也做了“升級”，其客單價是傳統拉面館的兩倍或以上）。它們試圖通過將蘭州拉面開進商場，來改變消費者對于傳統拉面館的“不好印象”。
至此，我們大致可以得出馬記永們受到資本追捧的原因：蘭州拉面知名度夠高，不需要再做什么市場教育；蘭州拉面的消費基數夠大，賽道夠寬；馬記永們在傳統拉面館的基礎上做了升級，順應了當下的消費趨勢。
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馬記永們到底值不值10億？
蘭州拉面得到資本關注后，有人認為，在這個市場有機會出現100億估值的公司；也有人表示不理解，認為馬記永10億的估值虛高。
那么，馬記永們到底值多少錢？
以中式快餐品牌“遇見小面”為例，遇見小面在2021年上半年剛剛完成了由碧桂園創投領投，老股東弘毅百福、喜家德跟投的新一輪融資，投后估值近10億元人民幣。據了解，遇見小面目前在全國的門店數接近100家。（碧桂園投資遇見小面，打的什么算盤？）
“與主打重慶小面的遇見小面相比，蘭州拉面的普及度要更高，消費基礎也更大，市場空間也更大，因此一定會出現10億估值的蘭州拉面的品牌?！毕嚓P人士分析認為，“按現在這幾個品牌的門店數量與營收規模來計算，當然還不值10億這個值，但資本投的是未來，未來一兩年內如果能快速開店，當然有機會達到10億的估值?！?
他同時表示：“蘭州拉面出現10億估值的品牌，應該很快，但不一定是現在被資本追捧的這幾個品牌；至于能否出現過百億估值的品牌，恐怕會比較難?！?br /> 參考文獻：
[1] 石成硯. 一碗拉面，讓11萬化隆人換了個活法[N]. 青海日報, 2021-05-25. - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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