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刀削面條肉沫鹵做法

我來答
觀點1: 刀削面的鹵子是比較重要的,鹵子好吃,削面才會好吃,在做鹵子的時候,最常見的就是豬肉鹵,豬肉鹵選擇的肉最好是五花肉,也就是說是五花三層的那種,這樣吃起來會更香。另外也可以做成三鮮湯,可以準備適量的海鮮來做鹵湯,這樣吃起來口感非常的新鮮,營養價值也是非常不錯的。

刀削面的鹵子怎么做

一、肉鹵制作方法:豬肉:沫肉.分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大塊,肥的要最小塊。鍋里倒點色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍干些,撈出來。將香葉,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…這些放的油里炸一下,小火。這些東西有一點就夠了,別太多,一兩顆就行?;鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗螅堰@些調料都撈出來。放一勺左右豆瓣醬,炒到里面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開后,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。
二、三鮮鹵【主料】:水發海參100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
【輔料】:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克?!局谱鞣椒ā浚?.將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。2.豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。
三、番茄雪菜鹵【主料】:番茄2只雪菜500克。刀削面刀削面【輔料】:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量?!局谱鞣椒ā浚?.將番茄切小塊,雪菜切末待用。2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,并加豬油,燒湯。3.在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜鹵??傊瑴u的做法千變萬化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。
觀點2: 刀削面的和面配方

刀削面對和面的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是1斤面粉3

兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面

穗,再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的,用手指按在面團表面,面團發

硬按不下去不粘手為最佳。這樣,和好的面團很容易就削成柳葉形狀。

1、面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中間扎個小洞。

2、往小洞里倒入適量的清水。

3、兩手掌心相對,手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

4、用手由外向內、由下向上把面粉挑起。

5、挑起的面粉推向中間小洞的水里。

6、用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻,形成雪花狀

帶葡萄狀的面絮。

7、在剩余千面粉上扎個小洞,分次倒入適量的清水。

8、把千面粉與清水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀面絮,周圍有少許千面粉。

9、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起,再一點一點的往干面粉上滲入少量

的清水。

10、用手揉成表面粗糙的面團,蓋上一塊濕布,放在一邊餳制30分鐘。

11、揉好的面團用手指往下壓,面團手感發硬,按不下去,且不粘手。

12、餳半小時后的面團,放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。

如果揉面功夫不到,削面時面條不成型,或者根本就削不下面條,削面時也容易粘

刀、斷條。

13、餳好的面團放在案板上。

14、用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。

15、面團旋轉90度,再用力反復揉制,直到把面團揉勻揉光,放在一邊餳制10

分鐘。

16、再手把面團揉制一會,用手掌心按著面團,在案板上滾動。

17、把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。

紅燒牛肉面湯料制作配方

紅燒湯頭的做法:

材料:

(1)麻油3大匙

(2)蔥(切段)2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支

(3)冰糖1杯

(4)番茄糊1/2杯、五香豆瓣醬1/2杯、辣豆瓣醬1杯

(5)紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克

鹵包:

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。

調味料:

醬油2大匙,醬油膏2大匙,雞粉2小匙,白胡椒粉1大匙,鹽1大匙,米酒2

大匙,糖3大匙。

制作方法:

(1)用麻油將材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。

(2)接著依順序加入材料4拌炒至香味出來。

(3)湯鍋中加入水至8分,放入材料5和鹵包,轉小火燉1小時至入味。

(4)最后加入調味料即可。

備注:1杯=240m1

烹調小語:

調味料中的醬油是顏色的來源,不可加太多,否則湯頭顏色會太黑;而味道是從

醬油膏產生的。

另附:

藥燉湯頭的做法:

材料:

(1)蒜頭50克;(2)川穹100克、當歸150克、桂枝50克、桂皮50克、人參須

100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克.

鹵包:

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

調味料:

醬油3大匙、鹽2小匙、糖2大匙、雞粉2小匙

做法:

(1)蒜頭入油鍋過油至表面金黃,香味溢出后,再撈起備用。

(2)湯鍋中加水至五分滿,放入蒜頭,材料2與鹵包一起燉煮。

(3)待水滾后再加入水至八分滿,轉小火續燉1小時至入味。

(4)最后加入調味料均勻既完成.

備注:1大匙=15ml.

烹調小語:

蒜頭在炸的時候,炸至金黃有香味即可,若炸太久會產生焦味。

清燉湯頭制作

材料:

(1)紅蘿卜塊150克,白蘿卜塊150克,洋蔥塊100克,芹菜塊50克;(2)蒜頭

5顆,蔥3支,姜片3片。

鹵包:

花椒15克,丁香25克,黑胡椒粒10克,八角25克。

調味料:

米酒3大匙,冰糖50克,鹽3小匙。

制作方法:

(1)湯鍋中加水至5分滿,將材料1放入鍋中燉煮。

(2)待水滾后再加水至8分滿,放入鹵包及材料2,轉小火燉煮約1小時至入味。

(3)最后加入調味料調勻即可。

烹調小語:

調味料中的米酒與冰糖是重點,可先煮融化后再加入湯鍋中,而清燉湯頭加面

食食用時可依個人喜好加入適量香菜、姜絲或蒜苗、黑胡椒粒等,以增加香氣。

高湯湯頭制作

材料:

雞骨架300克,豬排骨300克,芹菜5克,白蘿卜3條。

調味料:鹽適量。

制作方法:

(1)先將雞骨架及豬排骨過水氽燙,撈出洗凈備用。

(2)芹菜白蘿卜洗凈切塊,與做法1的材料一起丟入湯鍋中,加水至8分滿,轉

小火燉煮約3小時。

(3)燉煮入味后,撈起鍋內所有材料及表面浮油,加入少許鹽調味即可。
觀點3: 給愛吃素的人做個素面鹵 ,三丁鹵,海帶鹵,提點檔次的牛肉鹵,做點涼菜,再燉點丸子鹵蛋,炸點豆腐,燒個魚,醬個柳云豬手,燴個菜捎個米飯,相信這些簡單的活大家都會,一個有特色的店就誕生了。
工具/原料
more
后腿肉肥瘦 (500g)
大料 適量
花椒 適量
小茴香 適量
方法/步驟
1/10 分步閱讀
加工:肥瘦分開,肥肉絞粗粒,平時吃包子的程度或更細,瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃為兩刃(特殊制作,砂輪打掉對角兩個就可以了)。肉注意別用凍肉,注水肉,注膠肉,太小的豬肉,有農家豬那是最好了,不過應該已經絕跡了。.

2/10
香料包比例: 大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香葉6克,紅寇6克,白芷8克

3/10
蔥沫200克(雞腿蔥別用山東大蔥,沒用)姜末150克蒜末100克(黃亮的老蒜,冷庫出來的空棉蒜達不到效果)東古醬油半瓶,鎮江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克(別用太差的,15塊以上的,太好也沒必要)海天老抽生抽各100毫升(沒仔細量,大炒勺各約兩勺,調色)色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺,打底味

4/10
工藝流程:炒鍋下油(提前煉好鍋,別到時候糊鍋)下調料包炸,油溫130度左右,最好底里墊個小篦子之類,不然紗布愛糊,不停翻動淋油(如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草)約保持130度10-15分鐘下肥肉,(不要圖省事料包肥肉一起下,溫度不夠出不來香味)

5/10
炸肥肉至表面略黃,反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜,炸制出香近干約5分鐘下瘦肉,下瘦肉后略炒至收縮起溫,開始咕嘟,加入200克醋炒制十分鐘后調味,把前面說的調料加入,約再炒十分鐘,感官是肉發亮了即ok

6/10
剛做好的不能立馬用,把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯(一半骨湯加一半水,其實不加湯光用水也交代了,只不過視你那個地方的競爭而定吧)雞粉,鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。

7/10
擴展香型:現在競爭厲害有人會在里面加添加劑,我堅決反對。我的做法是學康師傅方便面:將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸,出香更濃,最后亮油時加入欣和甜面醬,北京干黃醬,芝麻醬一樣50克(切碎用油調勻)但要注意,好是好,肉臊子常溫保存愛壞了,大家注意喲不過建議冷卻后冷藏,很多時候雖然常溫不壞,但微生物緩慢作用會使鮮香味降低。

8/10
(說明:上面辣椒特意寫線椒,是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅覺香味,調料面用大紅袍取其味覺香味,同時避免北方花椒的味覺苦味和易發黑影響油的顏色,工藝流程的溫度其實沒那么嚴格,跟火力有關系,但溫度是火候的直接反映,比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度,不上一百度就成了泡辣椒面,煮蔥姜蒜,那是注定不紅不香,但也不能炸的太干,太干就沒了,我們畢竟是要養家糊口的,不是搞科研。其它調料也如此,原料考究是第一,火候到是第二,如果有第三就是心好,各位細品吧)

9/10
各位肯定會詫異我的做法這么簡單,大同刀削面臊子應該還有其它特殊香料吧? 有時間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你,你愛再加點什么都可以,別壓住我給你的基礎味,你愿意多花錢買點香料拉動內需沒人管你。

10/10
不過頭山安頭實在沒什么意思,不如給愛吃素的人做個素面鹵 ,三丁鹵,海帶鹵,提點檔次的牛肉鹵,做點涼菜,再燉點丸子鹵蛋,炸點豆腐,燒個魚,醬個柳云豬手,燴個菜捎個米飯,相信這些簡單的活大家都會,一個有特色的店就誕生了。
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我也很喜歡吃,但是畢竟吃多了對身體不好,我就是稍微吃多點就會長痘痘,所以一般會克制自己間隔很長一段時間再吃。
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