- 觀點1： 刀削面的鹵子是比較重要的，鹵子好吃，削面才會好吃，在做鹵子的時候，最常見的就是豬肉鹵，豬肉鹵選擇的肉最好是五花肉，也就是說是五花三層的那種，這樣吃起來會更香。另外也可以做成三鮮湯，可以準備適量的海鮮來做鹵湯，這樣吃起來口感非常的新鮮，營養價值也是非常不錯的。
刀削面的鹵子怎么做
一、肉鹵制作方法：豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行?；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗螅堰@些調料都撈出來。放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
二、三鮮鹵【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克?！局谱鞣椒ā浚?．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。
三、番茄雪菜鹵【主料】：番茄2只雪菜500克。刀削面刀削面【輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量?！局谱鞣椒ā浚?．將番茄切小塊，雪菜切末待用。2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵?？傊瑴u的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。 - 觀點2： 刀削面的和面配方
刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤面粉3
兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面
穗，再揉成面團。揉好的面團是所有面食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發
硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。
1、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞。
2、往小洞里倒入適量的清水。
3、兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。
4、用手由外向內、由下向上把面粉挑起。
5、挑起的面粉推向中間小洞的水里。
6、用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀
帶葡萄狀的面絮。
7、在剩余千面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。
8、把千面粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許千面粉。
9、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往干面粉上滲入少量
的清水。
10、用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘。
11、揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手。
12、餳半小時后的面團，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。
如果揉面功夫不到，削面時面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時也容易粘
刀、斷條。
13、餳好的面團放在案板上。
14、用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。
15、面團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊餳制10
分鐘。
16、再手把面團揉制一會，用手掌心按著面團，在案板上滾動。
17、把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。
紅燒牛肉面湯料制作配方
紅燒湯頭的做法:
材料:
(1)麻油3大匙
(2)蔥(切段)2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支
(3)冰糖1杯
(4)番茄糊1/2杯、五香豆瓣醬1/2杯、辣豆瓣醬1杯
(5)紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克
鹵包:
小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。
調味料:
醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2
大匙,糖3大匙。
制作方法:
(1)用麻油將材料2炒香，再加入冰糖炒至融化。
(2)接著依順序加入材料4拌炒至香味出來。
(3)湯鍋中加入水至8分,放入材料5和鹵包，轉小火燉1小時至入味。
(4)最后加入調味料即可。
備注:1杯=240m1
烹調小語:
調味料中的醬油是顏色的來源，不可加太多，否則湯頭顏色會太黑;而味道是從
醬油膏產生的。
另附:
藥燉湯頭的做法:
材料:
(1)蒜頭50克；(2)川穹100克、當歸150克、桂枝50克、桂皮50克、人參須
100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克.
鹵包:
大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克
調味料:
醬油3大匙、鹽2小匙、糖2大匙、雞粉2小匙
做法:
(1)蒜頭入油鍋過油至表面金黃,香味溢出后，再撈起備用。
(2)湯鍋中加水至五分滿，放入蒜頭，材料2與鹵包一起燉煮。
(3)待水滾后再加入水至八分滿，轉小火續燉1小時至入味。
(4)最后加入調味料均勻既完成.
備注:1大匙=15ml.
烹調小語:
蒜頭在炸的時候，炸至金黃有香味即可，若炸太久會產生焦味。
清燉湯頭制作
材料:
(1)紅蘿卜塊150克，白蘿卜塊150克，洋蔥塊100克，芹菜塊50克；(2)蒜頭
5顆,蔥3支，姜片3片。
鹵包:
花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。
調味料:
米酒3大匙,冰糖50克，鹽3小匙。
制作方法:
(1)湯鍋中加水至5分滿，將材料1放入鍋中燉煮。
(2)待水滾后再加水至8分滿，放入鹵包及材料2,轉小火燉煮約1小時至入味。
(3)最后加入調味料調勻即可。
烹調小語:
調味料中的米酒與冰糖是重點，可先煮融化后再加入湯鍋中，而清燉湯頭加面
食食用時可依個人喜好加入適量香菜、姜絲或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香氣。
高湯湯頭制作
材料:
雞骨架300克，豬排骨300克，芹菜5克，白蘿卜3條。
調味料:鹽適量。
制作方法:
(1)先將雞骨架及豬排骨過水氽燙,撈出洗凈備用。
(2)芹菜白蘿卜洗凈切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至8分滿，轉
小火燉煮約3小時。
(3)燉煮入味后，撈起鍋內所有材料及表面浮油，加入少許鹽調味即可。 - 觀點3： 給愛吃素的人做個素面鹵 ，三丁鹵，海帶鹵，提點檔次的牛肉鹵，做點涼菜，再燉點丸子鹵蛋，炸點豆腐，燒個魚，醬個柳云豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。
工具/原料
more
后腿肉肥瘦 (500g)
大料 適量
花椒 適量
小茴香 適量
方法/步驟
1/10 分步閱讀
加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃（特殊制作，砂輪打掉對角兩個就可以了）。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農家豬那是最好了，不過應該已經絕跡了。.
2/10
香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克
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蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥，沒用）姜末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達不到效果）東古醬油半瓶，鎮江香醋或山西陳醋200克 廚師雞粉200克（別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要）海天老抽生抽各100毫升（沒仔細量，大炒勺各約兩勺，調色）色拉油2斤 鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味
4/10
工藝流程：炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時候糊鍋）下調料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起下，溫度不夠出不來香味）
5/10
炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調味，把前面說的調料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發亮了即ok
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剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯（一半骨湯加一半水，其實不加湯光用水也交代了，只不過視你那個地方的競爭而定吧）雞粉，鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。
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擴展香型：現在競爭厲害有人會在里面加添加劑，我堅決反對。我的做法是學康師傅方便面：將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最后亮油時加入欣和甜面醬，北京干黃醬，芝麻醬一樣50克（切碎用油調勻）但要注意，好是好，肉臊子常溫保存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻后冷藏，很多時候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低。
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（說明：上面辣椒特意寫線椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅覺香味，調料面用大紅袍取其味覺香味，同時避免北方花椒的味覺苦味和易發黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實沒那么嚴格，跟火力有關系，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮蔥姜蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太干，太干就沒了，我們畢竟是要養家糊口的，不是搞科研。其它調料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細品吧）
9/10
各位肯定會詫異我的做法這么簡單，大同刀削面臊子應該還有其它特殊香料吧？ 有時間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。 告訴你，你愛再加點什么都可以，別壓住我給你的基礎味，你愿意多花錢買點香料拉動內需沒人管你。
10/10
不過頭山安頭實在沒什么意思，不如給愛吃素的人做個素面鹵 ，三丁鹵，海帶鹵，提點檔次的牛肉鹵，做點涼菜，再燉點丸子鹵蛋，炸點豆腐，燒個魚，醬個柳云豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。 - 擴展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
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