- 觀點1： 廣東燒鴨、鵝
燒鵝填料配方
糖
10
斤、鹽
20
斤、沙姜粉
750
克、胡椒粉
500
克、味粉
500
克、雞粉
500
克、柱候醬
250
克、芝麻醬
250
克、花生醬
250
克、南乳
150
克、腐乳
250
克、芝麻油
300
—
500
克、五香
粉
300---500
克、八角粉
100---300
克。
蒜茸
500
克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸
,
紅蔥頭茸
,
香菜茸一
起炒香
,
可以加點香菜籽粉是試試
,
八角粉過多
50--100
克足夠
,
五香粉也多
200--300
克為好
,
醬料可以嘗試海鮮醬
,
沙爹醬
,
香肉醬
,
可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試
,
做出自己的口
味
.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在
40
天）
、鵝：肉鵝、生長期
90---100
天。以廣
東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不
要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。
四、填料：上配燒鵝料
50
克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸
入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過
6
秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水
1
：
9
把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛
鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程
5
個
2
小時左右。
十、燒：中火燒
30---50
分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬
10
斤
白糖
3
斤
白醋
3
斤
西檸汁
100
克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內(nèi)臟、清洗內(nèi)臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料
30
克左右十姜茸
20
克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風(fēng)干：如燒鴨
八、燒：大火燒
25
分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意
:
采購渠道重要
,
前期加工繁瑣
(
鴨鵝的毛非常難處理
)
加工周期長
,
毛鴨或毛
鵝出品率在
50%,
火候掌握難
,
您想
,
別人指導(dǎo)下做一次鴨子就能全面掌握
?
要是這樣燒臘師傅
恐怕遍地都是
!(
燒鴨
,
燒雞做一遍
,
燒鵝不做的
,
他說和燒鴨一樣。
)
目前我做的程序是縫肚后碼
1--4
小時味再用水把鴨
,
鵝表皮沖干凈
,
然后充氣
,
淋皮
,
風(fēng)干一會
兒上皮水
,
再吹干
,
（填肚料里適當(dāng)加些酒）火侯溫度大約
220
度左右
.
燒鴨，燒鵝要體現(xiàn)皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，干的也好，容易上色
.
我現(xiàn)在對我的產(chǎn)品
還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學(xué)，艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一，經(jīng)多種材料淹制后掛爐明火烤制而成，色澤艷而味美，食之回味無窮。
蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成
1.5x2.5x25cm
左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。
三、腌制：肉
10
茸，燒鵝料
100
克、沙姜粉
75---100
克、胡椒粉
20
—
50
克、味粉
100
克、
白糖
1
斤、雞精
100
克、柱候醬
75
克、頭曲酒
20---50
克（可用玫瑰露酒代）
。蒜茸
100
克
以上，紅蔥頭茸
100
克，鹽
30
克、醬油
50
克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為
3
小時以
上。
（冰凍腌制）
四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經(jīng)燒透炭的爐中，大火燒
20
分鐘，取出過
糖水，然后入爐中大火燒
10
分鐘，再取出淋糖水后現(xiàn)入爐燒
10
分鐘淋上糖水即可。共燒
3
次，淋
3
次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水
1
：
3.5
（體質(zhì)比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然后加少許瓊脂（浸泡后）中和。
燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
據(jù)
“”
師傅說別人叫他是
”
叉燒王
”
味道不錯
,
食后嘴中余味有苦味
(
他本人不承認有苦味
,
可能
是我味覺上有問題
)
每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉
,
繁瑣
!
此叉燒真的沒加色素
,
但過夜
后顏色非常難看
,
燒鴨賣不掉也麻煩
,
建議少做
,
勤做
,
頻做
!!!
對了還有脆皮叉燒
,
就是五花肉
腌好后用面包糠裹住小火燒
45
分鐘
(
面包不要奶油的或甜的
),
我看不如用油炸
,
何必?zé)€不直
觀還慢
,
燒出來即吃可以
,
過幾個鐘。
。
。
。
。
。
。
。
我目前做法是中小火烤
,150
度
--180
度左右
,
燒
25--35
分鐘
,
直接淋糖膠
(
糖膠要夠稠
)
東江白切雞：
一樣的雞，不一樣的做法，味道當(dāng)然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞
二、清洗：清洗內(nèi)臟，去黃皮，雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚里。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經(jīng)燒開浸雞水中浸
2
秒鐘提起，
稍滴干水
后再次放入浸雞水浸
3
秒鐘左右提起。
后再次放入浸雞水浸
5
秒鐘左右提起稍滴干水。
然后
松手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡
15
—
25
分鐘（視雞大小）
（靚雞秋十分鐘，然
后熄火加蓋十至十五分鐘）
（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水后不加蓋燒開浸雞水后熄
火加蓋浸泡）
（以后每一步驟都要注意衛(wèi)生）
五、過冷水：把已經(jīng)浸好的雞撈起直接放入盛干凈的水里面，浸泡時間為十分鐘。
六、
過冰水：
把已經(jīng)過了冷橋的雞用手
（戴一次性手套）
撈起放入冰水中，
浸泡時間為
10---30
鐘即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水
35
斤、鮮姜半斤、草果
3
個、香葉
5
克、陳皮
10
克、桂皮
10
克、鹽半斤、味精
200
克。
燒開即可。如果做冰水要待水溫降到后放入冰柜冷藏。如果調(diào)色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮
1
斤，蔥白半斤、鹽
200
克、味精
150
克、雞精
100
克、胡椒粉
10
克、麻油
10
克
美極鮮醬油
20
克把上料拌均勻
油
750
克左右，燒開至
85
℃后倒入七料中拌攪均勻即可。
東江手撕雞：
以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。
東江鹽局雞：
這個不作介紹，
相信你在大街上會經(jīng)常看到拿著邊走邊吃的人，
聞之香味也許你也增加在他
們這一吃法的行例！廣東經(jīng)典名吃。
廣東咸雞：
骨也香酥，更加別說其它了
!
客家咸香雞
一、
選料：如用做咸香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。
二、咸雞水做法配方：水
35
斤、鹽
2.5
斤、雞精
100
克、姜半斤、味精
1
斤、草果
3
個、
香葉
5
克、
陳皮
10
克、
桂皮
10
克、
砂姜
25
克。
燒開后開火燒
25
分鐘后，
加入
30
克麥
酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成咸香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）
40
—
60
分鐘；老母雞亦開火浸泡
30
分鐘；老母雞腿開火浸泡
40
分鐘；三黃雞爪開火（慢火）
5
分
鐘，熄火
15
分鐘。
東江手撕雞
手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精
4
：
2
：
1
（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、咸香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）
、芝麻油。拌攪均勻即可。
咸香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產(chǎn)品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。
鹽焗雞要鹵水微開
30
分鐘離火浸泡
30
分鐘，
撈出用風(fēng)扇吹涼才能體現(xiàn)皮脆，
肉緊，
有咬勁。
（朋友給的配方，未征求意見，所以不好公開，望見諒。
）
正宗潮州鹵水
一、
藥材：南姜半斤、香茅
40
克、八角
10
克、沙姜
10
克、草果
10
克、甘草
20
克、桂
皮
15
克、丁香
5
克、小茴
10
克、陳皮
10
克、香葉
5
克、花椒
10
克、羅漢果
1
個（無論多
少水終只放一個）
二、
加料：
kai
姜
50
克、蒜仁
50
克、蔥白
5
克、芫荽
50
克、西芹
50
克、紅蔥頭
50
克
三、
味料：冰糖
1.5
斤，鹽
250
—
300
克
味精
150
克、雞精
150
克、紹酒
150
克、玫瑰露酒
40
克、魚露
40
克，油
100
克。
四、
雞油半斤
做法：水
10
斤、加生抽半斤十豬骨頭
1
斤十配方
1
用沙袋包好十配方
2
用油爆香裝袋。武
火燒開，
然后十配方
4
慢火二小時后，
使藥材與豬骨頭出味。
然后撈出配方
2
與配方
4
與豬
骨頭，在加入配方
3
味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。
鹵水保管
1
．
每天燒開
1
次，開蓋不攪動不要碰到有生水。
2
．
試做
3
次后換配方
1
開始營業(yè)，以后每
15-20
天換次配方（轉(zhuǎn)自中國燒雞交易網(wǎng)）
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