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超市賣的老酸奶是真的沒(méi)有添加凝固劑的嗎?

我來(lái)答
觀點(diǎn)1: 轉(zhuǎn)自:科學(xué)松鼠會(huì)

牛奶主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好,對(duì)牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒,外面包裹著蛋白質(zhì)。除了包裹脂肪的那部分,還有大量的蛋白質(zhì)自己呆在水中。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分子表面多少都會(huì)帶有一些疏水基團(tuán),它們不喜歡跟水分子在一起,而傾向于互相靠近。蛋白質(zhì)分子互相靠近最終導(dǎo)致它們從水中分離出來(lái),牛奶就不再是均勻的“液體”狀態(tài)了。好在蛋白質(zhì)分子表面帶著一些電荷,電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團(tuán)導(dǎo)致的互相吸引,因而蛋白質(zhì)以及蛋白質(zhì)所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離,從而老老實(shí)實(shí)地呆在水中。宏觀上,我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

酸奶是奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸,于是牛奶中的酸度就會(huì)升高(也就是pH值下降)。蛋白質(zhì)分子表面所帶的電荷會(huì)隨著pH值的變化而變化。對(duì)于牛奶蛋白來(lái)說(shuō),當(dāng)pH值下降,所帶的電荷就會(huì)減少直至沒(méi)有,電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來(lái)越弱,蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢(shì)就越來(lái)越強(qiáng)。到最后,當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸,牛奶中的pH值也降到了很低,蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來(lái),形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀看來(lái),就是奶變得 很“粘”,而且“酸”了。

乳酸菌發(fā)酵會(huì)使牛奶自然變粘,并不需要增稠劑。不過(guò),最后得到的酸奶能夠粘到什么程度,主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子,得到的酸奶往往不夠粘。有時(shí)候看起來(lái)是凝成了固體,但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶,就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉,這樣相當(dāng)于用高濃度的牛奶發(fā)酵,得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是,牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪,還帶有比較多的膽固醇。一般認(rèn)為,牛奶中的脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn),所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪,甚至干脆食用“無(wú)脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低,形成的酸奶也就更加“不象”酸奶,口感也會(huì)變差。為了解決這個(gè)問(wèn)題,人們就會(huì)在其中加入一些食物膠,最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入,一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體,另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

這些食品膠就是通常所說(shuō)的“增稠劑”。“增稠”本身只表示增加液體的粘度,在化學(xué)工業(yè)上也有大量的“增稠”操作,因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“制造偽劣產(chǎn)品”的感覺(jué)。實(shí)際上,這些食品膠本身就是常規(guī)的食品原料。所謂的“增稠”在傳統(tǒng)的食品中也很常見(jiàn),比如說(shuō)“勾芡”,也就是用淀粉來(lái)增加湯汁的粘度。而涼粉,也是類似的碳水化合物形成的食用膠。關(guān)于食品膠的更多知識(shí),可以參見(jiàn)《“食用膠”是什么東西》。

這樣的增稠劑吃到體內(nèi),有的會(huì)象米飯饅頭一樣被消化成一個(gè)個(gè)的單糖分子,被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán),最后提供給人體活動(dòng)的能量,比如改性淀粉;有的會(huì)變成氨基酸,比如明膠;有的會(huì)作為“膳食纖維”,但是可能提供其他的健康功能。因?yàn)樗鼈兛雌饋?lái)“粘”就覺(jué)得會(huì)“阻塞血管”,不過(guò)是“以形補(bǔ)形”的信口開(kāi)河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話,那么吃下去的固體食物就更要把血管變成固體了。

酸奶中使用增稠劑,目的是為了降低脂肪的含量并且獲得適當(dāng)?shù)目诟小男难芙】档慕嵌葋?lái)說(shuō),這是很有意義的。此外,象改性淀粉、果膠這樣的食品膠,能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量,對(duì)于控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”,本來(lái)就是現(xiàn)代人食譜中普遍應(yīng)該增加的成分。

不過(guò),如果以同樣多的固體含量為準(zhǔn)來(lái)比較,在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中,來(lái)自于牛奶的 “營(yíng)養(yǎng)成分”——比如蛋白質(zhì)和鈣,就確實(shí)不如常規(guī)酸奶高。如果吃酸奶的目標(biāo)是為了牛奶中的“營(yíng)養(yǎng)成分”,那么這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿卜白菜,各有所愛(ài)”,每個(gè)人在酸奶之外的食譜不同,期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話:知道它提供什么,明白自己想要什么,你選擇,你喜歡。
觀點(diǎn)2: 目前我見(jiàn)過(guò)的一些,都是有添加的。
觀點(diǎn)3: 有 添加凝固劑
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一、和面:使用溫牛奶(溫度大約為40℃),加入適量的酵母進(jìn)行攪拌,然后加入面粉,繼續(xù)攪拌至面糊略微軟一些,之后進(jìn)行發(fā)酵。如果希望快速發(fā)酵,可以增加一些酵母的用量。喜歡奶香味的人可以在牛奶中加入一些奶油。二、備料:準(zhǔn)備調(diào)味品如番茄沙司、沙拉醬(或者對(duì)于雞蛋過(guò)敏的人來(lái)說(shuō),可以使用甜面醬或大豆...
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你如果按一般人的情況來(lái)喝是沒(méi)理由胖的,既然你要減肥,那么建議喝酸奶,鈣質(zhì)易吸收,還能清腸胃,光明健能的還不錯(cuò),添加劑較少,每天300ml就夠了,不過(guò)你除了挑口味你還要看配方,原料是復(fù)原乳的味道是不如鮮奶的,營(yíng)養(yǎng)...
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糖尿病忌消化太快的就是這個(gè)道理。燕麥粥雖是液態(tài)但其分解相對(duì)慢,使胰島素來(lái)的及分泌和轉(zhuǎn)運(yùn),所以提倡燕麥粥。問(wèn)題二:糖尿病人吃大米湯好還是小米湯好 小米湯好 問(wèn)題三:糖尿病人適合吃白米粥嗎? 多喝水。每天要喝...
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回答:您好,酸奶一定要選擇酸牛奶,不建議選擇乳飲料的那種,酸牛奶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的牛奶,要比牛奶更好吸收一些,而且可以均衡腸道君群,但是也有部分人是喝了拉肚子的,如果您沒(méi)有這種情況耽誤話是可以喝的,希望對(duì)您有所幫助。
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因?yàn)槌酝昀钡臇|西喝一些牛奶,這樣就可以緩解辣味的作用,并且牛奶中含有豐富的維生素以及氨基酸,所以說(shuō)這個(gè)時(shí)候喝牛奶還可以幫助脂肪的燃燒,對(duì)于身體來(lái)說(shuō)也是有很多好處的,所以剛剛吃完辣的食物,這個(gè)時(shí)候就可以喝一些牛奶。
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