- 觀點1： 「導讀」 拔絲蘋果是山東地區(qū)漢族名菜，屬于魯菜菜系，色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。以蘋果為制作主料，拔絲蘋果的烹飪技巧以拔絲為主，口味屬于甜味。 拔絲蘋果 拔絲蘋果是山東地區(qū)漢族名菜，屬于魯菜菜系，色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。以蘋果為制作主料，拔絲蘋果的烹飪技巧以拔絲為主，口味屬于甜味。拔絲菜是一種烹調技術較高的甜菜，拔絲是將主料經過油炸，放入用水或油熬濃的糖汁中顛翻均勻，趁熱拔出糖絲的一種烹調方法。
此菜制成后，宜熱吃快吃，牽食有絲，似蠶吐細絲，甜脆香嫩。
拔絲蘋果的做法 做法一
「原料」：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。
「過程」
1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加干淀粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。
2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。
「注意事項」
1、水果類原料要去皮，并注意活性酶的變化，肉類要去皮、去骨，魚去刺
2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作，一人炸制，一人炒糖，不僅節(jié)省時間，也可防止脫糊。
3、天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜后的拔絲時間。
做法二
「主料」：蘋果兩個，芝麻10克[2]
「輔料」：白糖200克，熟豬油或清油750克
「制作步驟」：
1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內待炸。
2、芝麻揀去雜質后待用。
3、火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟；
4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
5、將炒勺內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動；
6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；
7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤即可。
做法三
「基本調味料」：糖150克
「要領」
① 面粉加少許水拌成面糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
「做法」
1、把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤。
2、半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
3、把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
4、鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
5、放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
7、再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
9、倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
10、事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下,皮脆內軟,甜香滿口。
做法四
「原料」：蘋果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
「做法」
1、蘋果切成差不多大小的塊；
2、上面沾上淀粉；
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；
4、下油鍋炸。炸好后取出來；
5、下面就注意熬糖了。調料中的油，糖和水倒入平底鍋中；
6、慢慢的會化成液體；
7、表面起泡；
8、過會兒又會干掉；
9、然后開始變顏色；
10、變成淺黃色的液體；
11、將蘋果塊倒入，這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有余溫。如果不及時關火，容易糖漿發(fā)苦；
12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候，沾些涼開水。
「制作竅門」
1、制糊時要用溫水，以便糊充分發(fā)起；
2、 炒糖時要掌握好火候，油炒糖應在糖融化后稍一變成淺紅色時倒入主料；
3、炸蘋果時，最好采取重油的方法；
4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
拔絲蘋果營養(yǎng)價值 1、蘋果：降低膽固醇，減肥，防癌，防鉛中毒，保持血糖穩(wěn)定，減輕孕婦孕期反應，預防感冒。蘋果中的膠質和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，還能有效地降低膽固醇；蘋果中含的多酚及黃酮類天然化學抗氧化物質，可以減少肺癌的危險，預防鉛中毒；蘋果特有的香味可以緩解壓力過大造成的不良情緒，還有提神醒腦的功效；蘋果中富含粗纖維，可促進腸胃蠕動，協(xié)助人體順利排出廢物，減少有害物質對皮膚的危害；蘋果中含有大量的鎂、硫、鐵，銅、碘、錳、鋅等微量元素，可使皮膚膩、潤滑、紅潤有光澤。
2、雞蛋清：雞蛋清不但可以使皮膚變白，而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸，蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用，醋酸可以保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用。
3、淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節(jié)大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
4、小麥面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。
拔絲蘋果為什么不能拔絲 在做拔絲蘋果的時候可能很多朋友會遇到，拔絲怎么拔不起來？到底是哪個步驟出現錯誤？下面跟著媽網我一起來看看做好拔絲蘋果應掌握的六個問題吧！
1、選用的植物油。最好使用新鮮的花生油，不要用炸過東西的陳油做拔絲，否則影響口感和色澤；
2、地瓜的炸制。中火將油燒至5成熱時，將原料下鍋。轉中小火不時用漏勺沿邊輕輕推動，一定要慢慢地炸熟、炸透。否則火太大，油過熱，炸出的地瓜會出現夾生現象。判斷生熟，可以用筷子扎一下，如果很輕松地扎進去了，說明炸透了。成品應是金黃色。
3、糖與原料的比例。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料，太多影響口感；
4、熬糖。熬糖的方法有5種，即油熬糖、水熬糖、油水熬糖、干鍋熬糖、油底熬糖。我采用的是油底熬糖，假如你用油熬糖，炸完原料后，把油倒出來無需刷鍋，用沾在鍋上的油就足夠了，這樣會減少原料放涼的時間，也能很好地掌握油量；
5、保持原料的熱度。倒入的地瓜一定要熱，否則會使糖汁變涼，拔不出絲來。
6、把握火候。否則火候不到拔不起絲；火候太大會發(fā)苦。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火），加入綿白糖，用鏟子不斷攪動至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，見氣泡由大變小，顏色變深（不要太深），用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀，說明糖己熬好了。這時候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。
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