- 觀點(diǎn)1： 私房菜館的四大定位
網(wǎng)絡(luò) 2007-4-27 11:24:44
私房菜館如何定位、如何經(jīng)營(yíng)，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)中生存發(fā)展呢？本文從發(fā)展戰(zhàn)略定位、市場(chǎng)定位、產(chǎn)品設(shè)計(jì)定位、管理定位四個(gè)方面，對(duì)私房菜館的經(jīng)營(yíng)定位管理進(jìn)行了探討。
私房菜與私房菜館的內(nèi)涵涵
所謂私房菜館，一般應(yīng)具有以下要素：一是設(shè)宴地點(diǎn)須在家或類似家的場(chǎng)所，具有私密性，并不大張旗鼓做生意，熟客自會(huì)光顧；二是餐位少，數(shù)目約在10個(gè)至50個(gè)之間，來(lái)之前須電話預(yù)訂；三是通常只有一至兩個(gè)掌廚人，體現(xiàn)“私家廚房”的含義，掌廚人會(huì)與食客溝通，注重感情；第四，也是最重要的一項(xiàng)，當(dāng)然就是掌廚人要有拿手好菜，須是外間吃不到的。要讓私房菜館在洶涌的餐飲大潮中立足發(fā)展，就必須根據(jù)它的上述特點(diǎn)，搞好以下四方面的定位。
發(fā)展戰(zhàn)略定位
私房菜館的機(jī)會(huì)：根據(jù)商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2005年中國(guó)餐飲業(yè)連續(xù)15年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，全年餐飲業(yè)零售總額達(dá)到8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7％，比上年凈增1336億元。整個(gè)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展和擴(kuò)張潛力巨大，私房菜館面臨的發(fā)展機(jī)會(huì)和空間也同樣巨大。隨著休閑經(jīng)濟(jì)和休閑消費(fèi)興起和發(fā)展，使得消費(fèi)者的消費(fèi)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)方式發(fā)生變化，在餐飲消費(fèi)方面大的變化就是很多消費(fèi)者開(kāi)始尋求酒樓和酒店餐飲之外的另一種休閑的餐飲方式，私房菜館發(fā)展逢時(shí)。
私房菜館的威脅：外部環(huán)境的負(fù)面威脅主要來(lái)自餐飲業(yè)其他類型的餐館，比如飯店餐飲業(yè)、廣場(chǎng)餐飲、連鎖快餐等替代性產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，這些類型的餐館一般都采用連鎖集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)或者產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)，具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)在餐飲市場(chǎng)上占主流和主導(dǎo)地位，而私房菜館經(jīng)營(yíng)規(guī)模一般較小，經(jīng)營(yíng)時(shí)間較短，在經(jīng)營(yíng)管理方面還不成熟。
私房菜館的資源和優(yōu)勢(shì)就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的變化，服務(wù)的親情化，以及就餐環(huán)境的家庭氛圍。它的劣勢(shì)在于私房菜館的區(qū)位。私房菜館不像飯店和其他餐館位于交通便利的市區(qū)或者繁華的商業(yè)區(qū)，私房菜館一般位置比較隱秘，相對(duì)不容易尋找。由于私房菜館的經(jīng)營(yíng)規(guī)模不大，又缺乏招牌和廣告宣傳，所以私房菜館應(yīng)該加強(qiáng)情感化營(yíng)銷(xiāo)和口碑宣傳。
根據(jù)以上分析，私房菜館的發(fā)展戰(zhàn)略不應(yīng)該采取一般的餐飲業(yè)的成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，及現(xiàn)階段餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)中的集團(tuán)化和產(chǎn)業(yè)化戰(zhàn)略，而應(yīng)該是采用差異化戰(zhàn)略和品牌化戰(zhàn)略，即差異化的產(chǎn)品、價(jià)格、就餐環(huán)境與服務(wù)。在差異化的基礎(chǔ)上形成自己的品牌，走差異化和品牌化相結(jié)合的發(fā)展戰(zhàn)略。
市場(chǎng)定位
市場(chǎng)定位是私房菜館對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)的準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)，它需要對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和市場(chǎng)進(jìn)行分析，然后結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)和能力，開(kāi)發(fā)出更加符合目標(biāo)市場(chǎng)需求的產(chǎn)品和服務(wù)。鑒于私房菜館處于發(fā)展初期，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，所以沒(méi)有實(shí)力在餐飲業(yè)實(shí)行爭(zhēng)占頭位和替代定位策略，只能揚(yáng)長(zhǎng)避短實(shí)施情感營(yíng)銷(xiāo)策略。
情感營(yíng)銷(xiāo)致力于發(fā)展企業(yè)與顧客之間長(zhǎng)久聯(lián)系的追求，通過(guò)具有人情味的、個(gè)性化的和以關(guān)系為核心的情感訴求和溝通來(lái)提高顧客滿意度，在為顧客提供超值的產(chǎn)品和服務(wù)的基礎(chǔ)上，充分滿足消費(fèi)者精神層面的情感需求，以贏得和維系顧客忠誠(chéng)度。私房菜館的情感營(yíng)銷(xiāo)模式應(yīng)該從理性成分和感性成分兩方面展開(kāi)。理性成分主要集中在產(chǎn)品以及產(chǎn)品的價(jià)格；感性成分就是把滿足消費(fèi)者情感差異需求作為自己的營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)，通過(guò)開(kāi)發(fā)情感產(chǎn)品，制定情感價(jià)格，運(yùn)用情感促銷(xiāo)等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)私房菜館的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
產(chǎn)品定位
首先，私房菜的設(shè)計(jì)應(yīng)該貴于它的“私房”，它的不模式化、不標(biāo)準(zhǔn)化、不拘一格，它的層出不窮，它是菜館主人的獨(dú)家菜譜。當(dāng)然不排斥它應(yīng)該有幾個(gè)體現(xiàn)地域特色同時(shí)具有文化積淀的招牌菜。其次，私房菜的設(shè)計(jì)應(yīng)該融會(huì)情感，私房菜館主人可以根據(jù)祖?zhèn)鞑俗V加入自己的一些獨(dú)特創(chuàng)意和靈感進(jìn)行創(chuàng)作，用菜譜表達(dá)自己獨(dú)特的飲食文化。最后，它還可以根據(jù)客人的要求臨時(shí)創(chuàng)作，或者了解客人的消費(fèi)心情，用菜譜來(lái)表達(dá)主人對(duì)客人心情的一種無(wú)言但是有形的理解和寬慰，菜肴是無(wú)聲的語(yǔ)言。私房菜館主人還可以開(kāi)展自己做菜活動(dòng)，讓顧客參與到產(chǎn)品的設(shè)計(jì)活動(dòng)，展現(xiàn)自己的私房菜，體驗(yàn)私房菜館的產(chǎn)品設(shè)計(jì)和創(chuàng)作。
管理定位
首先，必須有嚴(yán)格的質(zhì)量管理。作為私房菜館，質(zhì)量管理非常重要，它涉及到采購(gòu)原材料的質(zhì)量管理，菜品的加工、配份和烹調(diào)過(guò)程中的質(zhì)量管理，食品衛(wèi)生的管理等。私房菜館雖然組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，而且一般經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，質(zhì)量管理的環(huán)節(jié)不太多，整個(gè)過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易控制，但是同樣不能疏忽，必須重視。因?yàn)樗椒坎损^抵御因質(zhì)量管理差錯(cuò)而引起的經(jīng)營(yíng)危機(jī)的能力很弱，也即私房菜館抗風(fēng)險(xiǎn)的能力很差。
其次，應(yīng)該有嚴(yán)格的成本控制管理。私房菜館作為一種商業(yè)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，它的目的除了弘揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴，就是為了獲得再生產(chǎn)利潤(rùn)，而且私房菜館的經(jīng)營(yíng)一般不具規(guī)模，不能通過(guò)規(guī)模經(jīng)濟(jì)來(lái)降低成本，所以進(jìn)行恰當(dāng)合理的成本控制是私房菜館來(lái)提高收益的必須途徑。私房菜館的成本控制可以從原材料的采購(gòu)、顧客的用餐量及利潤(rùn)率等方面進(jìn)行控制。
最后，堅(jiān)持以人為本的顧客情感管理。私房菜館經(jīng)營(yíng)要成功，很大因素在于它營(yíng)造的情感化氛圍，所以私房菜館的管理核心和靈魂在于以人為本的顧客情感管理，應(yīng)該貫穿于私房菜館的發(fā)展戰(zhàn)略定位、市場(chǎng)定位和產(chǎn)品設(shè)計(jì)定位。 - 觀點(diǎn)2： 我想開(kāi)私房菜館‘我自己是廚師’我想走個(gè)單元樓‘沒(méi)有門(mén)面比如在5樓上’不知道行不‘
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