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炒肉,掌握哪些技巧炒的肉才鮮香滑嫩入味好吃?

我來答
觀點1: 炒肉,掌握哪些技巧炒的肉才鮮香滑嫩入味好吃?大家在家做菜,主要包括三大類:葷菜、雞蛋菜及其葷腥,這葷腥里邊需要用到肉片、小肉、肉塊菜較多。有些人在家做出來菜肴,肉質地軟爛、鮮美軟嫩、進味完全、美味可口怡然;可有些人在家做出來菜肴,不論什么肉都口味咬不爛、堅毅硬澀、淡而無味枯燥,甚至有的時候炒出肉片、小肉都殘破不堪。這是因為一些解決紅燒肉的方法并沒有掌握,無論炒什么肉,請牢記“5個技巧”,炒的肉才鮮美軟嫩進味美味。

一、刀功解決
在業內相關肉類食材的刀法解決,一直傳出了這個說法:橫切面羊牛豎切豬,切角雞脯肉,順刺切魚類:
1、牛肉。牛肉的肉質地非常有延展性,肌肉纖維粗大富有彈性;因此,切牛肉時應頂刀橫切面,進刀與肌肉纖維豎直,這樣才可以把肌肉纖維所有砍斷。這樣處理的牛肉很容易完善,做出來小肉、肉粒肉質地比較容易軟爛,口味也軟嫩。假如沿著牛肉的肌肉纖維進刀,肌肉纖維是完備的,那般刀功處理牛肉很難炒過燉爛,吃著肉質地又老又柴、堅毅硬澀,也很難進味。
2、生豬肉。生豬肉相較于牛肉而言,肉質地則細嫩了很多,尤其是現在的冷凍食品,全是一年內的嫩生豬肉,刀功解決的時候要沿著肌肉纖維走形方向縱列進刀。那樣,生豬肉化學纖維基本上詳細,并沒有受到破壞,切出的肉片、小肉才可以完整無缺。如果像切牛肉一樣橫向頂刀割,切出的小肉輕輕一扯就殘舊成一張“破魚類”,肉片輕輕一炒就會斷,最后都裂成一鍋肉沫。
3、雞脯肉。雞脯肉是一種低熱量的高品質肉類食品,也有許多經典菜品需要用到雞脯肉切割成的雞肉絲。雞脯肉與生豬肉一樣柔嫩,解決不好不容易粉碎,也需要沿著雞脯肉化學纖維走形方向進刀才可以。由于雞脯肉是呈30度斜行邁向,因而切雞胸肉的情況下要斜著刀,沿著雞脯肉化學纖維切肉絲,那般切出的雞肉絲一根根恰如其分。
4、魚類。大家在家做菜,常常需要用到片魚肉片時,由于魚類比其它肉類食品更敏感,進刀時還要注意。一般片魚肉片時,要沿著魚骨頭邁向方向片出魚肉片,那樣一片片尤其軟彈詳細。

二、翻炒前要先去腥
不論是小肉,或是肉片,在煎制前要有一個基本去腥的一個過程,那樣炒出來的肉才會鮮美不腥。假如肉較為新鮮的,僅需加入少量白胡椒粉、少許米酒、適當姜蒜絲,不斷抓捏多次,就可起到一定的去腥實際效果。
三、進味盡量不要用鹽
鹽是不可或缺的調味品,鹽味也是各種香味的底味與基味,假如鹽味把握不太好,做出來菜肴就非常膩。解決小肉或肉片時盡量不要用鹽開展配制底味,由于鹽是強電解質,很容易把肌肉組織內部結構水分吸出來,使肉質地又老又柴。要是沒有特別要求,一般會選擇用美味鮮醬油開展進味,根據不斷抓捏,把生抽消化吸收入肌肉纖維內部結構。假如菜肴對色調要求比較高,一定要用鹽開展配制底味,一定要嚴苛掌握鹽的用量,少用,還需要嚴格把控加入的時間也,一定要等到各種各樣液態成份吸收進肌肉纖維以后,再加入鹽開展調料。
四、退漿是烹制基本技能
大家在外餐館吃到的小肉、肉片尤其軟嫩鮮美,關鍵是因為給小肉實施了“退漿”手法了。退漿是烹制基本技能,也是每一個主廚一定要把握的一項烹調技術。一般給肉片或小肉添加蔥姜水、米酒、白胡椒粉等去腥,隨后加入美味鮮醬油或鹽開展調料以后,再換雞蛋清、芡粉開展退漿解決。先抓入少許雞蛋清,不斷抓捏使雞蛋清徹底裹住肉片或小肉;可是,量一定嚴格把控,若隱若現薄薄的一層,別太多。隨后,加入適當芡粉,都是通過不斷攪拌抓捏,讓芡粉裹住肉類食材,最終封在少許食用油防粘。
五、熱鍋涼油是炒瘦肉的關鍵核心技術
在烹制界較為統一這樣的說法便是:涼滑爽肉,滾油炒蛋。這滑烹飪肉片或肉片的溫度一定要低,類似三四成熱,可是套鍋溫度一定高些,這便是炒瘦肉的關鍵技術:熱鍋涼油。那樣,在套鍋與植物油脂中間有一個比較大的溫差,那樣肉片或小肉入鍋以后,就不易黏鍋了。低溫度使下入手的肉片或小肉有一個遲緩提溫的一個過程,肉片內外成熟情況一致,那樣炒出來的肉片或小肉口味也非常的軟嫩。假如油溫過高,肉片或小肉入鍋以后,表層遇熱一瞬間收攏,表面都炒焦了,里邊或是生,這也是很多人常常犯的錯。

無論炒什么肉,要謹記“5個技巧”,炒出肉才軟嫩鮮美還進味。
觀點2: 第一點,我們在炒肉之前一定要注意選擇比較新鮮的肉,千萬不要選擇那種快要變質或者異味兒過重的那種,這樣的話就會導致我們做好的肉制品很難吃,口感很差。
第二個,將肉準備好之后,一定要注意切肉的技巧,不是隨便切就好,而是要順著肉質的紋路來切,這樣我們切好了肉才會更加的鮮嫩美味。
第三個,我們在炒肉之前,一定要記得先將肉給腌制一下,這樣的話才會使得肉質更加的嫩滑,好吃又入味。當然,腌肉的時候大多數人都做錯了,大家都喜歡往里面加入淀粉或者鹽,其實這個方法是錯誤的,我們正確的做法應該是往里面加入生抽和蠔油就可以了。
觀點3: 你要注意大火爆炒和顛勺,而且蠔油和醬油通通來一點,并且肉塊要切的小一點,加點雞精。
觀點4: 我覺得炒肉最重要的就是火候和調料,火候太大肉就特別容易焦,調料不好就特別容易咸。
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