- 觀點1： 老面苦蕎饅頭的制作方法
一、老面苦蕎饅頭原料
1、主要原料:苦蕎面粉，高筋面粉，高活性干酵母，老面，生活飲用水。
2、輔料:食鹽，食用油。
二、老面苦蕎饅頭配方
1、生物膨松劑：選用高活性干酵母。高活性干酵母5克、生活飲用水50克。
2、老面：自制老面，可以提前一天配制好。老面150克、食用調和油15克、食鹽5克、生活飲用水165克。
3、高筋面粉和苦蕎面粉比例：高筋面粉300克、苦蕎面粉200克。
特別提示：
（1）由于苦蕎面粉中的蛋白質不能變成面筋，單獨使用苦蕎面粉和面，不能形成具有彈性和可塑性的面團，因此，要選擇高筋面粉和苦蕎面粉混合使用。
（2）由于苦蕎面粉中的可溶性蛋白質含量高，因此，在和面時，加水量比用小麥面粉制作饅頭的加水量要多。
（3）由于苦蕎面粉中含有苦味成分蘆丁，要加入適量的食鹽改善口感。
三、步驟
1、高活性干酵母處理：用50克生活飲用水把高活性干酵母化開備用。
特別提示：冬天用約30℃左右的溫水，夏天用常溫水。
2、和苦蕎面團：
（1）先把300克高筋面粉和200克苦蕎面粉混合均勻，得混合面粉備用。
（2）把老面150克、食用調和油15克、食鹽5克、生活飲用水165克倒入不銹鋼盆中，用筷子攪拌，使老面散開，食鹽溶化。
（3）把混合粉倒入盆中，用筷子稍微攪一下后，再倒入化開的高活性干酵母，繼續用筷子攪拌成絮狀后，用手和成苦蕎面團。合面時間15分鐘~20分鐘。要求混合粉中的小麥面筋蛋白和淀粉充分吸水，面團中不含有生面粉，軟硬適度，不粘手，較有彈性，苦蕎面團表面光滑。
特別提示：
①和面時，先和成不是很光滑的面團，蓋上濕紗布或保鮮膜，松弛10分鐘后，再繼續和成光滑的苦蕎面團。
②和面時，冬天用40℃~50℃左右的溫水，夏天用常溫水。
老面苦蕎饅頭，松軟無糖有苦味，糖尿病人喜歡吃
3、成形：把苦蕎面團搟成厚度約1厘米左右的長方形面片，從上往自己這邊卷緊成長條形，用刀把長條切成每個重量為90克的老面苦蕎饅頭生坯。
4、醒發：要放在溫暖的地方醒發，如放在熱水鍋上，醒發20分鐘~25分鐘。冬天氣溫低，可延長至35分鐘。醒發到老面苦蕎饅頭生坯體積增加1倍~2倍大?？捎檬州p按老面苦蕎饅頭，所按凹陷能緩慢恢復原狀，或者用手輕輕拿起老面苦蕎饅頭，無沉重感，就表示醒發完成。
特別提示：醒發溫度不能過低或過高，溫度低需要時間長，醒發效果不好，溫度過高，會導致發酵后的老面苦蕎饅頭生坯氣孔過大，內部組織粗糙。
5、蒸制：冷水或溫水上籠，大火蒸制，上汽后18分鐘左右。
特別提示:
（1）蒸制時間短則沒熟透，有死面感，吃起來發粘，手按壓凹陷不能恢復原狀。
（2）時間過長，則老面苦蕎饅頭發暗，無光澤。
老面苦蕎饅頭，松軟無糖有苦味，糖尿病人喜歡吃
老面苦蕎饅頭制作小竅門：
1、要選擇高筋面粉和苦蕎面粉混合使用。
2、要加入適量的食鹽。
3、高活性干酵母要用水化開后使用。
4、和老面苦蕎面團時要多加水。
5、要在溫暖的地方醒發到老面苦蕎饅頭生坯體積增加1倍~2倍大。
6、醒發好后要及時上籠蒸制。
7、冷水或溫水上籠，大火蒸制，蒸熟即可。 - 擴展閱讀1：天熱大米長時間浸水悶在電飯煲里變味了怎么辦？
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