- 觀點1： 選料：選個大皮厚的鴨子，重3千克左右比較適宜，我們店有自己的養鴨場。
一燙皮。將鴨子殺洗干凈，去內臟，入沸水燙一下，緊皮，使表皮比較光滑，然后掛脆皮水，晾6－10小時至表皮干燥，晾制時間不要超過10小時，否則皮變薄，顏色干黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可。
二、入冷庫。溫度為零下5度，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮這厚實，好吃，如果冷凍時間過短，烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周，烤鴨的肉就凍“死”了，口感發硬。急凍可調溫度至零下18度，這樣能在短時間 ，甚至3－5個小時內增加烤鴨皮的厚度，使其皮厚化渣。
三、出冷庫。用風扇吹4－5小時，目的是將冷凍的冰化開，并使外層肉質略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
四、烤制。：大約烤制50分鐘。
果木烤的鴨子最香，而我的經驗是選用棗林烤最好，因為棗木煙霧少，烤好的鴨子非常香。蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木。
烤制時用高粱稈將鴨子肚了撐開，這樣鴨子飽滿。
烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內很亮堂即可。如果火苗過暗，烤出的鴨子顏色也發暗，而且火太小會使鴨子癟下來。
在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。
在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的地方燎一下，這樣成熟快，如果客人等不及了，可用此方法加快烤制速度。
五、成熟。用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了。3千克的毛鴨子殺洗完大約2千克，烤完后只剩1.5千克。
六、上桌。將烤鴨皮片下來，碼入盤子，跟白糖上桌，蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅，蔥絲、瓜條、面醬上桌，一起夾食；將鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，食；吃完后吃哈密瓜條，清口。
玉林烤鴨面醬的做法：配料：六必居甜面醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。
制作：將甜面醬覆膜上籠蒸2小時至香，然后取出，趁熱加入白糖，蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料，否則口味不理想），然后再加香油攪拌均勻，即成。此醬千萬不要加水，否則會變質。
點評：烤鴨很常見，但是真正做出來卻不是很容易，我以前在店里推過烤鴨，對此比較了解?？赐晟厦娓魑粠煾档陌l言，他們從不同的方面講了很多技術關鍵。我也將我的一些經驗交流如下：
1烤鴨殺后，去內臟時要從腋下（肋骨和背骨之間）開刀，刀口大約5厘米，開口太長不容易燙住，太短掏不出內臟。開口后，伸入兩個手指，將鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨腸依次掏出來，然后沖洗干凈。
2、上脆皮水時，可適當減少麥芽糖，而加相應分量的蜂蜜，比如，麥芽糖和蜂蜜1：1，這樣顏色更紅艷一些。而且，我兌脆皮水時，麥芽糖與水的比例是1：6，更容易上色，僅供參考。
3、烤制時，從鴨子肛門處灌入花椒水，然后將肛門堵住，這樣外烤內去煮，保證鴨子吸收水分，烤好后鴨子外酥內水嫩，非常香。烤完后，打開肛門，如果流出的水里沒有血色了，那說明鴨子熟了。（編輯提示：這些水可以用來煨鴨肉，參見本期第22頁李可師傅“干燒鴨脯鮑魚”的做法。）
4、烤制時，一般只烤三面：兩個側面和背面，每面烤15分鐘左右，然后再燜5分鐘，鴨子就熟了。胸脯面不用烤，因為這里很容易烤上色。
5、目前，還有一種電烤鴨爐，售價約為五千左右，比較方便易操作，但是烤出的鴨子畢竟不如老方 宗、香濃。 - 觀點2： 第一步，準備食材。切好的烤鴨，卷心菜半顆（卷心菜大小），泡好的粉條，蔥姜。調味料，生抽，鹽，花椒粒。
第二步，炒菜。油熱放入花椒粒熗鍋，然后把鴨肉放進去，烤鴨肉一般都很肥，所以炒的時候多炒一會把油炒出來。鴨肉炒好之后，放入蔥姜，適量生抽。
第三步，加入卷心菜和粉條。卷心菜炒軟之后，加入少量的水，把粉條倒進去。等粉條燉好之后，加入鹽調味就可以出鍋了。
因為烤鴨本來就用了很多材料腌制，所以這道菜不需要放其他調料?？绝喨庠跓踔七^程中，肉里面的味道會釋放出來，把卷心菜和粉條都浸上了濃濃的肉味。另外烤鴨肉或是鴨架燒白菜，蘿卜，冬瓜味道都不錯。 - 觀點3： 如果你感覺鴨梨大，就吃鴨子，準沒錯！
- 觀點4： 自制美食
- 觀點5： 家里有烤鴨的趕緊來找我
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- 1、豬里?。合扔弥行』鸷婵?豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁?？揪W預熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認并補...
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- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點的就少放些調料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
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- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉！3、將肉放進食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
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- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時（有時間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過面團，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團，...
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- 1、用料：熟牛肉250克，面筋100克，粉條適量，黃花菜適量，木耳適量，蔥、姜適量，全味粉（某包有賣、白色包裝的）1小包。2、鍋中加油燒熱，加入蔥花。3、一定多切一點，一根大蔥的量，小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香，加入面筋，熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
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- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉小火繼續煮一個小時。3、夾出蔥節，放入適量的枸杞煮三到五...
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