- 觀點1： 北京烤肉
提起北京烤肉，很多老北京人都愛吃。過去，在北京吃“烤肉”，在那些眾多的北京老字號中，最有名的就屬“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了，現在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”兩家老店，而烤肉王早已不存在了。
京味兒的烤肉有別于西方的烤肉，它是經過改良的，但也不同于內蒙和新疆的烤肉。過去，在北京的烤肉館大多屬于滿族風味兒的烤肉，一般也都是清真館。在制作時，把羊肉先用蔥姜和調料腌制好，然后放在炙子上邊炒邊烤，食客們圍在炙子爐四周，邊欣賞邊吃，還可以隨自己的喜好，再撒一些干的調料。
過去吃烤肉時都帶一種"野氣"，吸引著各界和各階層的食客。一般店內，都設有鐵炙子，下面燃旺著大盆的松柴，氣味芳香。吃烤肉時，眾人圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、姜末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。另一手拿長竿竹或筷子，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料，放于火炙子上翻烤。待肉烤熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱燒餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，渾身通泰。烤肉本是游牧人的美食，隨著滿族入關，傳入城市，滿漢一結合，烤法也變了。清朝的王爺們在家也常吃烤肉，家家都有炙子爐，但那要小多了，擺在桌子中間，底下是炭盆，四周再配些小菜。
過去，大的炙子爐足有桌面那么大，可供十幾人圍坐在一起享用一個炙子爐。肉在炙子上吱吱的冒著香味兒，很遠便能使你聞香而來！十分招攬顧客。吃的時候，再喝上二兩小酒，那才叫美！你也可以用燒餅夾著吃。一般吃烤肉，店家都會給客人上幾個香噴噴的熱燒餅和一盤兒爽口的黃瓜條。這種吃法，就連老外也喜歡那種大家圍在一起的熱鬧氣氛。
北京烤肉還有一種吃法，叫做“爆糊”。說來爆糊這種吃法也很有意思。據說，這是當年京劇大師馬連良老先生最為青睞的一種吃法，聽老人們講，馬先生在上臺演戲前一般都不是吃的很多，過去北京有句俗話，叫做“飽吹餓唱”，呵呵，但每次演完戲馬先生都要去吃宵夜。一次，在長安大戲院演完戲加牌，也就是為了答謝戲迷的熱情和請求多唱了一段折子戲，落幕后便去前門附近的烤肉館吃宵夜。由于馬先生常去，店家同往常一樣算計好時間便提前為馬先生開始烤肉。可左等不來右等不來，等馬先生的黃包車到了以后已近晚了將近半個小時。伙計把肉已經烤的過火了，炙爐上冒出了吱吱啦啦的焦香，老板趕緊讓伙計換肉從烤。可馬先生用筷子夾起來嘗了嘗，入口后一種干香的感覺非常棒，大加贊賞！還讓老板燙了壺酒美美的吃了起來。老板作陪，馬先生讓老板也嘗了嘗，那味道確實與往時不同，濃香的味道焦香的口感老板也很高興，便給起名叫做“馬先生烤肉”。馬先生聽了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。后來，這道馬連良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，現在凡是講究吃北京烤肉的客人都會點這道“爆糊”，伙計有時也會問，您是要嫩烤還是爆糊。爆糊要比烤肉貴一些，因為出成率較低所以要貴一些，但是味道和口感要大大賽過烤肉。
制作北京烤肉的原料，傳統上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飄數里的誘人的烤肉味兒吸引來的吧。總之，我小時候看到夏季在烤肉季的店外露天擺了很多桌子和炙爐，人們吆五喝六的熱鬧的吃著，呵呵，當年，可真稱得上是北京的一景！
現在，去北京的老店吃烤肉都要提前預定，很是不爽！我家里有烤肉用的鑄鐵炙盤，架在火上自己就可以烤，做了幾回，味道還不錯，只是自己又放了些蠔油，腌過的羊肉味道更加鮮美，特拿來和大家分享。做法如下；
簡單
烤
蔥香
二十分鐘
主料
羊肉片500克
輔料
大蔥150克
姜絲20克
香菜段35克
配料
醬油20克
白糖10克
味精2克
胡椒粉0.5克
香油20克
花椒面1克
蠔油20克
黃酒15克
香醋10克
甜面醬20克
鹵蝦油15克
北京烤肉的做法步驟
1.羊肉片腌制；里面放入黃酒、醬油。
2.再放入香醋和蠔油。
3.再放入花椒面少許。
4.放入香油、鹵蝦油。
5.再放適量白糖、味精和胡椒粉。
6.最后放入甜面醬、蔥絲、姜絲拌勻，腌制5分鐘。
7.炙盤上火燒熱。
8.上面撒上蔥絲姜絲墊底，然后放上腌制好的羊肉片開始進行炙烤。
9.此時要用筷子勤翻動，把肉片盡快打散，使之受熱均勻。
10.當羊肉片用筷子打散后烤至外帶微微焦香時，再次撒上適量的蔥絲和香菜段。
11.大火翻烤數下使蔥和香菜斷生便可關火。此時在炙盤下墊一只瓷盤便可連同炙盤一同上桌。由于炙盤是很厚的鑄鐵，因此可保溫半小時，吱吱啦啦的肉吃起來焦香，非常棒！
小竅門&溫馨提示
烤肉特點；肉質干松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用燒餅夾肉食用。
溫馨提示；
1、烤肉選擇上腦、羊腿、腰窩等均可，最好略帶稍許肥的為好，吃起來才香。如使用羔羊肉會更好，不要賣羊肉片，賣精選好的羊肉自己切的為最佳，這樣可一目了然，吃起來口感也好。
2、拍照時忘了拍鹵蝦油了，呵呵，鹵蝦油超市一般就有出售，如買不到可用魚露代替，只放少許起到提味兒的作用即可。蠔油可放可不放，因為傳統的北京烤肉不放蠔油，我放了些蠔油味道也很好。腌肉時用少許甜面醬或稀黃醬都可以，主要是為了提味，烤出的肉會更香。
3、腌肉時也可使用花椒水和蔥姜汁等，我為了圖省事放的花椒粉蔥姜絲等。
4、沒有炙子或炙盤，可用西餐的鐵板代替，一般廚具店就有出售。還可以用餅鐺烤肉，烤好后盛入盤中食用，但氣氛沒有炙盤好，保溫性能也會差一些，而炙盤很厚大約有一厘米厚，即可保溫又可保持烤肉的味道和質量。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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