- 觀點1： “酸辣粉”調味料的調制和澆苕的種類：“酸辣粉”所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。
“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、冬菜、張飛牛肉沫，油酥黃豆、味精等組成。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是：將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。
熬制
原材料：辣椒、野山椒（泡椒）、胡蘿卜、洋蔥、 芹菜梗、 生姜、 大蒜、 大蔥、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮 、香葉、三奈、草果。
辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣（西
酸辣粉
酸辣粉(5張)
南地區為代表，主要用花椒、麻椒調味）、酸辣（西北地區為代表，里面的辣就有很多是乳酸調和的）、香辣（用香辛料提香）、鮮辣（里面加了海米之類的海產品提取物）、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件，以及制作方法和食材品性、制作調配出不同的辣度。
為了保證這種辣的和諧，我們選用“ 頭”來調配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香，經此調配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。當然在調制辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，酸辣粉的辣油制作采用自己的獨特工藝和方法。
做法一
原料
紅薯粉140克、干木耳10克、紅椒1個、青椒1個、食鹽4克、味精3克、蒜2瓣、香油3湯匙、白砂糖6克、香菜段適量、陳醋3湯匙、黃豆醬油2湯匙、絕密辣椒紅油2湯匙、蔥花適量。
制作過程
1、木耳10克用適足量溫水徹底浸泡后清洗干凈，鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯3.5分鐘，撈出過冷水后瀝干。
2、用燙過木耳的開水把紅薯粉絲煮至九成熟，撈出瀝水，放入香油挑拌松弛，以免粘連在一起。
3、將木耳撕成小塊，香菜洗凈切成段；青紅椒去蒂去籽洗凈后，切成4cm長的細絲；大蒜去皮，搗成蒜泥（或用壓蒜器壓成蒜泥）。
4、將木耳、紅薯粉絲、香菜段、青紅椒絲、蒜泥倒入一個大盆中，調入陳醋、醬油、鹽、白糖、味精、辣椒紅油，攪拌均勻，撒上蔥花即可。
上述重慶最好吃的涼拌酸辣粉的做法，口味還可以根據食客的需要作靈活的調節，做涼拌酸辣粉一般都需要紅油，如果能用重慶酸辣粉中的絕密紅油來調制，味道不僅僅更加鮮美。而且更加營養豐富和平衡。
做法二
原料
酸辣粉
酸辣粉
粉條：紅薯淀粉5000克，明礬35-40克，熟芡糊125-130克。（注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗稱“打熟芡”。）
調料：蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
制作
1、將明礬研成細粉，加水150克攪勻制成明礬水。
2、熟芡糊倒入盆內，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團待用。
3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調味料的調制和澆紹的種類： “酸辣粉”所用澆紹，如同面條澆紹一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸紹”、“涼粉紹”、“排骨紹”等，其中尤以“肥腸紹”最為著名。 “肥腸紹”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、碎米芽粒或者冬菜（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。
做法三
原料
酸辣粉
酸辣粉
胡椒粉、油辣子、香蔥蔥花、醬油、新鮮蔬菜（一般選用豌豆尖，如果沒有，卷心、白菜皆可）、黃豆、綠豆芽、芹菜（正宗做法里比較常用的芹菜碎丁）、陳醋、香菜、芽菜（大頭菜、冬菜也可）
湯成之前加一小勺味精攪拌下就好了。
忘了說，湯的做法是把肥腸、豬耳洗干凈一道入湯煮，熬到湯汁顏色呈濃白色就算做好了。
湯熬好以后，把上邊說的醋、醬油、味精同蔬菜放入湯中一起煮到快熟的時候，放下粉條用筷攪拌不至粘連（注意不要煮太久啊，否則煮爛了），好了就可以出鍋了~！記得灑上大頭菜。 - 觀點2： 酸辣粉最早起源于重慶，在這個以麻辣著稱的城市里，酸辣粉無疑是人們所追捧的美食。無論是湯汁的辣味和酸勁，還是粉條的勁道，酸辣粉都是非常突出的。這道美食的粉通常是用紫薯、紅薯、紅苕等淀粉含量高的食材所制成。所以是非常綠色健康的。我們想要做這樣一碗酸辣粉，需要準備些什么調料呢？
酸辣粉各種調料的制作方法
(一)腐乳制作：
將榨汁機洗凈放入腐乳，加開水攪拌，攪拌成湯汁形狀即可。比例：腐乳6克;開水10克。(注：一定要開水)。
(二)蒜水的做法:
將蒜去皮去頭洗干凈，放入干凈的攪拌機(榨汁機)中，放入水(開水)攪拌，直至攪拌成湯汁，顏色是乳白色.比例是：7克蒜;15克水。(注：將打好的蒜水滴一滴白醋，這樣可以延緩蒜水變綠的時間)。
(三)芝麻炒制：
選用上好沒有雜質的白芝麻，鍋洗凈不放任何油，干鍋小火炒，直至炒成略微變黃即可.(注：小火慢炒，不放油干鍋炒)。
四)榨菜制作:
先用清水泡一夜，再用清水反復洗多次，直至除去顏色和鹽味，這時放入網袋擠壓干水份，將擠壓干水分的榨菜放入雞精和紅油，攪拌均勻即可。
比例是：20克榨菜;25克雞精;15克紅油。
(五)花椒粉的炒制:
選用上好沒有雜質的花椒粉,鍋洗凈不放任何油,干鍋小火炒,直至炒成略成微黃色即可.
注：小火慢炒，不放油，干鍋炒!
(六)辣椒油制作：
先將鍋洗凈，放入適量色拉油，油燒開后放置6成熟待用。
200克辣椒比例：辣椒(辣王)粉150克，辣椒( 頭)辣椒粉50克。香味德20克。
制作過程：將配料放入不銹鋼容器中均勻攪拌，然后邊攪拌邊用勺子逐步加入燒開到6成熟的菜籽油攪拌均勻即可。
注意事項：
1：油要燒開，如果不燒開仍是生油，因為辣椒油是直接添加酸辣粉碗中食用的。所以油必須是熟油，高溫加熱過的油才是安全可食用的，否則會導致腸胃不適。
2：放置辣椒油的容器一定要用不銹鋼。
3：如果辣椒的質量不好，可以先將辣椒干鍋炒香再粉碎。
4：香味德調料是福建沙縣產的。 - 觀點3： 十一放假，回家又可以吃到開胃的酸辣粉了，想想就很開心~
酸辣粉，這道好吃易做的四川小吃，是我老媽拿手好菜之一，也是我每次回家的必點菜，上次吃酸辣粉，還是五一放假回家吃的，以前在外面買過幾次，可總覺得做得不如家里的好吃。
【酸辣粉】

其實好吃不好吃，主要看碗底打得好不好。我家試過好幾種打碗底的方法，最后找到了個最合家人口味，也最簡單的做法。
下面就分享一下這做法的具體步驟：

食材：
紅薯粉150克，酥黃豆20克，豌豆苗，香菜，榨菜，蔥，姜，蒜，紅油，花椒粉，辣椒粉，胡椒粉，花椒油，香醋，鹽，豬油適量。

烹飪步驟：
1、用溫水泡紅薯粉2個小時，把紅薯粉泡軟。香菜洗凈切末，蔥洗凈切蔥花，姜蒜切末，豌豆苗洗凈備用。

2、拿一個碗，加上豬油、蒜泥、姜末、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、醋、生抽、花椒油、紅油、鹽，攪拌均勻。

3、再加上豌豆苗，和一湯勺開水，做成碗底。

4、起鍋燒水，水沸后下泡好的紅薯粉，煮3到5分鐘，把紅薯粉煮到透明后撈出來，放到裝湯底的碗里，攪拌均勻。

5、再加上榨菜，蔥花，酥黃豆，香菜末，就可以開吃了~
【酸辣粉】

小貼士：
因為家里一直都自己做紅油，和花椒油吃，所以打碗底這里就沒動鍋另炸。如果覺得我這種方法太清淡了的話，可以先小火炸香花椒粒和干辣椒碎，炸香后撈出花椒粒不要，再往鍋里加上蔥姜蒜末爆香，加上高湯，和各種調料熬成碗底。
喜歡的話，還可以再炸點花生米放到酸辣粉里，特別好吃的，有空一定要試試。
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