- 觀點1： 大家是不是總感覺自己在家里做飯，不管怎么做都不如飯店做的味道好，其實飯店里炒菜除了加輔料，還有廚師們自己配制的香料磨成粉，他們才不用超市賣的十三香和五香粉，自己配制的做菜更香。咱們今天就來看看廚師版的香料配制。單位為克。
十三香一：八角十、小茴香二十二、砂仁十、干姜十、白芷五、五加皮五、香葉五、陳皮五、丁香五、豆蔻五、桂肉八、甘草五、沙姜五。
十三香二：八角二十、小茴香二十、肉桂十、草果十、砂仁十、丁香三、五加皮五、胡椒五、陳皮五、沙姜三、香葉三、甘草三。
十三香三：八角四十五、花椒三十、木香五、肉蔻十、桂皮十五、草果十五、三奈六、砂仁六、香葉五、胡椒十、小茴香二十五、良姜十五、丁香三、干姜片十五。
五香粉一：八角三十三、花椒三十二、桂皮十七、小茴香十四、丁香四。
五香粉二：花椒十二、八角二十、小茴香二十、草果六、丁香五、白芷五、桂皮二十、砂仁十二。
五香粉三：花椒十二、丁香六、小茴香二十五、甘草八、砂仁十、草果六、白芷五【1】食用油和調(diào)料放的多。首先就是飯店的師傅們在做菜的時候放油比較多，同樣一道菜，如果多放油炒出來肯定比油少的要好吃，口感更香。而且飯店的各種調(diào)味品種類比較齊全。不同的菜有多種不同的專用調(diào)味品，每道菜還有很多專業(yè)輔料，這些都是家中不常見的。
【2】廚師廚藝高。飯店廚師廚藝高低跟做出飯菜口感會有很多差別。因為資深的老廚師會有豐富經(jīng)驗，每一道菜在刀功，炒菜火候，色澤方面都有心得，同樣的食材也可以做出不同的口感。這是非專業(yè)廚師難以知道和學會的秘訣，所有自己做飯么有飯店的好吃。

打【3】心態(tài)變化。還有一個主要的原因就是人們心態(tài)變化。一般飯店裝修比較豪華別致，在這種環(huán)境氛圍下吃飯，心情就比較舒暢。吃起飯來也比較舒暢。但是在家里有沒有這種感覺，在家是放松休息的地方，家中環(huán)境過于熟悉，不具有任何新鮮感，人的感知能里會有所降低。所以吃飯不香。
【4】食品添加劑。由于現(xiàn)代人們吃的食物越來越豐盛。吃過的東西也多種多樣。我們的味覺已經(jīng)變得很挑剔。所以很多飯店未了激起食客味覺刺激就會在食材中加入大量的食品添加劑，一次來增加食物的口感、香味、色澤。讓食客吃起來更美味。殊不知這些添加劑都是工業(yè)合成物，不但沒有任何營養(yǎng)價值，而且還有可能導致疾病或癌癥發(fā)生。所以為了安全起見，在外面也不要過度食用味道濃香的食物。

特 - 觀點2： 想讓炒出來的肉變得滑嫩，炒不老，不能直接放生抽、料酒等腌制，要需要先給肉里“碼水”后再腌制，這是很重要的一步，平均一斤肉要打進去三兩水才行。肉類處理成肉片或者肉絲后，先加鹽和水抓勻，抓到肉將鹽水全部都吸收掉，肉吃足了水，受熱的時候還不會往外吐水，然后再用生抽、料酒調(diào)味，最后再加入油、水淀粉或者蛋清來鎖住水分，這樣處理過的肉，不管怎么炒都不會變老，肉質(zhì)細膩不柴，鮮嫩多汁，分享一道芫荽炒里脊肉的做法。
芫荽炒里脊肉所需食材：里脊肉肉絲四兩、香菜1把、蔥1根、姜1塊、干辣椒4根、生抽1勺、淀粉1調(diào)羹、香油1勺、胡椒粉半調(diào)羹、鹽和雞精適量。第一步：碗中加入四兩里脊肉肉絲，加入半勺鹽，大約5勺水（60毫升左右），攪拌均勻后充分揉抓，讓水分全部都吸收到肉絲中，呈現(xiàn)出亮晶晶、水汪汪的狀態(tài)。
第二步：加入1勺生抽提鮮增味，加入1勺料酒去腥，充分揉抓，讓生抽和料酒充分與肉絲融合。
第三步：加入1勺油，充分攪拌，用油來鎖住肉絲內(nèi)部的水分，炒出來的肉絲更鮮嫩。
第四步：加入1調(diào)羹水淀粉，充分揉抓，使淀粉包裹到每片肉絲，防止將肉炒老。將香菜切長段，切一刀就可以了，姜切成細絲，蔥切段備用。
第五步：炒鍋中加入適量油，油溫六成熱，加入蔥段、姜絲和4根干辣椒爆香后，加入腌制好的肉絲，翻炒至肉絲變色。
第六步：加入切好的香菜段、半調(diào)羹胡椒粉、適量的鹽和雞精，翻炒均勻，出鍋前淋入一勺香油即可，這樣一盤鮮香滑嫩的芫荽炒里脊肉就好了。
不管是炒牛肉、豬肉都可以使用這個方法，尤其是炒牛肉的時候，要注意要讓牛肉吃足了水再炒，就不會出現(xiàn)嚼不動的情況了。腌制肉類的三個步驟總結(jié)一下：1、肉切成絲或者片以后，加入和肉重量三分之一左右的清水，抓勻充分吸收。2、加入生抽、料酒等調(diào)味料入味。3、加入油拌勻，然后加入雞蛋清或淀粉鎖住水分后就可以炒制了。 - 觀點3： 方法很簡單：
切薄
在腌肉的時候加點生粉（重要）
不要炒太久，炒久變老。用猛火快速炒熟然后出鍋，再炒其它的配菜，配菜快熟后再把肉丟進去翻炒一下，依然不能炒太久。說起辣椒炒肉，很多人應該有這個體會，就是飯店里的辣椒炒肉非常軟嫩，肉不硬，而自己在家做的辣椒炒肉總是感覺肉要上去干干的。其實，之所以如此，是因為你有一步做錯了，下面我們就來教大家做出軟嫩可口的辣椒炒肉。
先把食材準備好，豬肉、青椒、大蒜等。然后把豬肉用刀切成絲狀或者片狀，青椒也可以切成絲狀或片狀；接著往碗中加入適量的料酒、生抽，放入肉絲或肉片進行腌制，這樣做可以去除豬肉當中的部分腥味，還能夠使肉質(zhì)更加嫩滑，腌制時間以15分鐘為宜。
在腌好肉絲后，馬上開火，倒入少許食用油燒熱，將切好的辣椒放到鍋中炒至斷生，之所以先炒辣椒，是因為辣椒和豬肉的成熟度不一樣，所以先炒辣椒后炒豬肉。辣椒炒至斷生后盛出來，然后鍋中加油燒熱，放入豬肉爆炒。這時，需要注意的是，炒豬肉的時間越短越好。
就在豬肉變色后馬上倒入大蒜末以及炒好的青椒進行翻炒，最后一步就是在快要出鍋時，加入食鹽進行調(diào)味即可，這樣一道好吃的辣椒炒肉就完成了。這時，大家可能發(fā)現(xiàn)，我們是在最后快出鍋時才放的鹽，這是為什么呢？
炒豬肉后放鹽是為了縮短豬肉和食鹽的反應時間，因為豬肉是含水量比較豐富的食物，要是放鹽太早就會讓豬肉脫水，這樣會使得肉質(zhì)又柴又硬，口感差；而炒豬肉后放鹽，可以讓炒出來的豬肉不僅肉不柴，還香嫩可口。大家學會了嗎？ - 觀點4： 之所以飯店炒的肉比我們在家里吵的更嫩更軟，是因為到店里都肉都提前腌制過了，放了雞蛋清玉米淀粉來腌制，下鍋翻炒的時間也比較短，火力大熟的快，所以吃起來很軟！
- 觀點5： 因為切得足夠薄，是很薄很薄的薄片，而且五花肥肉的比例很大，至少占一半，剩下瘦肉一半。炒之前可以用嫩肉粉腌一會，纖維會更疏松，入鍋前拍一點生粉，保水效果更好，口感不容易發(fā)柴。
- 觀點6： 飯店炒的肉不是那么軟，只是人家大火猛炒或者說肉是經(jīng)過腌制的。
- 觀點7： 我知道的炒肉要想炒的軟，嫩。首先要將肉裹上淀粉，也可以先調(diào)味，再裹上淀粉，熱油下鍋，快速翻炒，就可以炒出軟嫩的肉來了。
- 觀點8： 在肉上放少許的鹽，五香粉，淀粉，醬油，拌均勻.炒出來就松軟了，也可以用雞蛋清代替淀粉
- 觀點9： 軟的是用小蘇打腌過了。
- 觀點10： 飯店的都經(jīng)過精細加工了，放嫩肉粉炒出來很有味道，很好嚼豆
- 觀點11： 我知道因為我是廚師，比方牛肉不經(jīng)過腌制吃起來就很柴
- 觀點12： 現(xiàn)在生活好了，有的時候還是想偶爾到外面吃一頓，這是很多人常見的生活方式，那為什么會這樣呢？我覺得大部分原因是認為自己做的沒有飯店的好吃，就像炒肉，買了最新鮮最軟嫩的里脊肉，自己下手一炒，肉柴了，還不香！但飯店炒的肉，怎么就那么軟那么嫩呢？還沒吃就聞到香味了，色香味俱全。
外面的炒肉雖然好吃，但價格貴，會過日子的人，肯定不會經(jīng)常到外面吃，那么我們到底要怎么做，才能將肉炒的和飯店的一樣滑嫩呢？想要知道飯店的炒肉為什么很嫩？就要學習一些關(guān)于炒肉的技巧，學會后，再也不用到外面花錢吃了！估計很多人認為飯店的炒肉，一定是放了嫩肉粉的緣故，其實并不是這樣的。飯店炒的肉為啥很嫩？大廚教你正確做法，不僅吃著滑嫩，還很香！
見識了一下大廚是怎么做菜的，發(fā)現(xiàn)大廚處理肉的時候，用了一些腌制的方法，并沒有用嫩肉粉，他是這么做的：將肉切成肉片或者肉絲，在里面加入一些食鹽和清水，下手抓拌，一直抓拌到肉將鹽水吸收掉，這個過程要看肉的多少打水進去，差不多一斤肉要放三兩水。
接著再放入食用油抓拌，鎖住水分，生抽、料酒，抓拌均勻后，讓炒好的肉更加滑嫩，也有防止粘鍋的作用，經(jīng)過這么處理后，炒出來的肉，非常滑嫩，看著真誘人，看到這樣的炒肉，我一個人都能吃掉一盤，不僅吃起來滑嫩，還很香呢！所以飯店里的炒肉，不一定都用嫩肉粉處理，不知道你學會了嗎？今后就按照大廚的正確方法來炒肉，次次都炒的滑嫩好吃！
學會了炒肉的方法，快動手做一道菜吧，我很喜歡做辣椒炒肉，不管是炒肉片還是炒肉絲，都可以用上面的方法來，這道菜超級下飯，你也可以換成別的蔬菜炒，比如蒜苔等，試試看吧，光看不做可不行！ - 觀點13： 之所以飯店炒的肉比我們在家里炒的更嫩更軟，是因為到店里都肉都提前腌制過了，放了雞蛋清玉米淀粉來腌制，下鍋翻炒的時間也比較短，火力大熟的快，所以吃起來很軟！
- 觀點14： 之所以飯店炒的肉比我們在家里吵的更嫩更軟，是因為到店里都肉都提前腌制過了，放了雞蛋清玉米淀粉來腌制，下鍋翻炒的時間也比較短，火力大熟的快，所以吃起來很軟！
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- 4、鹵特宋歌菜環(huán)節(jié)：兌好的鍋底，直接煮食串串香，也可先鹵煮特定食材，如雞翅，豬尾、鴨掌等等，先鹵后燙菜，邊鹵邊燙菜都可以。5、倒入食材（先氽過水）鹵熟后可撈出單食，也可一直浸泡邊鹵邊吃。6、加入串串，與平常煮食方法一致。
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