- 觀點1： 1.拔絲蘋果 拔絲香蕉 拔絲土豆 拔絲山藥 拔絲雞蛋 拔絲地瓜 (叫你如何做拔絲菜肴 一.選料 選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。 制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時，應該注意質量，特別是面粉的質量，最好選用筋力小的普通面粉。 制作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。 選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。 二.原料改刀成形 制作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。 刀工處理有兩種方法： 1.運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。 2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包制成型后，大小也要差不多。 另外，對于一些刀工處理后容易發(fā)生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。 三.拍粉掛糊 制作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料;有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因為原料內部水分經油炸后，并不能將其全部炸干，而進入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。 烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應根據(jù)不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應當拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調制時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。 四.炸制 炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸;而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對于掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。 炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發(fā)硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。 五.炒糖漿 炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。 水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。 方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化并起白色泡沫時，還要繼續(xù)炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。 水炒法的優(yōu)點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：由于熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。 水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。 油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。 油炒法的優(yōu)點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。 水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。 用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。 干炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。 以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應注意以下事項。 1.炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。 2.炒制前，應先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。 3.必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。 4.炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。 5.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防“返砂”等，有明顯效果。 6.要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發(fā)苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。 7.所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多余的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。 8.炒制糖漿應與炸制主料同時進行。 六.裹糖 這個過程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意： 1.翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。 2.翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。 七.裝盤 當原料裹勻糖漿后，應快速裝入事先抹過油的盤子里，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜肴燙嘴。)
- 觀點2： 拔絲山藥丸子的做法 菜系及功效：家常菜譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 營養(yǎng)不良食譜 工藝：拔絲拔絲山藥丸子的制作材料：主料：山藥400克
輔料：雞蛋黃50克,小麥面粉50克
調料：豬油（煉制）150克,白砂糖500克,香油2克
拔絲山藥丸子的特色：丸子金黃，拔絲細長，香甜適口，熱吃涼吃均可。拔絲山藥丸子的做法： 1. 山藥煮熟，去皮搓成泥；
2. 加面粉、蛋黃、少許鹽和適量水調拌均勻；
3. 鍋放旺火上，倒入油，加熱至六成熱；
4. 把調好的山藥泥擠成直徑2厘米的丸子，逐個入油炸熟呈金黃色時撈出控油；
5. 另用鍋，放少許油，加熱，倒入糖熬糖漿；
6. 熬好漿倒入炸好的丸子，顛翻掛漿；
7. 漿掛滿撒青紅絲，淋麻油出鍋，盛入蘸涼水的盤中即成。
拔絲山藥丸子的制作要訣：本品有油炸過程，需備豬油約750克，青紅絲適量。食物相克山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。
雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆?jié){、兔肉同食。 拔絲蛋片的制作材料：主料：雞蛋200克
輔料：紅綠絲10克,芝麻20克
調料：白砂糖150克,淀粉(豌豆)75克,植物油100克 拔絲蛋片的特色：甜綿柔酥，別有風味。 教您拔絲蛋片怎么做，如何做拔絲蛋片才好吃1.將雞蛋磕在大碗內，加入涼開水?開的淀粉，攪勻待用；芝麻洗凈炒熟備用。
2.將炒鍋上火，淋少許油滑鍋，將雞蛋淀粉倒入，并轉動炒鍋，將蛋液攤成一塊直徑約30厘米的蛋餅備用。
3.將蛋餅放案板上，用刀切成長6厘米、寬3厘米的菱形片。炒鍋坐上火，加植物油，待油燒至七成熱時，下雞蛋片，不斷翻身，使雞蛋片炸透，炸松，使其逐步膨脹，離火。
4.另取一炒鍋上火，加熱油25克，放白糖，不停地用勺炒動，待糖漿呈棕紅色時，下入炸酥的雞，迅速顛翻幾下，使糖汁均勻地裹在雞蛋片上，然后倒在預先涂過熱油的盤內，上面撒少放青紅絲、熟芝麻即可。 拔絲蛋片的制作要訣：因有過油炸制過程，需準備植物油約1000克。
小帖士-食物相克：
雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。 - 觀點3： 拔絲雞盒的具體做法 需要準備的原料：雞脯肉300克，油75克，北京果脯100克，白糖100克，紅綠櫻桃6克，面粉、發(fā)面、堿各適量。做法：1.雞脯肉洗凈切成直徑3厘米的圓片2片（每兩片相連），粘上面粉。
2.果脯洗凈剁成餡約分16份，用手搓成小球，櫻桃切丁。
3.發(fā)面加水調勻，使用前要加適量堿調成發(fā)面糊。
4.炒勺上火放油燒至5-6成熱，將雞片中間加入果脯球成雞盒狀，裹上發(fā)面糊，逐一投入油鍋內，滿火炸至雞盒漂浮、成金黃色撈出控油。
5.勺內放白糖、水，加熱將糖熬至淺黃色時投入炸好的雞盒顛炒，使糖汁均勻的裹在雞盒上即可出勺，再撒上紅、綠櫻桃丁即成。特性：色澤美觀，香甜適口。 拔絲香蕉拔絲香蕉的制作材料： 主料：香蕉600克,玉米粉60克,面粉12克,雞蛋清60克。教您拔絲香蕉怎么做，如何做拔絲香蕉才好吃(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。 (2) 把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。 拔絲蘋果
基本調味料：糖150克
要領
① 面粉加少許水拌成面糊。
② 煮糖時，要用鍋鏟不停的攪拌，才不會粘鍋。
作法
一，把蘋果削皮，四面切，中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤
二，半碗面粉，加水，成稠糊狀（按蘋果量而定）
三，把蘋果塊放面粉糊里，讓面粉糊全包住蘋果塊
四，鍋里放油，以蓋住蘋果塊為好，用小火到三成熱
五，放入蘋果塊，兩邊煎成淡黃就行
六，再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊
七，再放入油鍋煎成黃色，然后裝盤
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黃色，成糊狀
九，倒出鍋里的油，留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋，攪拌。（記住攪拌的時后，用中火，不然糖很容易變硬，就包不住蘋果塊了）
十，事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下,皮脆內軟,甜香滿口。 拔絲雞蛋的做法菜系及功效：清真菜 增肥食譜 貧血食譜
口味：甜味 工藝：拔絲拔絲雞蛋的制作材料：主料：雞蛋200克
輔料：小麥面粉100克,淀粉(玉米)40克,芝麻10克
調料：白砂糖100克,花生油150克
教您拔絲雞蛋怎么做，如何做拔絲雞蛋 1. 將雞蛋磕入碗內，加入淀粉、面粉調勻；
2. 另將面粉、淀粉、一個蛋清放入碗內，加入清水?勻成糊；
3. 將雞蛋放入熱油中攤成圓餅，晾涼；
4. 圓餅切成4厘米長、1.7厘米寬的塊；
5. 將雞蛋塊裹勻蛋清糊下入四五成熱的油中炸至呈淺黃色，倒出瀝凈油；
6. 原勺上火，放入白糖，不斷攪動，至糖呈淺黃色起花；
7. 速將雞蛋下入顛炒裹勻糖汁，撒勻芝麻；
8. 裝入已涂好油的盤中，隨帶涼開水碗速上餐桌。
拔絲雞蛋的制作要訣：本品有油炸過程，需備花生油約1000克。 拔絲山藥烹制方法) 將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。 〔工藝關鍵) 1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內炸透。 2.拔絲菜的關鍵是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時用油，因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地攪動， 糖由大泡變小泡，待夠火候時即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要掌握好火候，火大糖會迅速變色炒不好，火太小長時間炒會翻砂不出絲，炒糖時還要防止鍋邊焦糊， 糊鍋邊主要是火太大造成的，如果發(fā)現(xiàn)是這種情況，應及時用抹布擦一下， 把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。 〔風味特點) 糖絲甜脆香酥，山藥軟嫩香甜，并有健脾、除濕，益肺固腎之效 - 擴展閱讀1：老豆角燉肉片的家常做法大全怎么做好吃視
- 1.老豆角摘去兩頭，撕掉筋。2.洗凈，切段。3.五花肉切厚片。4.鍋內油熱，爆香花椒，然后把花椒撈出扔掉。5.放入五花肉煸炒，盡量炒出油來。6.加料酒。7.加老抽。8.加黑胡椒粉，翻炒均勻。9.將老豆角放進去。10.加適量水。11.蓋蓋子燉十分鐘。12.汁收得不多了，加蔥絲。13.加鹽。14....
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- 鮮豆角燉肉是一道非常受歡迎的家常菜，它的做法簡單，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。下面是一份詳細的鮮豆角燉肉的做法：【材料準備】豬肉（五花肉或瘦肉均可）：500克 鮮豆角：500克 姜：幾片 蒜：幾瓣 干辣椒：適量（根據(jù)個人口味）醬油：適量 料酒：適量 糖：少許 鹽：適量 雞精或味精：少許 植物油：適量 ...
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