- 觀點1： 本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于各種面食的制作有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，對于各種鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，鹵肉想要軟爛而不油膩，其實很簡單，只需要用對幾種香辛料，就完全可以達(dá)到這種效果，下面我就詳細(xì)講解下能夠讓鹵肉軟爛且不油膩的香料有哪些。
能夠使得鹵肉軟爛且不油膩的方法有兩種第一種方法：通過前期加工處理
一般脂肪過多的肉類食材，往往在鹵制的時候會有很重的油膩感，就像個人家烹飪五花肉這類的食材，因為沒有所需的香辛料，而又不懂肉類食材的前期處理，所以烹飪出來的鹵肉，雖然味道不錯，但是卻吃不了幾口，就是因為過于油膩。所以接下來的這種方法是比較適合大家的。
經(jīng)過油炸處理可以去除油膩感
類似五花肉這樣的食材，在鹵制前最好用油炸一下，這樣可以去除一些油脂，然后再進(jìn)行調(diào)味鹵制，對應(yīng)典型的美食制作就是把子肉的做法。經(jīng)過油炸后的肉類食材，不僅可以讓肉油而不膩，還可以使得肉類食材更加的緊致，所以在鹵制的時候不容易松散，且口感較好。
經(jīng)過腌制的肉類食材可以有效地壓制住油膩感
一般油脂較厚的肉類食材，在鹵制前往往都是需要提前腌制入味的，例如豬頭肉的鹵制，腌制的用料也不需要過多，只需要用粗鹽和青花椒即可。將鹽和花椒倒入鍋中，小火炒香后，自然冷卻后，均勻地涂抹在食材上腌制5個小時左右即可。
提示：這種方法實際上并沒有從根本上去除肉類食材的脂肪，而是通過用咸味壓制肉類食材的油膩感，從而讓人覺得并不油膩。類似這種方法的使用，其實不僅僅是在鹵菜的制作中，很多面館，尤其是那些湯比較油膩的面館往往都會將肉湯調(diào)得稍微咸一點，目的就是為了防止客人吃了后產(chǎn)生油膩的惡心感。
幾種香料的使用，讓鹵肉變得軟爛且不油膩
1.砂仁
砂仁也被稱作是透骨香，從這也可以看出砂仁的氣味的滲透能力很強，而且其解油膩的效果也十分明顯。
2.山楂
大多數(shù)的鹵菜香料配方中，其實都會有山楂的存在，山楂在鹵水中的主要作用其實就是可以去掉油脂較厚的食材的油膩感，其次山楂用到一定量的時候，可以起到軟爛肉類食材的效果。
3.白扣，花椒，草果
這三種香料的氣味有很大不同，但是他們?nèi)齻€的共同點就是去腥解膩。
4.朝天椒，白胡椒，良姜
這三種香料的共同點就是具有辛辣氣味，而辛辣的氣味可以很好地壓制肉類食材的油膩感，這也是為什么很多人和牛羊肉湯都會放一些胡椒粉，除了可以去膻味外，還可以解除油膩感起到刺激味蕾，開胃消食的作用。
鹵肉香料配方解析：
八角10克，砂仁2克，花椒5克，白胡椒5克，香葉3克，白扣15克，良姜8克，草果6克，桂皮6克，陳皮3克，山奈2克，山楂10克，陳皮5克，香菜籽3克，小茴香5克，肉蔻2克，千里香5克。
類似上面的鹵肉香料配方中的香料使用，就是針對于油脂含量較高的肉類食材的鹵制，此配方做出的成品鹵肉的味道接近于五香味，但是特點就是突出肉香味，所以在香味濃郁的香料的使用量上，并沒有用量很大，相反的是一些去油膩增香辛的香料的使用量反而更大，所以用這個配方可以鹵制出軟爛且不油膩的鹵肉。
決定鹵肉軟爛的另一因素：鹵制火候鹵菜行業(yè)中有這么一句話，三分鹵，七分泡，說的就是鹵肉要想好吃，要想入味，其實關(guān)鍵并不在于鹵制的過程，而是在于鹵肉后泡制的時間。而鹵肉在鹵湯浸泡的整個過程其實就是入味的過程，也就是說鹵肉浸泡的時間越長，其油膩感就會越少。
其次就是，鹵肉想要軟爛，除了需要放一些可以使得肉類食材軟爛的香料以外，主要還是由鹵肉時的火候決定。鹵肉想要軟爛，必須做到，小火長時間鹵制，且在鹵制的整個過程中都要蓋上蓋子，這樣燜煮的方法可以有效地讓肉變得軟嫩而不柴。相反如果是鹵制時，火候過大則會導(dǎo)致肉類食材縮水嚴(yán)重且肉質(zhì)變老變柴，這主要是因為，猛火會讓肉類食材中的水分快速流失，從而導(dǎo)致肉的口感下降。
所以如果是個人在家制作鹵肉的時候，切記一定要用小火長時間鹵制，如果沒有那么充裕的時間，那么最好是將肉提前腌制，然后選擇用高壓鍋壓制的方法，因為高壓鍋可以讓肉類食材快速變得軟嫩且能夠壓制出多余的油脂，用以上這些方法，想要讓鹵肉軟爛且不油膩其實并不難，只需要用對方法，用對香料即可。 - 觀點2： 先把豬肉切成方塊，用熱水焯一下，先用糖漿炒炒，再放上適量的水和大料中火煮兩個小時
- 觀點3： 在鹵肉的過程中要先焯水加入花椒，八角，大料等等。然后再用糖去上色，這樣就會去掉腥味。然后在草間最后出鍋
- 觀點4： 燉肉時放點山楂片可解油膩，小火慢燉二至三個小時，可以使我們燉的肉軟爛入味，而且放了山楂片還能使肉肥而不膩。
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