- 觀點(diǎn)1： 1、腌牛肉的時(shí)候加點(diǎn)啤酒，啤酒中含有的酶能讓牛肉的部分蛋白質(zhì)分解，而增加牛肉的新嫩程度。
2、在腌制的時(shí)候加點(diǎn)食用油，油會(huì)在腌制的時(shí)候慢慢滲到牛肉中。炒的時(shí)候肉里面的油會(huì)膨脹破壞粗纖維，肉的口感就會(huì)軟嫩很多。
3、在腌制的時(shí)候加點(diǎn)糖，加糖除了可以提鮮之外，還能增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力。含水多吃起來就嫩了。
4、腌制牛肉的時(shí)候加一定量得玉米淀粉或者土豆淀粉。將淀粉和水用比例1:2調(diào)成濕淀粉，然后和牛肉一起攪拌，靜置30分鐘。這樣在爆炒的時(shí)候淀粉糊會(huì)在牛肉表面形成一層膜把牛肉的水分完全鎖住，這樣炒出來的牛肉就會(huì)鮮香嫩滑。
5、也可以在腌制牛肉時(shí)加入適量的蛋清，腌制30分左右。這樣在炒的時(shí)候蛋清會(huì)凝固在牛肉表面，減少牛肉中的水分和營養(yǎng)流失，讓牛鮮嫩爽滑。更可以把蛋清和濕淀粉一起使用，效果會(huì)更好。
具體操作方法：
準(zhǔn)備材料：牛肉 200g，蛋清 20g，姜汁 1勺，老抽 半勺，糖 半勺，鹽 半勺，小蘇打 1/3勺，水淀粉 1勺，生油 25g
1、將買來的牛肉洗凈，逆著紋理切成肉片。
2、再將牛肉片切成牛肉絲備用。
3、準(zhǔn)備好的姜汁放入碗中。
4、接著放入牛肉、蛋清2、老抽、糖、鹽、小蘇打、水淀粉。
5、用手抓勻后腌制15分鐘。
6、15分鐘后將牛肉用25g生油封面，再腌制2個(gè)小時(shí)即可。 - 觀點(diǎn)2： 炒肉絲又嫩又好吃的方法如下：第一、選肉。炒肉絲最好選擇豬里脊肉，這部分的肉口感細(xì)嫩，又比較好切，前肘部分與后臀尖的肉也可以。第二、切肉。豬肉找到紋理，順著紋理切即可。如果正好切反，炒出來的肉就很容易碎掉。另外，剛買回來的肉不太好切，可以放到冰箱中冷凍一會(huì)兒，待肉變得稍硬一些再切，這樣一來不容易切到手，二來切好的肉絲也比較均勻。第三、腌肉。腌肉可以鎖住肉的水分，讓炒好的肉口感嫩滑，還可以起到去腥提味的作用。所以，這一步一定不要省掉。腌肉通常要放一些淀粉、蛋清、料酒等，還可以放一些醬油來提色入味，料不用太多，在肉絲表面均勻的裹上一層就可以。待把所有的調(diào)味料放入肉中后，要用手朝著一個(gè)方向多攪打幾次，直至肉絲上勁，然后腌制10分鐘至半個(gè)小時(shí)。第四、炒制。用普通鍋炒的話，可以先把鍋燒熱，然后倒入涼油，接下來把肉絲放入鍋中，快速滑炒均勻。“熱鍋涼油”可以防止肉絲粘在鍋上炒制的時(shí)間一定不要太長，肉絲變色就可以了。時(shí)間太久，肉絲就會(huì)變老，口感變差。
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