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果酒果醋腐乳泡菜的注意事項

我來答
觀點1: ①醋桿菌對氧含量特別敏感,即使在深層發酵過程中短時間中斷氧氣,醋桿菌也會死亡。

②醋酸菌的最適生長溫度為32℃。控制發酵溫度可以縮短發酵時間,減少被其他細菌污染的機會。

③醋酸的生產方式有兩種:直接氧化法和以酒精為底物的氧化法。

11.實驗流程:選葡萄→清洗→榨汁→酒精發酵→果酒(→醋酸發酵→果醋)

12.酒精測試:果汁發酵后是否產生酒精,可用重鉻酸鉀測試。在酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應呈灰綠色。向試管中加入2mL發酵液,然后滴加3滴濃度為3mol/L的H2SO43,搖勻,最后滴加3滴室溫下的飽和重鉻酸鉀溶液,搖勻試管,觀察顏色。

13.充氣口連接充氣泵,用于醋酸發酵時充氣;排氣口用于排出酒精發酵過程中的二氧化碳;出口用于取樣。通氣口應通過一根長而彎曲的橡膠軟管與瓶體相連,其目的是防止空空氣中的微生物污染。向下的開口旨在促進二氧化碳的排放。該裝置用于釀酒時,充氣口應關閉;做醋時,進氣口要接氣泵輸入氧氣。
(1)放掉發酵產生的大量CO2,同時盡可能不讓氧氣進入瓶中 缺氧、呈酸性 (2)①加鹽腌制 析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長,幸免豆腐塊腐敗變質 ②12% 延長 不足以抑制微生物的生長 (3)消滅雜菌 無氧呼吸
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