- 觀點1： 記憶中兒時對美食的最初記憶，就源于母親燒的那一碗紅燒肉。一塊塊顫顫悠悠，色澤晶瑩如同紅潤瑪瑙的五花肉，層次分明，邊角整齊地堆放在碗中，撲鼻的香味詮釋了“解饞”的最終含義。中國人有紅燒肉情結，幾乎每個人都有關于一段紅燒肉的記憶，這種記憶超越了美食，帶著鄉(xiāng)愁和快樂沉淀在時代的腳印上，而這種記憶，恰恰是紅燒肉真正的靈魂，無論后世出現(xiàn)多少道美味，美食榜上永遠都有著紅燒肉一席之地。

好吃的紅燒肉是什么樣的？它起碼要有一個共性：好吃、解饞。細化來說，紅燒肉要外觀要肥瘦層次分明，色澤鮮亮、油亮、紅潤，包裹著濃郁的醬汁，口感要肥而不膩、瘦肉酥韌、肉皮滑糯，瘦肉間的肥肉如同軟豆腐一般入口即化，滿口盈香。

這是一道歷史悠久的大眾菜，紅燒肉在歷史的沉淀中，做法多得讓人眼花繚亂，濃油赤醬的上海本幫紅燒肉，江南地區(qū)甜的膩口的杭幫紅燒肉，加豆瓣醬的四川紅燒肉各有千秋，從做法已無從考究誰更“正宗”，但無論怎么做，紅燒肉好吃解饞的共性是最重要的。我有一種做紅燒肉的老式做法，簡稱“紅燒肉六部曲”，很適合在家烹飪，按照步驟來，可以把紅燒肉做得真正肥而不膩，瘦而不柴，色澤紅潤，風味極佳，做法分享：

【紅燒肉】
準備食材：五花肉、大蔥、姜、蒜、香葉、桂皮、八角；冰糖、生抽、啤酒、糖、鹽、雞粉

1、【焯水】紅燒肉的食材選擇非常重要，一定要選擇真正的五花肉，也就是豬腹部的肉，肥瘦相間共有5層，切莫選擇后腿肉等一層肥肉一層瘦肉的豬肉。1斤半的五花肉冷水放入鍋中，加入少量姜片和料酒，中火煮開后繼續(xù)煮三分鐘，去除豬肉中的血水，撈出備用。

2、【烤皮】五花肉的皮內(nèi)會殘留豬毛，另外皮下的一層脂肪也是腥味的重要來源，放在干凈的鍋中，皮朝下炙烤到有炸裂聲，油脂滲出，變得焦黃起泡，不需要烤焦，否則還要清洗，也沒有必要。

3、【煸炒】紅燒肉煸炒或者油炸的步驟不能少，這是肥而不膩的關鍵步驟，也是瘦肉酥韌的關鍵步驟，干凈的鍋中直接倒入切成大塊的五花肉，盡量把六個面全都煸炒的焦黃，1斤半的五花肉大概能炒出來小半碗的豬油，鍋中豬油不夠多就是炒的火候不夠。

4、【炒糖色】炒糖色能讓紅燒肉變的紅潤鮮亮，而不是老抽的醬紅色，炒糖色的技巧有很多，這里就不再累述。20顆左右的冰糖做的糖色炒好以后，將五花肉倒入鍋中翻炒掛色，將香葉、桂皮、八角、大蔥段、生姜、大蒜瓣倒入炒出香味。
沿著鍋邊淋入3勺左右的生抽，中火翻炒出醬香味。

制作傳統(tǒng)的紅燒肉是需要黃酒的，酒精的酯香和醇香，能最大限度地發(fā)揮肉的美味。但目前市場上黃酒、料酒的品質(zhì)參差不齊，制作的菜品不如放啤酒、白酒穩(wěn)定，我這里加的一瓶330毫升斑馬的調(diào)啤，這是一款香料增味的風味啤酒，在比利時小麥啤酒的基礎上，添加了香氣清新柔和的中式常用香料天然桂圓肉與丁香，特別適合烹飪菜品的時候使用，效果要好很多。平時也能當啤酒飲用，特殊的香味別有一番風味。

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加入沒過紅燒肉的熱水，蓋上鍋蓋煮15分鐘。

5、【煮肉】梁實秋說過：“紅燒肉要長時間的煨煮，懶而不長記性者，最適合做此菜。”紅燒肉需要長時間燉煮是沒錯的，高溫下油脂的美拉德反應讓肉變得越來越美味，所以做紅燒肉火候一定要夠，也可以借助高壓鍋等現(xiàn)代廚具的助力來加快烹飪的步驟。
紅燒肉在鍋中煮15分鐘后，要撈出所有的香料，蔥煮的時間長了有蔥臭，香料煮的時間長了味道太濃，影響肉的本味。

將剩下的湯汁和紅燒肉全部倒入高壓鍋中，加入適量的鹽和雞粉，稍微多一些的糖（我的口味要放15克左右），調(diào)口味根據(jù)個人的喜好來做，這里不給統(tǒng)一的分量。開火繼續(xù)高溫燜煮15分鐘。

6、【收汁】收汁是讓紅燒肉裹上醬汁和油亮的關鍵，將紅燒肉從高壓鍋中倒入炒鍋中，開中火慢慢地收汁，直到鍋中湯汁濃稠，紅燒肉包裹上晶瑩透亮的醬汁即可。

——老井說——
一碗好吃的紅燒肉，這焯水、烤皮、煸炒、炒糖色、煮肉、收汁的“六部曲”缺一不可，各有各的用途，紅燒肉承載的是不同的思念，但寄托的是同樣的溫情，愿大家都能做出一碗美味的紅燒肉，解饞，解相思。 - 觀點2： 紅燒肉燜酸菜
食材：600g五花肉、油、鹽、300g酸菜、大醬、生抽、大蒜頭
做法：
1，五花肉去皮洗好，切成小塊，過一下水，去膩。
2，酸菜多洗幾次，菜葉里面的沙要清洗干凈
然后切碎。
3，爆香大蒜，放入酸菜炒干水分。加入糖蠔油調(diào)味，鹽視酸菜的咸度而加減。
4，再爆香大蔥大蒜，放入五花肉番炒均勻。
5，倒入料酒，生抽，兩匙大醬
6，最 后加入少量的水再加少量鹽，大火煮開小火燜21分鐘
7，燜至沒有汁，放碗中備用，燜花肉的汁用來燜酸菜
8，酸菜放入碗中備用，在酸菜面上放上豬皮朝上的紅燒肉即可。 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
- 蜀繡：雖然不是食品，但作為成都的傳統(tǒng)手工藝品，蜀繡也是值得購買的特產(chǎn)。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱，是送給親友的好禮物。竹筍：成都周邊的山區(qū)盛產(chǎn)竹筍，新鮮的竹筍清甜可口，是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜：四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名，是家常便飯中常見的小菜，也是火鍋、串串等美食的...
- 擴展閱讀2：成都特產(chǎn)有哪些適合帶回去？
- 狗屎糖，超大包的口味多，價格算下來最劃算！牛肉絲 牛肉粒，一大包的肯定比小包劃算！但我還是會考慮小包裝的，有時候在車上，坐飛機時候都能過過嘴癮！個人經(jīng)驗：特產(chǎn)到處都有賣，建議到故鄉(xiāng)味四川特產(chǎn)店購買什么特產(chǎn)都很齊全而且價格實惠，別在景區(qū)買（略貴）。
- 擴展閱讀3：成都有哪些本地特產(chǎn)值得購買？
- 四川辣椒醬：成都人喜歡吃辣，當?shù)氐睦苯丰u種類繁多，口味獨特。其中最著名的當屬郫縣豆瓣醬，它是川菜的靈魂調(diào)料，用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃：成都的小吃種類繁多，如龍抄手（抄手）、擔擔面、麻婆豆腐等，都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃，方便攜帶，可以作為伴手禮帶給親朋好友。
- 擴展閱讀4：成都必帶回的特產(chǎn)小吃成都有什么特產(chǎn)送人的
- 張飛牛肉：張飛牛肉是四川的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以其肉質(zhì)緊實、味道鮮美而著稱。作為禮物，它既有地方特色，又適合各種人群食用。竹葉糕：竹葉糕是成都的傳統(tǒng)小吃之一，以其獨特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點。棒棒雞：棒棒雞，又稱口水雞，是四川的傳統(tǒng)名菜。它以雞肉鮮嫩、調(diào)料豐富...
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- 川繡：川繡是中國四大名繡之一，以其精湛的工藝和獨特的風格著稱。川繡作品色彩鮮艷，圖案生動，常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統(tǒng)吉祥圖案為主題。在成都，你可以購買到川繡的裝飾品、服飾或小物件，作為紀念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊：蜀繡鞋墊是成都的傳統(tǒng)手工藝品，以其精美的刺繡和實用性受到...
- 擴展閱讀6：怎么使用電餅鐺制作烤肉？
- 準備材料：新鮮的肉類（如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉）烤肉調(diào)料（如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等）醬料（如燒烤醬、辣椒醬等，根據(jù)個人口味選擇）蔬菜（如洋蔥、青椒、蘑菇等，可選）鋁箔紙或烤盤紙（可選，用于隔離肉類和電餅鐺）肉類處理：將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調(diào)料...
- 擴展閱讀7：合肥好吃好玩的特產(chǎn)
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- 擴展閱讀8：土豆燉肉燜飯怎么做土豆燉肉燜飯的烹飪方法
- 1、牛肉150克、土豆一個、紅皮洋蔥半個、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半（電飯鍋自帶）、蔥一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟：將米洗凈放入電飯鍋中，倒入相對應的水，備用。牛肉、香菇、土豆、...
- 擴展閱讀9：肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
- 1、瘦肉切片，然后加入料酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘；2、將菱角切成兩半，取出菱角肉，再切片；3、炒鍋里面倒入適量油，燒熱后，下入瘦肉片炒散，撈出；4、鍋中留底油，下入姜、蒜炒香，放入菱角一起炒，加入清水煮8分鐘，放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片，炒勻；5、調(diào)入雞精、水淀粉，大火收汁即可。...
- 擴展閱讀10：電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
- 鍋里加涼水，水開后要撇浮沫直到?jīng)]有臟沫為止，將肉撈出。3、焯水后的牛肉，放入電壓力鍋內(nèi)，加入小半碗水就可以，然后加調(diào)料。1勺老抽，2勺生抽，2勺醋，3勺黃酒，山楂5個，桂皮，香葉，花椒、大料適量放入調(diào)料盒，蔥一根切成段，姜切成片，冰糖，黑胡椒粉，鹽適量，攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
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