- 觀點(diǎn)1： 食材的選擇
辣椒的選擇
辣椒以農(nóng)村自種的小青椒為最佳，特點(diǎn)是皮薄肉厚，辣度適中。此外，螺絲椒，美人椒也是不錯(cuò)的選擇。
肉的選擇
肉以豬前腿肉為最佳，因豬前腿活動量大，肌肉緊實(shí)的同時(shí)，肉間質(zhì)分布著像大理石一樣的脂肪層，所以又被稱作梅花肉，正是這種特殊結(jié)構(gòu)賦予前腿肉久炒不老的特質(zhì)，是炒制辣椒炒肉的不二選擇。肥瘦肉的比例以2：3為最佳。
食材的預(yù)處理
辣椒預(yù)處理
辣椒清洗干凈，瀝干水分，去蒂，切成長一點(diǎn)的滾刀塊，并充分去除辣椒內(nèi)部的瓤和辣椒籽備用。
辣椒內(nèi)部的瓤和籽耐不住火，如果不去除，在下一步干煸的時(shí)候大概率會變糊變黑，使最后的成菜有很多小黑點(diǎn)，嚴(yán)重影響菜品品質(zhì)。
肉的預(yù)處理
前腿肉肥瘦分離，肥肉去皮（也可保留）切成三毫米左右的薄片備用。
瘦肉切成薄片，用少許清水和生抽醬油充分抓捏至水被完全吸收，靜放腌制備用。
小料的預(yù)備
準(zhǔn)備姜蒜，切成薄片，十幾粒干豆豉備用。
姜蒜之所以切成片，因?yàn)檫@道菜炒制時(shí)肥肉需要小火慢慢炒出多余的油脂，確保其入口焦香，肥而不膩的特點(diǎn)，然后才能入鍋瘦肉，避免瘦肉長時(shí)間炒制變老變柴，由于整個(gè)炒制過程時(shí)間比較長，姜蒜如果切成沫的話受不住熱，很容易炒糊變黑。
辣椒炒肉的炒制
1）起鍋上火，將鍋燒干，稍至冒青煙，下入少許食用油，充分晃動鍋體，讓鍋的每一寸肌膚都沾到油；
2）待油熱冒青煙，將油倒出，重新添加涼油，重復(fù)上述步驟一次，可確保在炒肉的時(shí)候不粘鍋，特別是在炒打水腌制過的瘦肉時(shí)特別容易沾鍋。
3）下入切好的肥肉片，小火慢慢煸炒至表面發(fā)黃，肉片略微卷曲時(shí)下入姜蒜和豆豉；
4）炒出香味之后下入腌制好的瘦肉，劃散炒制瘦肉變色；
5）少許食用鹽入底味，生抽醬油上色翻炒均勻連湯帶水盛出備用；
6）將炒鍋清洗干凈，上火燒干水分，下入切好的辣椒，小火煸炒至表皮略微焦糊起皺；
7）少許食用鹽給辣椒入底味；
8）待辣椒略微變軟，倒入炒肉時(shí)的湯汁，讓經(jīng)過干煸失水的辣椒充分吸收肉湯，使辣椒吃起來厚味更足；
9）最后倒入炒好的肥瘦肉，翻炒均勻，少許白糖提鮮，翻炒均勻出鍋裝盤，美食即成！
小貼士：
——百菜百味，無謂正宗，適口者珍！
——不能吃辣的小伙伴可以用甜椒制作，特別喜歡吃辣的可以加入小米辣提辣配色；
——肥肉可以用五花肉替代，瘦肉如果不是梅花肉可以在腌制時(shí)加入少許蛋清和淀粉，確保瘦肉鮮嫩多汁，滑嫩彈牙；
——炒制時(shí)一定是先炒肉再干煸辣椒，如果先煸炒辣椒的話，等肉炒熟，辣椒會因?yàn)橛酂嶙兊眠^分軟榻，即影響賣相又影響口感。
——此菜無需過多調(diào)料，只需食鹽，生抽醬油，白糖即可，重在火候的把控。 - 觀點(diǎn)2： 辣椒炒肉 最受歡迎的湖南菜之一
材料
主料：豬肉250g；輔料：油適量、鹽適量、醬油適量、生粉適量、大蒜適量、雞精適量、蔥頭適量、湖南青尖椒適量
辣椒炒肉
1
將青尖椒斜切成小塊
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2
將瘦肉與肥肉分開切，瘦肉 用生粉，醬油（生抽也行）腌一下，大蒜切成小塊，蔥切成段
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3
熱鍋中放入一點(diǎn)油，將切好的辣椒放入鍋中稍微炒軟后盛起來備用
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4
熱鍋中放入一點(diǎn)點(diǎn)油，然后把肥肉放進(jìn)去，把油榨出來
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5
肥肉榨好后（可以榨久點(diǎn),沒那么膩） 放入瘦肉，然后放點(diǎn)生抽，大蒜，蔥段 翻炒
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6
放入炒好的辣椒，然后加點(diǎn)鹽，雞精 翻炒
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7
出鍋即可
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小貼士
辣椒分好多種，選嫩點(diǎn)的青椒 沒那么辣，辣椒肉皮比較薄的話 事先可以不用炒，顏色有點(diǎn)微黃的，比較軟一點(diǎn)的是嫩的青椒，顏色越深 越硬的是老一點(diǎn)的 要辣一些，事先炒一下 辣椒沒那么辣 另外一個(gè) 肉很容易熟，辣椒沒先過鍋炒的話 不容易熟，放在一起炒，肉容易變老。 - 觀點(diǎn)3： 學(xué)香菜辣椒炒肉這種情況下學(xué)香菜，辣椒炒肉，這種情況下，正常的情況下，有的人把辣椒會貴油。還有一些人肉學(xué)香菜，辣椒炒肉，這種情況下，正常的情況下，有的人把辣椒會貴油。還有一些人肉一定要用淀粉或者學(xué)香菜，辣椒炒肉，這種情況下，正常的情況下，有的人把辣椒會貴油。還有一些人肉一定要用淀粉或者是蛋清這樣式兒的。抓一下這樣的肉比較嫩，而且炒出來抓一下這樣的肉比較嫩，而且炒出來的比較好抓一下這樣的肉比較嫩，而且炒出來的比較好吃。
- 觀點(diǎn)4： 辣椒炒肉，是以辣椒、豬肉作為主要食材，以豆豉、大蒜子、醬油、油鹽、味精、生姜等作為輔料制作而成的一道菜肴，口味香辣。。
- 觀點(diǎn)5： 說實(shí)話辣椒炒肉是每個(gè)地方都有的一道菜 各個(gè)地方都是有細(xì)微差別的 湘菜的辣椒炒肉你需要找專業(yè)的
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