- 觀點1： 做拔絲菜的關鍵：一是炸料，二是炒糖！
方法是這樣的， 不同的原料，由于含水分不一樣，就要用不同的方法。
比如，像含淀粉比較多的山藥、紅薯，土豆等可以直接油炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。
炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發，出現所泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，便糖汁均勻裹在炸料上，起作用熱食用，能抽出又細又長的透明細絲。吃時要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。
另外，出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。
要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
最后， 說一下拔絲紅薯的整個過程：
材料：紅薯，熟芝麻，白糖，油
做法：
1. 紅薯去皮切塊，下油鍋炸成淺黃色，撈出。需用注意的是在炸紅薯之前應該在紅薯的外面包上一層面糊，再放入鍋里炸，面粉用水調成糊狀就可以。
2.炒鍋加水，開后放入白糖，攪炒至白糖顏色變淺黃，把炸好的紅薯放入，翻炒至糖均勻掛在紅薯上，撒芝麻。裝入事先抹好油的盤內，收工。
主要就是炒糖的過程比較煩，火不能太大也不能太小，精神要時刻警惕，防止變成糖糊。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的顏色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒，油炒難一些，容易糊，水炒比較容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2兩糖3兩水，記得要不停用鏟子攪拌，直至糖融化起泡，因為紅薯已經被炸熟了，所以只要紅薯下鍋后都裹上糖就好了。
還有炸紅薯的時候注意不要把紅薯炸散了，要用大火熱油，炸至表面變焦成金黃色就可以了!
祝你成功！！ - 觀點2： 巧做拔絲
聶海川
拔絲是菜系中的一種，雖然說不上是上檔次的名菜，但也是一道非常不錯的菜。有拔絲土豆、拔絲紅薯、拔絲芋頭；也有拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲桔子；還有拔絲蛋黃、拔絲冰棍等等。我愛吃拔絲，當然也愛做拔絲，每當我吃上自己做的絲長如線、外焦里嫩、香甜可口的拔絲時，總是甜在心里，喜上眉稍，充滿無限的遐想。
那還是二十世紀七十年代末，我被派到教導隊參加理論學習，參加學習班的都是連、營、團職干部，只有我是來自基層連隊的戰士。當時正趕上“八一”建軍節，教導隊為我們準備了一桌豐盛的宴席，正是在這次會餐上讓我平生第一次吃到拔絲土豆。吃著拔絲土豆很好吃，但我不知道是怎么做的。晚上我到曾經和我在一個連隊的老兵的房間去玩，才知道這拔絲土豆是出自他的手，在和他閑嘮的同時順便問他拔絲是怎么做的，他笑著說：“怎么，你這個秀才，還想當廚師撬我的行呀？”“多學兩招有什么不好，以后好自己享受。”我笑著說。他毫不保留地把拔絲的制作方法從頭到尾給我講了一遍。學習班結束后，我又回到了值勤點上。“十一”到了，班里要改善伙食，大家坐在一起七嘴八舌地研究菜譜，我也提出了做拔絲土豆，大家疑惑地望著我，有兩個小戰士對什么是拔絲土豆就從來就沒聽說過，連負責做飯的戰士也問：“誰會做呀？”我說：“我來試試。”于是我毛遂自薦，赤膊上陣，做起了拔絲土豆，結果這拔絲還真的做成功了，大家非常高興。從此以后，拔絲菜就成了我的絕活兒，一有機會戰友們就點名讓我給他們做這道菜。
結婚成家以后，我從外地調回原籍，每逢家人相聚，朋友相會，我都要做拔絲，拔絲也逐步升級，從拔絲土豆紅薯到拔絲水果蛋黃又到拔絲冰棍，難度不斷加大，花樣不斷翻新，不管是家人還是朋友，吃了我做的拔絲都會贊不絕口。
一次，一個朋友到我家吃飯，他湊到廚房說：“聽說你做的拔絲不錯，今天有啥拿手的？”“拔絲香蕉。”我一邊做一邊說。朋友說：“我還就是做不了拔絲這道菜，不是拔不出絲來，就是糖糊了，今天我得跟你好好學學。”我告訴他，要做好拔絲必須把握四個關鍵環節。一是過好油后，馬上就要拔絲，不要停放，如果把過好油的東西放涼了，再來做拔絲，不僅粘不上糖自然也拔不出絲來；二是拔絲前馬勺里放的油或水一定要適中，不要太多也不要太少；三是化糖時用火一定不要急，一旦火急了，不等糖化好就糊了；四是一定要把糖化好，把糖放在馬勺里的油或水里加文火，要用勺子不停地在馬勺里攪動著糖，直到馬勺里的糖起小氣泡后，再把過好油的土豆紅薯等倒入馬勺內，翻上兩個個就可以出鍋了。特別是拔絲冰棍，必須一邊急火過油，一邊文火化糖，過完了油后，糖也化好了，立馬拔絲。朋友聽了我的傳授，回家后也親自做起了拔絲，效果還真的不錯。從此后，每當他做拔絲時，他總是說我是他的師傅。
其實，做拔絲和做其它菜肴一樣，只要你用心，只要你不怕麻煩，不怕失敗丟丑，反復練習，沒有做不好的道理。“人生在世，吃喝二字。”這句話雖然是不對的，但人總也得生活，能做一手好的菜肴是人生中的一種情趣，也是一種享受。在飯店和在家同吃一種菜肴，但感覺絕對是不一樣的。
做拔絲菜要掌握以下四點。
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳
下面我就介紹一下具體步驟：
土豆切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。
另取一口鍋，放底油，很少的油。
放入小半斤白糖。
初學用白沙糖就可以。
不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
這個是拔絲土豆熬糖的小火。
待糖突然由多變少，迅速把土豆倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
貼示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，這個大家還是不要僅憑書面文字學習了，就是學也學不會，還是找個師傅手把手的教才可以。
拔絲紅薯
這是一道宮廷甜食，用料雖然簡單，做法和吃法卻都有講究。
[這道名菜可不容易做好，不是都能拔出很專業的絲的，但即便拔絲不成功也不影響口味。誰要是做成功了匯報一哈！]
原料：
油，白糖，紅薯——也可以用山藥，或者香蕉、蘋果等水果，但水果在過油前要沾裹上面糊再下油鍋煎。
做法：一，過油：紅薯切成滾刀塊，在油鍋里煎熟至表面金黃（裹面糊的水果也要煎至表面金黃），控干油撈出備用。
二，熬糖：將鍋中油倒掉，只留少許。中火。放入白糖，用鍋鏟向一個方向（比如順時針）不停攪動，待其逐漸融化。
[注意：留下的油絕對不能多，稍多一點都可能拔不出絲；攪動的方向也很重要，不能胡亂瞎攪和或不攪和]
三，過糖：等到糖完全化成糖稀并且開始起小泡泡時，將備好的紅薯（或其他主料）放入，用鍋鏟迅速翻炒，只要所有塊塊都沾裹上糖稀了，就立馬出鍋。
[注意：何時下鍋過糖的時間要把握很準，不然拔不出絲]
四，拔絲：這個過程是做完上桌開吃時進行的，因此這道甜菜必須現做現吃趁熱拔絲。吃起來饒有風趣。要配備一碗涼水。用筷子夾一塊舉起，可以拔出很長的絲，甚至牽牽掛掛沾得到處都是，因此要迅速在冷水中沾一下，絲就斷了，糖殼也因冷激變得脆硬，咬一口外脆里嫩，甜蜜可口，非常好吃。 - 觀點3：
- 觀點4： 您好~希望可以幫到你哦
拔絲地瓜的做法
1、地瓜切成滾刀塊，油燒6分熱下，中火，炸大概5分鐘，撈起，鍋中油燒至8、9分熱，復炸一次。
2、另取一口鍋，放底油，很少的油。
3、放入小半斤白糖。
4、初學用白沙糖就可以。
5、不停的攪動，待糖溶解，變色后繼續攪動，慢慢的會起泡，這期間要一直攪動。
6、這個是拔絲地瓜熬糖的小火。
7、待糖突然由多變少，迅速把地瓜倒入鍋中翻炒，盛盤即可。
我們家也做拔絲地瓜啊，挺好吃的~ - 觀點5： 1.地瓜要過兩遍油。待用。
2.鍋里放油，放糖，熬熱
3.放地瓜翻炒兩下出鍋。 - 擴展閱讀1：月子期間能吃榴蓮披薩嗎
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