- 觀點1： 鹵肉想要上紅色經常會用到兩種方法，即先油炸上色后鹵制和直接鹵制上色。
●先油炸上色后鹵制：
這種方法主要適合一些帶皮的食材，比如豬蹄、豬肘等。先油炸上色的特點：①.容易掌握顏色，②.成品不容易氧化，③.固色，不容易脫色，④.油炸后可以使食材表皮蓬松，賣相更好看。
~制作方法（以豬肘為例）：
1.鍋中加入清水，放入蜂蜜或者麥芽糖，蜂蜜和水的比例大約控制在1:10，然后爐子加溫，用手勺攪拌使之變成蜂蜜水。
2.這時將初加工后的豬肘放入蜂蜜水中焯水，焯水和平時焯水一樣，要邊焯水邊打撈浮沫，等肘子沒有浮沫溢出后，撈出控干水分。
3.鍋中加入寬油，油溫控制在五六成熱時逐一放入肘子，炸至肘子表皮金紅色時撈出控油，并放入涼水中浸泡半小時，使表面蓬松。
4.正式鹵制時，只要在鹵水中加入適量的糖色微調一下顏色，就可以將鹵肉調出紅色了。
●直接鹵制上色：
直接鹵制上色的方法適合所有的食材，將初加工后的食材焯水或者不焯水直接放入調好顏色的紅鹵中，鹵制上色成熟即可。
直接鹵制上色一般使用上色調味料，能給鹵肉上紅色的調味料大體分三類：醬油類、色素類以及天然上色調味料類。醬油類一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用的減少，色素類指的是橙紅、大紅等粉、油色素，因為這類上色不自然，和醬油類這里就不多說了，具體分享天然上色調味料類的使用方法。這類上色調味料常用的有三種：紅曲米、黃梔子和糖色。
紅曲米：以秈米、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成的紫紅色米粒。用它調顏色可以直接調出紅色，并且著色能力強、不容易變色。但是用紅曲米給鹵肉上紅色太過艷麗，所以往往會和黃梔子一起搭配使用，或者只給食材上底色。
黃梔子：雖然黃梔子出黃色，但是紅鹵中少不了，現代人更喜歡鹵肉黃紅色（金紅色），看起來比較有食欲，用它和紅曲米就可以搭配出金紅色。
糖色：白糖焦糖化的產物，糖在受高溫后發生了降解作用，然后降解物質經過聚合、縮合產生褐色物質，加入水后形成焦糖色，用它就能給食材上紅色。糖色是鹵水中最常用的上色調味料，它不僅僅能上色，焦糖化過程中產生的焦糖氣味還可以給鹵肉增香、有遮蓋異味的作用。
以上三種調味料中，糖色和紅曲米可單獨使用，也可兩種以上的組合使用。 - 觀點2： 鹵肉其實是在鹵制過程中上色的！
也就是也鹵邊上色，一般會加冰糖。
如果鹵制過程上色不夠好，那鹵熟后再加一次上色！ - 觀點3： 鹵肉不是先上色也不是完全鹵熟后再上色的，鹵肉的顏色應是隨著鹵制時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在鹵肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在鹵制到40分鐘之后是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要采取少量多次的添加方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發現顏色太深，再調整起來就比較麻煩了，正確的添加方式是在鹵制過程中隨時觀察鹵肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量添加一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再添加一點。這樣分批逐次的添加，能夠比較精準的把握鹵肉的顏色。
- 觀點4： 鹵肉是先上色還是鹵熟了再上色？鹵肉應該是上社鹵肉應該是先上色，然后再給它煮熟，因為煮熟后上色是上不好的，所以一開始應該先上色
- 觀點5： 這兩種方都是可以的。你就說看你不同的操作手法那我說他出來的味道也不錯，不夠的話 大家在擼之前就已經上了你這樣方便快捷而且也比較容易。
- 觀點6： 用糖水先上色，再鹵煮？
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