- 觀點1： 大家好我是一個 美食 領域的80后，說道鹵肉我們不得不提一下香料的配比 香料是一個大家族了，中國目前已知的香料有40多種，其中大廚們常用到的有15-20種。基礎香料的用量和功效大家也都了解了，那么接下來咱們說說怎么制作鹵水。鹵水在中國飲食文化中占有重要地位 表格中詳細介紹了每種食材所需的香料搭配，以及占比，每種香料都是對應食材的，起到各自獨有的功效，搭配的很巧妙，滿滿的全是干貨，很實用了 每種食材都有各自的特性，比如豬肉腥膩，需要增香、除腥、解膩；牛肉難入味，需要增加濃香和回味；羊肉和家禽腥膻味重，同時追求鮮嫩的口感，所以需要除去腥膻味，同時增香、提鮮，來使鹵肉口感更好；水產類就是腥味重，需要去除腥味，然后保持水產類獨有的鮮嫩口感，同時延長保質期。
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用3千克的高湯放入鹽5克、味精2克、美極鮮醬油1克、生抽王4克、白酒20克、冰糖4克、蔥段40克、去皮姜3o克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）30克、香料包（八角20克，花椒60克，白芷5克，山奈10克，白蔻、小茴香各10克，丁香2克，草豆蔻6克，香葉6克，砂仁、草果各4克，桂皮6克，十里香5克，甘草2克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉小火熬3小時即可。這是常用的鹵水配方，不過鹵水用的時間越長，鹵出來的味就越醇，用過幾次后再按這個比例再加點料即可，注意一定要勤過濾；清渣后冷藏室保存。
高湯20斤，桂皮15克，花椒8克，小茴香5克，香茅草2克，八角18克，草果10克，甘草10克，羅漢果半個，草扣5克，辣椒干3克，丁香3克。先用高湯煮一個小時左右，再用鹽，味精，糖，生抽王，魚露，花雕酒調好味就可以了。也可以按照地方和個人口味添加一些辣椒干。
50斤老湯，500克料，根據你想要的大料味道，去規定煮的時間，根據每次肉量去控制更換料包的時間。
在制作鹵水時所用的香料是這樣的概念。鹵水與香料的比例為5%左右。但這也不是一成不變。因為香料放入鹵水時是用布袋包起。用意有兩個，第一是發現鹵水的香味符合要求后可以隨時將香料包取出。第二是避免香料散落污染鹵水及制品。說到配方比例，是對香料包而言。按香料的油溶性物質或水溶性物質的多寡來投放。這樣就形成了香料搭配的比例。香料搭配比例，是以香料加熱滲出油溶性物質或水溶性物質的香氣而定。例如同樣是桂皮，但這批次的油溶性物質或水溶性物質所產生的香味較濃，添加量可以減少。相反則要添加。其他香料同理。問題是鹵水長久合用之后，有的香料的揮發性強，下次補充就會增加。反之就要減少。因此，很多新晉廚師幻想鹵水必定有一個絕對的配方。可以負責任地說，是沒有的。配方是一個參考值，還得適時變化。否則會讓鹵水就失去柔和，就不是美味了。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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