- 觀點(diǎn)1： 本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種湯類制作以及鹵菜的制作，有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，什么鹵料放多了湯會(huì)發(fā)苦，對(duì)于這個(gè)問題，大多數(shù)人的理解都是錯(cuò)誤的，看完我下面的回答你就明白了！
拋開香料的用法用量，僅以香料本身苦味為論述的觀點(diǎn)，皆是紙上談兵，不懂裝懂！
什么香料放多了湯會(huì)發(fā)苦，我的回答是任何香料放多了鹵水都會(huì)發(fā)苦，除了幾種帶有回甜味的香料。
觀點(diǎn)一：是藥三分苦
凡是鹵菜制作中所用到的香料都屬于藥材，而這些香料在前期的處理加工，以及運(yùn)輸儲(chǔ)存的途中又會(huì)有很多雜質(zhì)灰塵。即使有些帶有回甜味道的香料，例如：甘草，其入口的時(shí)候也是帶有苦澀味道的。更別提那些帶有濃郁苦香味的香料了。兒鹵菜中所用到的香料用溫水浸泡的一個(gè)目的就是去除香料上的雜質(zhì)以及帶有的苦澀味藥味。
觀點(diǎn)二：比例是決定鹵水苦與不苦的關(guān)鍵
鹵料的用量是多是少，并非是看某種香料的具體用量，單純的討論香料的用量，卻不提鹵水的重量以及肉類食材的重量都是錯(cuò)誤的。
任何一種香辛料的使用以及用量都是根據(jù)鹵水的重量以及肉類食材的重量而計(jì)算出的。舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子：50克草果，放入10斤的鹵水中，鹵水都是會(huì)苦的，而同樣是50克草果放入150斤鹵水中，就不會(huì)有明顯苦味，所以鹵水苦不苦并不是看哪種香料放的多不多，而是要看香料配方中所有香料的整體用量和鹵水與肉的比例關(guān)系。
鹵水苦不苦和哪種鹵料的用量無關(guān)
如果你的鹵水帶有苦味，就認(rèn)為是某種香料的使用量不對(duì)導(dǎo)致的，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了！
凡是香料都是帶有苦味的，只不過是帶有的苦味程度不同，而鹵水發(fā)苦的原因也并非是某種香料用量導(dǎo)致的，很有可能是香料配方整體的用量不對(duì)。
其次就是鹵菜的制作中，都會(huì)添加糖，其作用有兩個(gè)一是為了增加鮮味，二是為了調(diào)和鹵水中的苦味，兒鹵水中的苦味，不僅僅是香辛料所帶有的苦味，例如某些鹵菜會(huì)添加生抽醬油，若長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)熬煮就會(huì)產(chǎn)生苦味。
在例如：鹵水底部的料渣子，若長(zhǎng)時(shí)間不清理，也會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，綜合以上鹵水發(fā)苦吧常見原因可以看出，鹵水若有苦味，糖的用量不對(duì)是最主要的原因。
味道苦的香料有很多，但是這幾種需要特別注意
1.草果
草果帶有濃郁的苦香氣味，這也正是為啥很多人說草果需要去籽只用草果皮的一個(gè)重要原因，雖然草果籽很苦，但是在鹵菜的使用中并不需要去籽，去了籽的草果還能有啥味道。
2.當(dāng)歸
作為藥香味十足的一種香料，其苦味也是很足。
3.五加皮
苦味堪比黃連，這個(gè)是切不可多放，100斤鹵水中用量控制在10克以內(nèi)。
4.丁香
即使辛味香料又是苦型香料，100斤鹵水中控制18克以內(nèi)。
5.砂仁
頭骨增香，其氣味穿透力強(qiáng)悍，同時(shí)氣味辛涼且?guī)в锌辔丁?br />綜上所述
很多人認(rèn)為苦香型香料若是用多了，鹵水就會(huì)發(fā)苦，其實(shí)并非是這樣，香料用得多不多不能簡(jiǎn)單地計(jì)算每種香料在鹵水中的用量，因?yàn)辂u菜使用香料的一個(gè)主要目的就是去除肉類食材的異味，針對(duì)于一些異味較重的食材，香料的用量相對(duì)就要加大，不然肉的異味很難去除或者掩蓋住，而鹵水的苦味則可以用糖調(diào)節(jié)。香料的使用沒有公式，一切要以原材料肉類而定。而鹵水苦不苦皆宜成品鹵肉味道而定 - 觀點(diǎn)2： 應(yīng)該是花椒加入的太多，或者是因?yàn)榛ń吩牧媳容^劣質(zhì)導(dǎo)致的。所以應(yīng)該選擇優(yōu)質(zhì)的花椒來做鹵肉。花椒：除去椒目、果柄等雜質(zhì)。取凈花椒，照清炒法炒至有香氣。
- 觀點(diǎn)3： 大料
鹵肉發(fā)苦，基本上就是大料放多了，還有就是調(diào)鮮味的調(diào)料太多，味精雞精等太多也會(huì)發(fā)苦！拯救方法可以將香料包取出留一半，鹵湯倒掉一半，添加開水再次燒開，添加冰糖適量，將苦味鹵肉放進(jìn)去在煮制水開！浸泡一會(huì)！ - 觀點(diǎn)4： 香料本身屬于中草藥含有藥味和苦味，很多鹵菜在使用香料之前都需要對(duì)香料進(jìn)行前期處理，目的是去除香料中的藥味和苦味溫水浸泡法 白酒浸泡法 。通過以上的方法處理后的香料就能很好的去除藥味和苦味 。糖色也會(huì)導(dǎo)致鹵菜發(fā)苦 炒過了制作出來的成品就會(huì)發(fā)苦
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