- 觀點1：
遠房 的表姐來家中串門，其實主要是來看望一下我老爸老媽，由于這位表姐在沿海打工，所以3-5年才回來一次，每次回來都會來家中團聚一下，吃飯的時候，我親自下廚，碰巧那天做的是紅燒肉，用了一個下午小火慢燉的燒制出來的，看著就非常好吃；
表姐是 不愛吃肥肉的人，那天卻贊不絕口，吃完飯還向我討教制作紅燒肉的做法，我大致的給表姐介紹了一番，說了比較重要的幾點：
1、五花肉要放入清水鍋中焯一下水，一定要大火煮沸，去除肉腥味后，切成 大小的肉塊，這一點很重要，焯水的時候可以放入少量的姜片和料酒；
2、炒糖色的時候，不能心急，要中小火慢慢的將冰糖融化，冰糖炒過之后，就會失去甜味，所以在之后的紅燒過程中，需要加入少許白砂糖調味；
3、燉煮肉塊的水，最好放入溫水，而且需要一次性加足，切記中途二次添加；
4、最重要的也就是時間，紅燒肉好吃離不開足夠的燜煮時間，需要中小火燜煮40分鐘以上，之后每隔幾分鐘要觀察一下鍋中肉塊的情況，肉塊燉煮至軟爛的時候，就可以大火收汁；
我介紹 完之后，表姐說出了她的困惑，你姐夫愛吃，但我每次做的時候肉塊都是硬邦邦的，你說這是啥原因？
我說：這是表姐在做的時候，心急了，中小火燜煮的時間不夠，肉塊硬邦邦的，估計你只在鍋中大火翻炒了5-10分鐘的樣子；
表姐接著 說，其實每次做紅燒肉上色都是一件非常頭痛的事情，每次要不就是老抽給多了，紅燒肉是黑黑的，要不是就是老抽給的不夠，做好的紅燒肉除了硬邦邦的以外，還是那種生肉的樣子，看著就難受；
紅燒肉上色的秘訣是什么？ 我接過表姐的話，說：紅燒肉上色我是這樣做的：
1、鍋中放入少量的色拉油，放入一大塊冰糖，稍微多一點也沒有多大問題，因為冰糖炒過之后，不會特別甜；
2、轉中小火，慢慢的將冰糖融化，中途可以用鍋鏟稍微敲一下，由于在持續加熱，所以慢慢就能將大塊冰糖敲碎；
3、待冰糖完全在熱油中融化后，鍋中的油會出現大小不一的泡泡，顏色變黃，這時就說明糖色炒好了；
之后放入我們剛剛焯過水、并瀝干水分的肉塊了，肉塊入鍋要快速的翻炒，讓每塊五花肉都能均勻的裹上炒好的糖色；
還是中小火，將肉塊在鍋中多煸炒一下，煸炒出肉塊中的油脂，煸炒出油脂后燒好的紅燒肉就不會吃起來非常的膩；
4、肉塊裹上糖色后，紅燒肉上色還不算完成，之后還需要適量的老抽調色，讓肉塊的顏色更加的好看；
5、放入少許的白砂糖，增加甜味后，放入生抽調味，之后放入蔥、姜和八角，翻炒均勻后，放入足夠的溫水；
6、大火煮沸后，轉中下火燜煮40分鐘左右，將肉塊燉煮至軟爛后，大火收汁，待鍋中的肉塊和湯汁濃稠紅亮，就是說明紅燒肉做好了，如果這是肉塊的色澤偏淡，可以適當少量的加入一點老抽，增加其色澤，最后就可以出鍋裝盤；
紅燒肉上色的秘訣是什么？
寫到最后，還要啰嗦幾句，紅燒肉上色的過程其實不僅僅是指炒糖色的過程，紅燒肉上色是一直伴隨著整個燒制的過程，最后出鍋，紅燒肉做好，顏色紅亮、湯汁濃稠，上色才算結束；
如果大家掌握不好用冰糖炒糖色，也可以用一整瓶可樂代替，加入少量的溫水，最后出鍋前根據實際情況放入老抽進行再次調色即可；
食材： 五花肉1000g。
上色調料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必須三者混合搭配）。
調料： 蔥段20g、姜片20g、鮮湯800克、八角5克、料酒20克、蔥花3克、花生油100克，食鹽、味精、胡椒適量。
做法：
1.先把五花肉切成5厘米的正方形，然后在放入碗中，在碗中加入八角、香葉、蔥段、姜片、料酒進行蒸制，大火蒸10分鐘就可拿出來了（大概7層熟），過冷水備用。
2.鍋底給油，7層熱放入蒸好的五花肉，炸制成兩面金黃色即可備用。
3.鍋底另起油，放入蔥段、姜片進行爆炒，然后加入八角1個、丁香半個、糖色、腐乳、老抽、雞精、鮮湯、食鹽、酒糟和炸好的五花肉，放進去小火燜煮30-40分鐘，最后收干汁水，撒上蔥花即可出鍋。
注意事項：
1.建議大家在燜煮時，不要使用鐵鍋，而是使用砂鍋，這樣可以防止肉變。
2.在熬燜五花肉的時候，一定要把湯汁加夠，二次添加，會影響五花肉的口感的。
胡師傅的微信公眾號“胡師傅 美食 菜譜”有 各種秘制醬料配方，鹵水配方和各類菜譜，很愿意與大家交流。
這就是我們常做紅燒肉的方法， 肯定還有很多人比我做的好 ，但我一直堅持的信仰就是用傳統的食材，經過工藝改良，在做出更美味的 美食 ，吃著 健康 舒適，才是最好的。
大家好我是農家美味哥。
紅燒肉上色秘訣是什么呢？許多人在飯店里，應該都吃過這道 美食 ，顏色紅潤還非常有食欲，吃起來也是肥而不膩，讓人唇齒留香。
那么怎么能做出，好吃又好看的紅燒肉呢？其實很簡單，作為廚師的我，幾乎天天加工這道 美食 ，而且上色也是非常容易，各位小伙伴隨我一同看下去吧。
首先第一步準備五花肉切成塊狀（要選用上好五花肉，這樣做出來的紅燒，才肥而不膩），再準備生姜蔥、八角兩個、冰糖一小把備用。
第二步開油鍋，油溫八成熱，放入五花肉炸到表面金黃（注意不要被油濺到，這時候油溫非常高）倒出。接著鍋內放入底油，開始熬糖色（這一步，就是為了讓紅燒肉上色，各位注意看了）。
第三步放入冷油冰糖，用小火慢慢熬到冰糖融化，再把油溫熬到六成熱，等待油表面起泡的時候，迅速加入開水（注意一定要用開水最好），這樣糖色就熬好了。
紅燒肉是流傳最廣的一道豬肉菜肴了，算是家常菜中鼎鼎大名的“硬菜”了，就是因為這么受歡迎所以各地的做法很多，今天咱們主要就來說說這個上色的問題。
首先比較常見的紅燒肉上色方法就是炒糖色 了，用焦糖的紅色給肉上色。不過這個方法還是需要點經驗的，糖色炒的火候不夠顏色就不漂亮，但是一旦過火了糖就會發苦，這菜基本也就毀了。這個秘訣就在于觀察糖漿在鍋里的形態，糖徹底融化后會先泛起小泡泡，這個時候的糖適合用來做拔絲菜；之后糖液會泛起大泡泡，這個時候適合用作嫩汁；接下來 糖液會回歸到不冒泡的狀態顏色變成深沉的棗紅色，這個時間點就是最適合的糖色了。
其次就是有點簡單粗暴的辦法， 用醬油上色 ，家里常備的醬油中生抽調味為主、老抽調色為主，這個時候就是老抽登場的機會了。現在醬油的各種名頭也是五花八門，也有專門應對紅燒菜式的紅燒醬油，算是對于新手來說的簡便友好的選擇吧。
除了以上兩種之外，還有一些辦法也可以用來給紅燒肉上色，比如風味獨特的 南乳汁 就不錯，還可以用 郫縣豆瓣醬炒出紅油 ，以紅油炒勻肉塊來上色。我也吃過用 紅糖 來給紅燒肉上色的，連炒糖色都不用那么小心翼翼了，這是我一個朋友的做法，說是他最初炒了兩次糖色不太成功之后自己想的招，結果意外的很合他的口味，直到現在他也喜歡這么做紅燒肉。
當然了以上這些辦法也可以交叉互補的使用，紅燒肉的做法少說能找出十幾二十種來，家常菜還是以合自己胃口為第一要素。
要想紅燒后上好色，提前熬好糖色是必不可少的。很多人是在炒肉的過程中加入冰糖進行上色，這種方法可以節省炒糖色的步驟，節省時間，但是這個方法做出來的紅燒肉肯定沒有那么紅潤。
炒糖色的材料首選冰糖，其次控制好火候，炒出來的糖色顏色應該做到“滴血紅”，用好的糖色上色紅燒肉，也就成功了一半。而如果要將紅燒肉做到顏色像櫻桃一樣，那就只能用糖色，不能加醬油。
介紹下櫻桃肉的做法：
1、 五花肉冷水下鍋，加入大蔥、姜片、黃酒、煮熟。
2、 煮熟后撈出晾涼，然后切成1.5cm左右見方的塊。
3、 甘蔗切成長條備用。
4、 鍋內菜籽油燒至五成油溫，下八角、桂皮、老姜炒香，下入肉塊，加鹽繼續煸炒至吐油出香。
5、 舀出多余的油，加入黃酒、冰糖、清水、甘蔗、糖色，大火煮開轉小火燒1個小時左右，至色澤紅亮肉質軟糯。
6、 大火收汁后將香料棄用，起鍋裝盤。
大家知道，我們公司養殖土豬，賣土豬肉。土豬是我國傳統品種，生長周期長，其肉口感純正，有兒時的味道，但較肥，一般人望而生畏。由是我們摸索出一套獨特的加工方法，做出的紅燒肉色澤艷麗、香味濃郁，肥肉不膩、瘦肉不柴，咬上一口，唇齒留香。在此，將制作方法分享給大家。
1.選肉。選**土豬帶皮五花肉，即肋條肉的中間部分。肋條上腦肥瘦易分離，最底下有少量囊膪，建議去掉。
2.焯水。冷水下鍋，中火煮開撈出，水倒掉。因機械化屠宰放血不徹底，最好焯水去除血沫，口味會更純正。
3.鹵煮。至關重要的一步，目的在于除膩、提味、著色。豬皮上抹一層蜂蜜，晾干后重新加水下鍋，加入適量食鹽、姜片、蔥段及料包（含花椒、八角、桂皮、草果、香葉、小香等），煮七八成熟撈出，肉皮已變成了醬紅色。
4.切塊。豬肉晾涼后，肥帶瘦切成拇指大小的方塊兒備用。
5.紅燒。鍋中倒入少量植物油，放入適量冰糖，邊燒邊攪拌，燒至冰糖化開、起沫、沫變至醬紅色，加入少量開水，攪勻，再倒入肉塊翻炒片刻，蓋上鍋蓋小火燜燒約15分鐘，揭開鍋蓋，根據口味適當調味，而后大火收汁，裝盤后撒入小蔥花即可。
紅燒肉日常生活中最受吃貨們喜愛的美味了，紅燒肉肥而不膩、開胃消食經常食用可以養顏美容、改善貧血，紅燒肉的做法每個地方都有自己的特色，能不能做出美味的紅燒肉上色很是關鍵，一般的上色分為兩種。 一、老抽、豆瓣醬上色， 二、炒糖色上色，分享一下我在家做的紅燒肉。
準備食材:五花肉、啤酒、小蔥、香菜
輔料:花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒、冰糖、食鹽、耗油、蔥、姜
五花肉清洗干凈切成帶皮不斷肉塊，鍋中加水燒開后五花肉下鍋，放入少許蔥段煮10分鐘左右撈出瀝干水分。
鍋中熱油，煮過的五花肉下鍋煎成兩面黃色盛出待用。
鍋中熱油，放入八角、花椒、桂皮、香葉、辣椒、蔥段、姜片炒出香味后加入少許耗油、冰糖炒出糖色。
糖色炒好倒入準備好的啤酒，加入五花肉、適量食鹽小火燉40分鐘左右就可以出鍋了。
香味撲鼻、美味可口的紅燒肉撒上小蔥、香菜就可以享用了，這樣做的紅燒肉看著是不是很有食欲？喜歡的趕緊動手試試吧！歡迎大家評論轉發！！
不管別人怎么說的天花亂墜，作為一個超愛吃紅燒肉的吃貨，我會真實的告訴你上色的秘訣是糖色。
我不光愛吃也會做，而且也試過各種方法，舉個最常見的例子，醬油上色，顏色淡而且暗淡無光澤，老抽上色顏色深重，不夠晶瑩剔透。
唯有糖色，糖焦化后的產物，能沁到肉里從里到外的紅潤色澤，再加一點醬油調味固色，那才是完美的紅燒肉。至于其他做法不能叫紅燒肉了。
這是我做的紅燒肉
紅燒肉是是一道著名的大眾菜肴，屬于熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬于甜味，肥而不膩，堪稱中華 美食 中的一道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。
現在這個季節天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。
以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要淖水，注意，是煮一鍋冷水，然后將肉放入，水和肉一起煮開，然后撇去浮沫，注意，不是煮熱水然后放入豬肉。這樣才能將血沫逼出，燒出來的肉品相才會好。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。
關于做紅燒肉是不是要焯水的問題要根據情況討論。 焯水肉冷水下鍋最好，也有利于肉塊定形。 等水開了再下鍋不利于血水的流出，并且容易把肉一下子燙熟。焯水主要是為了去掉里面的血水等臟東西以及定形，如果是新鮮豬肉很多時候用涼水沖外表就可以了，如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。
食
材
帶皮的五花肉500克
冰糖30g
生抽20ml
老抽5ml
蔥段一把
生姜適量
油5ml
料酒10ml
做
法
1.準備帶皮五花肉一塊
2.將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗干凈，切成小塊 再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝干【燒肉之前，先要淖水，注意，是煮一鍋冷水，然后將肉放入，水和肉一起煮開，然后撇去浮沫】
3.干凈的炒鍋，放入5ml左右的油，下蔥段和生姜爆香
4.放入五花肉煸炒，不斷煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色
5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢燉至肉酥爛收汁即可 - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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