- 觀點1： 拔絲可以用什么做，做拔絲一般的基礎材料是白糖，需要慢火加熱至液體有絲狀，然后加入你準備好的食物就好了
- 觀點2： 許多菜式的制作會使用拔絲來進行，那么拔絲的話會使用怎樣的糖呢，這個是一些朋友并不知道的。在制作拔絲菜肴的時候，其實一般是通過使用白糖或者冰糖來進行制作的，糖的濃度一定要把握好，這樣拉絲才能好看。
拔絲用什么糖
拔絲一般都是用白糖或是冰糖。
拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖
1、水炒糖就是指用水來調和糖
做法
鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。
2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫
做法
鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。
拔絲的做法
一、拔絲蘋果
食材
蘋果200克、玉米淀粉30克、干淀粉20克、油5克、白糖50克、水40克
做法
1、蘋果切成差不多大小的塊
2、上面沾上淀粉
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中
4、下油鍋炸。炸好后取出來
5、下面就注意熬糖了。調料中的油，糖和水倒入平底鍋中
6、慢慢的會化成液體
7、表面起泡
8、過會兒又會干掉
9、然后開始變顏色
10、變成淺黃色的液體
11、將蘋果塊倒入，這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有余溫。如果不及時關火，容易糖漿發苦
12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候，沾些涼開水。
二、拔絲芋頭
食材準備
芋頭、白糖、豬油、芝麻。
方法步驟
1、芋頭去皮洗凈，切成條狀，放入盤中。
2、炒鍋燒熱，放入適量油，待油溫7成熱時放入芋頭塊。
3、待芋頭炸至表面呈金黃色，然后撈出瀝油待用。
4、鍋內少許油，轉小火，放入適量白糖，不停的攪拌，使糖慢慢的融化。
5、等糖液出現針尖大小的泡時，立即將炸好的芋頭塊倒入，裹勻糖漿出鍋。
6、最后撒上芝麻，裝盤即可食用。
相信大家看到這里已經躍躍欲試了，那就跟著以上的介紹一步一步的來吧，烹制這一道，無與倫比的佳肴，這道色香味俱全的菜品一定會讓大家深喜歡上的。以上就是拔絲用什么糖的詳細介紹啦，大家可以開啟自己的大廚之旅啦。 - 觀點3： 許多菜式的制作會使用拔絲來進行，那么拔絲的話會使用怎樣的糖呢，這個是一些朋友并不知道的。在制作拔絲菜肴的時候，其實一般是通過使用白糖或者冰糖來進行制作的，糖的濃度一定要把握好，這樣拉絲才能好看。

拔絲用什么糖

拔絲一般都是用白糖或是冰糖。

拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖
1、水炒糖就是指用水來調和糖
做法
鍋洗凈一定要干干凈凈，然后開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然后還是火的溫度一定不要太高然后就開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關火就行了。
2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫
做法
鍋洗凈燒熱。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎么樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然后開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。
拔絲的做法
一、拔絲蘋果
食材
蘋果200克、玉米淀粉30克、干淀粉20克、油5克、白糖50克、水40克
做法
1、蘋果切成差不多大小的塊
2、上面沾上淀粉
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中
4、下油鍋炸。炸好后取出來
5、下面就注意熬糖了。調料中的油，糖和水倒入平底鍋中
6、慢慢的會化成液體
7、表面起泡
8、過會兒又會干掉
9、然后開始變顏色
10、變成淺黃色的液體
11、將蘋果塊倒入，這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有余溫。如果不及時關火，容易糖漿發苦
12、盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候，沾些涼開水。
二、拔絲芋頭
食材準備
芋頭、白糖、豬油、芝麻。
方法步驟
1、芋頭去皮洗凈，切成條狀，放入盤中。
2、炒鍋燒熱，放入適量油，待油溫7成熱時放入芋頭塊。
3、待芋頭炸至表面呈金黃色，然后撈出瀝油待用。
4、鍋內少許油，轉小火，放入適量白糖，不停的攪拌，使糖慢慢的融化。
5、等糖液出現針尖大小的泡時，立即將炸好的芋頭塊倒入，裹勻糖漿出鍋。
6、最后撒上芝麻，裝盤即可食用。 - 觀點4： 如何做拔絲，大廚教你這樣做，顏色倍漂亮，酥脆香甜
馬上就要過中秋節了，準備好一桌子像樣的飯菜，備好月餅，家人團聚在一起，其樂融融。這一桌子飯菜除了雞、魚、肘子、海鮮、牛羊肉幾大件以外，還要考慮女士和小孩子的需求，就是來一道甜菜，也是宴會上比較重要的一道美食，試想一下，吃到興奮時，酒喝到酣暢時，來這么一道可以抻出很多絲的甜品來，頓時覺得蓬蓽生輝，這道菜也會獲得滿堂喝彩。
有些時候我們總是做不好拔絲，今天大廚就分享如何做好拔絲菜的技巧，后面有細解。
平時我們做拔絲最喜歡用地瓜或土豆，其實還有一個很好吃的食材，就是芋頭，炸熟后粉糯香甜，是個非常好的拔絲食材，而且對身體特別好。
做拔絲芋頭時最好不要直接下鍋炸，那樣容易炸焦，而是要多做這一步，就是拍一層薄薄的吉士粉，既可增加香味，在又會加快芋頭的成熟，縮短制作時間，而且炸出來的顏色也比較好看，喜歡的朋友可以收藏。#中秋話團圓#
拔絲芋頭
需要食材：芋頭1個
需要調料：綿白糖100克、吉士粉50克、清水50克、色拉油約耗100克
制作過程：
1、芋頭削去皮洗凈，先切成2厘米左右的厚片再切成菱形塊。芋頭用清水過一下，然后瀝干水分。
2、放入適量吉士粉和芋頭拌勻。沾水后的芋頭比較容易裹勻吉士粉。
3、在盤子里放點色拉油，避免拔絲后糖漿粘到盤子。#9月吃什么#
4、炒鍋上火燒熱，放入適量的色拉油。燒至五成熱的時候，下入芋頭塊。
5、中火炸至芋頭浮起，外皮脆硬的時候，將芋頭撈出控油。炸制時間約在3分鐘左右，視火力情況而定。
6、炒鍋洗凈，放入少許的清水和少許干凈的色拉油，水和油的比例為一比一，這叫油水混合漿。
7、放入適量白糖中小火快速攪動，翻炒至白糖汁水分漸干。
8、糖漿開始起泡，由大泡變小泡。繼續翻炒，勺子要不停地攪動，可避免糊邊。可加少許干凈油進去，可加快熬制時間，使鍋更潤滑。
9、當糖漿呈現香油色時，離火再熬上3/4秒鐘，倒入炸好的芋頭，快速翻炒，掛勻糖漿之后撒上芝麻即可出鍋裝盤。
出品圖
小貼士
有的朋友做拔絲菜，糖漿拔不出來絲，大致有以下幾種情況，避免這些情況發生，就可以制作好拔絲菜品了。
一是、沒熬到時候，糖漿太嫩，糖漿還沒有熬到拔絲漿的時候就開始拔絲了。
二是、火太急，糖漿變化太快，沒掌握好火候，及時去拔絲。
三是、糖漿熬過了，發苦，變成糖色了。
四是、也是最后一點，熬糖漿時鍋和勺子一定要刷洗干凈，否則容易翻沙。下面就幾種常用的拔絲的方法詳細說明一下。
1、水熬法（也叫水漿）
即用水和白糖來熬拔絲漿的方法，特點是熬制時間較長，容易觀察糖漿顏色的細微變化。水熬法適合經驗不多的新手，或者在家里制作，糖漿的變化比較明顯，易于觀察。水和糖的比例為1:1，即一勺水和一勺糖即可。
2、油熬法（也叫油漿）
用油做傳導媒介使白糖熬化成掛漿狀態的方法，叫油漿。特點是糖漿顏色漂亮，呈金黃色，糖漿脆感很好。制作過程中，白糖顏色變化較快，火不能太急，否則糖漿容易翻沙或過火。
糖漿需要熬至呈現栗子色時，離火掛漿即可，通常經驗豐富的廚師會使用這種方法。油和糖比例為一勺糖一勺油，油多一點也沒關系，掛完糖漿后，油還可以控出來一部分，所以略多一點不妨礙操作。
3、油水混合熬法（混合漿）
混合漿也是廚師們比較常用的一種掛漿方法，即用油和水同時熬糖漿的一種方法。操作時間介于水熬和油熬法之間，屬于較快的一種方式。混合漿的制法是糖漿的變化較易察覺，當糖漿呈香油色時，即可拔絲。油水糖的比例為，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。 - 觀點5： 拔絲的做法大全
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做餐飲加盟的梁
2017-06-12 2329人看過
01:29
鴻茅藥酒官方商城進店
撥絲那么好吃，怎么能不學幾個？向家人露一手，為愛的人獻上一道撥絲，愛ta像這千絲萬縷。那么，學習旅程現在開始吧。
1
香蕉拔絲
配料：
香蕉600克，玉米粉60克，面粉12克，雞蛋清60克。
操作：
(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層。
(2) 把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油。
(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。
如圖：

2
拔絲蘋果：
原料：蘋果350 克，白糖150 克，花生油750 克（實耗75 克）。熟芝麻10 克，雞蛋1 個，干淀粉150 克。
操作：
1、將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞雖打碎在碗內，加干淀粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊
2、鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。
3、原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒人炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口，更為香脆。
特色：色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。
如圖：

3
拔絲芋頭
配料:
芋頭500克，芝麻10克，白糖200克，熟豬油或清油750(克實耗100克)。
操作:
1.先把芋頭洗凈去皮，切成滾刀切或菱形塊，放盤內待炸。
2.芝麻揀去雜質后待用。
3.火上架炒勺，燒好后倒入油750克，燒至六成熟時，將芋頭塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。
4.將炒勺內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動，使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡時，迅速將炸好的芋頭塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻后，盛盤急速桌。
如圖：

4
拔絲地瓜
材料：
主料：甘薯500克
調料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克
拔絲地瓜的特色：
色澤金黃，牽絲不斷，甜香適口。
拔絲地瓜的做法：
1. 把地瓜洗凈削去皮，切成大小均勻的滾刀塊。
2. 鍋內放花生油，燒至八成熱，把地瓜炸成金黃色撈出控油。
3. 鍋加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地攪動，熬至糖水濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，離火顛勺，倒入抹過香油的盤內，吃時帶一碗涼開水，邊蘸邊吃，避免燙嘴，而且酥脆。
拔絲地瓜的制作要訣：
因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。
食物相克
甘薯：紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。
紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣質、果膠反應發生沉淀凝聚，產生硬塊，量多嚴重時可使腸胃出血或造成胃潰瘍。
如圖：

5
拔絲奶皮
配料:
主料：奶皮
輔料：面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻
特色：甜香可口，奶香濃郁。
操作:
1、將面粉、淀粉和泡打粉（兩小勺）中加入適量水攪拌均勻，加入一點色拉油，攪成脆皮糊；
2、將準備的奶皮切成菱形塊；
3、坐鍋上火加入色拉油，等油溫升至4至5成熱時，奶皮掛脆皮糊炸定型，撈出瀝干油，等油溫升至5至6成時，再放入炸至金黃待用；
4、鍋內加一點水，放入白糖炒融化，至微黃時倒入炸好的奶皮，翻炒出鍋撒上芝麻即可。
如圖：

6
拔絲葫蘆
制作材料：
主料：山藥350克,棗（干）100克
輔料：雞蛋清60克,小麥面粉50克,芝麻10克
調料：白砂糖100克,豬油（煉制）60克,香油10克
拔絲葫蘆的特色：
色澤金黃鮮艷透亮，造形精致美觀，夾取一個，綿綿金絲吊起葫蘆一串，品嘗一下，外甜內甘，外脆內軟，久嚼有味，十分可口，是山西風味甜菜中的珍品。
如圖：

7
拔絲櫻桃
配料:
櫻桃罐頭1筒、白糖150克，花生油1000克（約耗60克），干淀粉250克（約用70克）。
特色:金絲縷縷，色澤紅黃，櫻桃鮮艷，光亮香甜。
操作:
1.將櫻桃倒入大漏勺內瀝去汁水，再倒入干淀粉內滾動沾上一層淀粉，邊滾動，邊撒上少許清水，使櫻桃全部勻掛淀粉，然后將櫻桃放入漏勺內備用。
2.炒勺內放入花生油，燒至八成熱放入櫻桃，稍炸后撈出。
3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入櫻桃，快速顛翻炒勺，邊翻邊撒入青紅絲，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。
如圖：

8
拔絲橘子
配料:
罐頭桔子1瓶（或鮮桔子400克）、去皮芝麻仁少許、白糖150克，花生油1000克（約耗50克），干淀粉250克（約用50克）。
特色:桔子金黃，糖絲縷縷，外脆香甜。
操作:
1.將桔子罐頭倒入大漏勺內，瀝去水后放入干淀粉內拌勻（使淀粉均勻地掛在桔瓣上。
2.炒勺內放入花生油，燒至七成熱放入掛干淀粉的桔子，炸至呈微黃色時撈出。
3.炒勺內留油少許，放入白糖，用小火炒到糖已溶化呈金黃色時，快速放入炸好的桔子，端離火眼，顛翻炒勺，撒上芝麻仁繼續翻動，使糖汁全部掛勻后，裝盤即成。
如圖：

9
拔絲豬油芝麻
制作材料：
主料：豬油（板油）200克
輔料：芝麻60克
調料：雞蛋清60克,白砂糖100克,小麥面粉35克,菱角粉35克,植物油120克
拔絲豬油芝麻的特色：
金黃色，甜脆，肥而不膩，糖絲長達數尺。
拔絲豬油芝麻的做法：
1.將板油去皮，切成3厘米見方塊，卷成卷。
2.將蛋清與菱粉混合調成糊。
3.將板油卷先沾上面粉，裹上蛋清糊，再一塊塊放入熱油鍋炸到外皮變硬，即撈出控油。
4.另用冷凈鍋，倒入適量水，加白糖用小火炒成糖汁，炒時要一手提鍋來回轉動，直到糖色由白轉黃，水分炒干，先冒大泡后冒小米粒的小泡。見糖汁顯小泡時，即將炸過的肉板油倒入迅速顛翻幾下，立即撒入芝麻，待糖汁全部裹在板油上，并能挑出形似藕絲的細絲時，起鍋裝盤，趁熱食用。另跟冷開水一碗，先蘸水后進食。
拔絲豬油芝麻的制作要訣：
因有過油炸制過程，需準備植物油1000克左右。
如圖：
 - 觀點6： 拔絲一般可以用作紅薯南瓜或者是香蕉。
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