- 觀點1： 舟車勞頓，思鄉情甚，這種時候最能給旅人以慰籍的就是一碗湯面。不論家鄉在哪里，不管藏在心底的是蘭州牛肉面還是廣東云吞面，中國人的胃里總留得有一碗湯面的位置。人在旅途，暗夜，寒風，沒有什么比一碗湯面更能安放一個中國人的鄉愁。
如果尋中式湯面而不得，別的亞洲味道也聊勝于無。從這個意義上講，泰越餐廳比日韓餐廳更能擔起“深夜食堂”的責任，因為并不是每家日本餐廳都會供應拉面，但北美所有泰國或越南餐廳都一定有與湯面無比接近的湯粉。
1. 湯粉和炒粉
之所以把泰國菜和越南菜放在一起，是因為這兩個菜系在北美根本無法分割，幾乎所有泰國餐廳都會賣幾樣越南菜，而越南餐廳也總有一點泰式炒粉或小吃。
我的印象中，北美的越南餐廳似乎沒有很大規模的，多數主打越式牛肉湯粉。這道菜在越南遍布大街小巷，有國菜之譽。而其在北美的流行則是跟隨越戰之后難民潮的涌動而傳播開的。
英文菜單里面，越式牛肉湯粉寫成 pho ，有人說得名于粵語“河粉”的“粉”，也有人說是“河粉”的“河”，還有一派意見認為是法國人把吃牛肉的習慣帶去了越南，pho是從一道法國菜演變而來的。
賣pho的店家要緊的是熬一鍋色清味濃的牛肉湯，菜單上的各種pho都要靠這湯提味。這鍋湯略帶棕色，講究的是清澈見底，而味道香醇，入口是牛肉的鮮香而回味有淡淡的甘甜，各種調料要賓主搭配得宜，有味而不搶味。
有了這鍋湯做底，事情就算成了一大半，不同名目的pho只是各種肉類配料的排列組合。基本款是牛肉和牛筋。概而言之，牛肉是beef，但專門賣牛肉粉的店會列出更多的選擇。Flank和brisket統稱為牛腩，其中flank是牛腹部的肉而brisket靠近胸部。在廣東人的牛腩店里這兩種都有，法國菜里面用brisket更多。
越南牛肉粉更吸引我的是rare beef（生牛肉），切得飛薄，紙片似的。上桌的時候一大碗滾燙的湯，雪白的米粉優雅地躺在湯里，上面鋪著一層生牛肉。用筷子快速攪動，像吃云南過橋米線一樣靠湯的溫度把肉燙到自己心儀的熟度，入口即化。
除了牛肉，還有tripe（牛肚）、tendon（牛筋）、beef ball（牛肉丸）等可供選擇。菜單一定還會有special（特別牛肉粉），生熟牛肉牛腩牛肚牛筋牛肉丸一應俱全。
不論點哪種粉都附送一碗綠豆芽，幾粒顏色或青或紅而味道強烈的辣椒，一瓣青檸檬，還有一小撮Thai basil（九層塔），憑個人口味往湯里添加。這里用的Thai basil是泰國菜、臺灣菜里常見的九層塔，跟意大利菜中常用的basil（羅勒）是同類但品種不同。
與越南pho一樣出名的是 pad Thai （泰國炒粉）。這道菜選用的粉形狀扁平，半透明，口感比中餐常見的河粉、米線等類米粉更加筋道。這種口感來自于米粉制作過程中加入的木薯粉，就是做珍珠奶茶的“珍珠”那種粉。
這道炒米粉能夠成為在北美最富盛名的泰國菜式，除了所用粉條本身的特色之外，最重要的還是其酸甜微辣的口味。在快餐大排檔中，醬料都是事先搭配好的，酸甜的滋味來自糖醋。但在地道的泰國餐廳里，這份酸甜要從酸果汁中來。酸果中國許多地方都有，形似扁豆，深褐色，也叫酸子、酸棗。
點菜的時候pad Thai一般有mild（不辣）、medium（中辣）、spicy（辣）等選擇，配菜可以選chicken（雞肉）、beef（牛肉）、shrimp（蝦）、tofu（豆腐）等。起鍋以后可以根據個人口味再加入花生碎。
有的泰國餐廳也提供炒河粉，叫 pad see ew ，或是 egg noodle （雞蛋面）。
至于湯粉并不是泰國小吃的特色。某些餐廳和大排檔為凸顯泰國特色豐富自己的菜品，增加了以泰式 tom yum 為湯底的米粉。Tom yum也寫作tom yam，中文一般譯作冬蔭功，是泰國菜中代表性的湯菜。湯中加入lemon grass（檸檬草）、kaffir lime leaf（泰國青檸檬葉）等重口味的香料，產生一種極濃烈的酸辣味，配上蝦等海鮮的鮮味，非常獨特。把米粉拌在這道湯里面吃，倒也是一個不錯的選擇。
熱食之外，越南還有一種街頭小吃涼拌粉絲，在北美也廣受歡迎。這種米粉英文菜單上一般寫成 vermicelli ，這個字原本是一種細長的意大利面，現在泛指一切米粉、粉絲，而在越南店里則專指涼拌粉。涼拌的vermicelli并不全是米粉，摻雜有mung bean（綠豆）淀粉，故而更有韌性。因為這個mung，廣東話常把這種越式vermicelli翻譯為“檬”。
Vermicelli可以搭配各式烤肉，grilled pork（烤豬肉）、grilled beef（烤牛肉）、grilled chicken（烤雞肉）都可以，烤肉咸中帶甜，而米粉本身的調味則是酸甜清新，再佐以東南亞熱帶香料獨有的濃烈氣息，胃口不好的時候一定能調起食欲。
2. 卷和串
江南一帶的“春卷”大都是炸著吃的，年夜飯有這一味。而在四川，“春卷”一般是冷吃的，最經典的餡料是涼拌三絲——萵筍絲、胡蘿卜絲、海帶絲或粉絲，色彩鮮艷。年夜飯不吃，但在春節期間走親訪友到了初五初六，年過得差不多了的時候，這樣一道清新的冷盤小吃最受歡迎。四川這種“春卷”的吃法有點像北方“咬春”時吃的“春餅”，但所用的皮卻是跟江南的“春卷”一樣薄薄的小小的。
到了北美， spring roll （炸春卷）不但是一切美式中餐館最受歡迎的小吃之一，也是每個泰式或越式餐廳菜單上不可或缺的一項。跟中餐館的春卷相比，泰越一路的個頭更大，炸得十分酥脆，餡料一般是滿滿的牛肉末或豬肉末，也有用雞肉和蝦的。
像“春餅”那樣冷吃不經油炸的，只有越南春卷，英文菜單上一般寫成 shrimp roll （蝦卷）、 salad roll （沙拉卷）以區別于spring roll（春卷）。越南春卷用的不是面皮而是透明的米皮，尺寸比四川和江南的“春卷”皮要大，與北方“春餅”差不多，但比“春餅”薄。
不知道越南餐館是不是自己制作這種餅皮，北美的亞洲超市里常可見到干的越南春卷皮賣，用涼水泡一泡就變軟了。餡料以白色的粉絲為主，上面鋪一層綠色的生菜或其他新鮮蔬菜，加上幾只整只的大蝦仁，紅綠相間，清新可人的色彩透過餅皮就可以看見。越南春卷的餡料里面幾乎沒有味道，上桌的時候另加一碟蘸料，有濃濃的魚露的香味，略帶回甜。
泰式和越式餐廳的冷盤最具特色的是以水果入菜， green papaya salad （青木瓜沙拉）、 mango salad （芒果沙拉）都選用尚未完全成熟略帶青澀的果子，切成絲還硬硬的，入口酸味多過甜味，很能刺激唾液分泌。調料則是甜辣醬，跟水果的酸相得益彰。
這些沙拉現在也成為了越南春卷的餡料，許多餐廳甚至大排檔都有。
烤串也是泰越餐廳少不了的餐前小吃。泰式以 satay chicken skewer （沙嗲雞肉串）最著名，雞肉用沙嗲醬腌透，烤得嫩嫩的，再涂抹一層以花生醬為底調制的半干的蘸料，灑些碎花生在上面，還沒吃香氣就先聲奪人了。
越南的串不同，多以蝦為主料， sugar cane shrimp （甘蔗蝦）更是獨具特色。這道小吃不用整只蝦，而是把蝦仁剁成泥，加入適量淀粉和調料，制成與廣式蝦丸類似的漿。“串”不用常見的竹簽鐵簽，而是把甘蔗削成0.5~1厘米見方的小棍，2～3厘米長，用來做“串”。蝦漿涂抹在甘蔗棍上，烤的時候甘蔗甜美的汁液滲進蝦肉當中，帶有一股田野的清香。
3. 咖喱和熱炒
說到熱菜，泰越美食最大的特點仍然是用水果入菜，與風味獨到的沙嗲、咖喱等濃厚調料混合，使得成品呈現出一種令人眩暈的復合味。
咖喱就是泰餐復合味中最讓人過目不忘的代表。Curry（咖喱）本身就是一種復合型調料，其中辣味主要來自辣椒，但又混合了孜然、姜黃、芫荽籽等多種香料，層次很豐富。咖喱起源于印度次大陸，有著悠久的歷史。而現在，除了印度，咖喱在日本泰國馬來西亞等地也很流行。
不同的是，日本咖喱味道遠比其印度同類要淡雅得多，幾乎完全褪去了辛辣的本色。上海吃生煎饅頭的標配咖喱牛肉粉絲湯則介于印度和日本兩種口味之間——其清淡無辣近于日本咖喱，而咖喱本身的味道則偏于印度咖喱的香味。
泰國咖喱與它們都不一樣，里面要加入幾乎所有泰國菜都少不了的lemon grass（檸檬草或叫香茅草），更重要的是要調和大量的coconut milk（椰汁）或coconut paste（椰漿），而椰汁在很大程度上沖淡了辛辣對味覺的刺激，所以泰國咖喱相對溫和。
菜單上的泰國咖喱一般有 red curry （紅咖喱）、 yellow curry （黃咖喱）、 green curry （綠咖喱）幾種。這幾種咖喱的顏色除了來自紅黃綠不同顏色的辣椒粉之外，還有香料的顏色。尤其是綠咖喱，是真正的泰國特色，其中使用新鮮芫荽和九層塔，還有kaffir lime leaves（泰國檸檬葉）。這種泰國檸檬外皮綠色，皺皺巴巴，個頭很小，直徑只有4厘米左右，果實本身極少為人食用，但葉子卻是泰國菜重要的調料。
雖然紅黃綠三色的咖喱都可以做得很辣或很不辣，但在北美泰式餐廳中，默認的標準是紅咖喱最辣，綠咖喱最溫和。
在泰國餐廳點咖喱一定會跟一碗絲苗香米飯，用咖喱汁拌飯濃淡相宜，椰香入口，飯香入鼻，辛辣在唇，綿密在齒，妙啊。某些餐廳可以加錢把米飯換成roti（煎餅），這是一種與國內的“印度飛餅”類似的油餅，蘸咖喱湯汁也十分美味。
咖喱之外，泰越餐廳還有各種 stir fry （炒菜）。英文中的fry是一個泛泛的概念，包含了中餐的煎、炒、炸等多種烹調方法，而stir fry這個詞組就是專為描述亞洲烹飪中炒的技法而造出來的。
泰式炒菜不能不提的是 basil chicken （九層塔炒雞），用干辣椒爆出香辣味，調料用魚露、蠔油等咸鮮醬料，最要緊是不能少了九層塔，在成品中九層塔的香味比臺式三杯雞中的更加濃烈。
4. 甜品
如此濃烈的一餐需要加一個甜蜜的結尾來保持味覺和意境的平衡。 Mango sticky rice （芒果糯米飯）是泰式甜品里面十分招亞洲人喜歡的一道。北美本地很少有人喜歡軟糯發粘的糯米飯，英文的sticky很難讓人產生什么愉快的聯想。
但這道泰式甜品卻一定符合多數中國人的口味。糯米飯沒什么特別，輔以切成薄片的芒果，再澆上濃稠的椰奶汁，軟滑香糯，叫人欲罷不能。
Tapioca coconut pudding （椰汁西米布丁）、 deep fried banana （炸香蕉）也是常見的泰式甜品，都是以熱帶水果為主料，尤其是芒果和椰子，野性十足。 - 擴展閱讀1：老豆角燉肉片的家常做法大全怎么做好吃視
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