- 觀點(diǎn)1： 燒雞的做法和調(diào)料
調(diào)料配方：
調(diào)味品：鹽200克，生抽醬油150克，白糖150克，大骨湯適當(dāng)(能用豬骨頭或雞骨架熬料)。
香辛料：白芍9克，砂仁3克，八角茴香9克，茯苓3克，香砂仁2克，紅豆蔻9克， 丁香花1克， 肉豆蔻2克。
煮制步驟：
將香辛料用沙布包好，放溫開水侵泡10分鐘，取一大不銹鋼湯桶，把煎炸后的雞放進(jìn)桶內(nèi)，添加大骨湯，大骨湯要把雞恰好吞沒才行，放進(jìn)泡好的香辛料包，再把食用鹽、白糖、生抽醬油添加桶中。開大火燒開后改成微火烤煮，煮到雞脯肉軟嫩爛熟就可以，大約時間為1個鐘頭上下，如果是老母雞則要2個鐘頭。煮好后撈起來靜放制冷，道口燒雞就搞好了。
燒雞的做法
原材料：
原料：童子雞
輔材：蔥、姜、蒜、良姜、砂仁、甘草、麻椒、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、小茴香
調(diào)味品：純蜂蜜、鹵料
作法
1新鮮屠宰的童子雞整理干凈，徹底涼干水份，外皮用廚房吸油紙擦拭。
2將純蜂蜜勻稱地抹擦在豬皮上。
3晾曬后放到鋪了錫箔紙的烘烤盤上，另外小烤箱180度，容易上火。
4送進(jìn)電烤箱，容易上火180度，烤至一面著色后翻面烤著色。不可以開去火，不然會沾掉豬皮，這是我的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。
5老鹵料倒進(jìn)鍋中煮沸。
6沒有老鹵料的可以用下列香辛料煮開開，放鹽和生抽老抽調(diào)料。圖中香辛料先后為：香氣、砂仁、麻椒、甘草、八角、八角茴香、白蔻、肉豆蔻、丁香花、茴香。
7鹵料煮沸后添加蔥蒜。
8將烤著色的雞取下。
9放進(jìn)鹵料中，大火燒開后轉(zhuǎn)文火鹵2鐘頭，熄火后侵泡1鐘頭以上，吃時熱開既成。我圖中換了鑄鐵鍋，石鍋確實(shí)塞下不來一整只雞，采用適合的鍋，鹵料未過全雞最好是，不然要留意鹵的全過程中翻面。
10鹵好的雞早已可以上桌了，有一定餐廳廚房基本的能夠 再次開展下一步：糖色。由于外賣送餐的烤鴨鹵料中一般加上硝，色調(diào)很美，自家鹵出去的色調(diào)較為暗，所以多一個上炒糖色的流程，制成品更好看，也提升回甜的口味。
11將整雞放進(jìn)，輕輕地滾動，著色勻稱就可以。
小提示
1、吃時不需要刀割，用力一抖，骨血即自主分離出來，不管涼熱、食之均余香滿口。
2、醬鹵時，從沸騰算起大概要煮4 鐘頭上下，而醬鹵時常用的湯之后可再次應(yīng)用，稱作老鹵。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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