- 觀點1： 錢 江 肉 絲
這道色澤紅亮的“錢江肉絲”顯然糅進了北方菜肴那種濃重的口味，但仍然保持了杭州菜肴咸鮮入味、刀工精細的特點。
〖主料〗豬里脊肉
〖輔料〗蔥絲 姜絲
〖調(diào)料〗食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 甜面醬 醬油 辣油
〖做法〗
1、先將豬里脊肉洗凈，切成絲，加鹽、味精、黃酒、淀粉等調(diào)料拌勻，上漿。
2、起油鍋，燒至三成熱時，倒入肉絲，劃散，至肉絲發(fā)白撈起，備用。
3、在鍋中留少許油，加入甜面醬、醬油、味精、黃酒，用水淀粉勾芡，倒入肉絲翻炒片刻裝盤。最后淋入辣油，用蔥絲、姜絲圍邊。
〖特色〗肉絲紅亮，咸鮮微辣，醬香撲鼻
將軍菜炒豆腐
主料：水發(fā)將軍菜200克、信陽水豆腐400克
輔料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克
制作：1．將水豆腐切成長5厘米、寬2厘米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時，出鍋待用；
2．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鐘，調(diào)味出鍋即成。
元寶蝦如何制作
1、將明蝦洗凈，剪去蝦須。
2、把蝦平放在案板上，從蝦肚剖開至蝦頭部，這樣經(jīng)油炸后會卷起如元寶。
3、抽去蝦泥腸后，放酒、鹽腌制片刻入味。
4、熱油鍋，把腌好味的蝦放入油鍋中炸制，蝦在油鍋里慢慢炸成酥松，然后撈出瀝干油。
5、留少量底油，放入大蒜片姜片爆香，倒入剛炸好的元寶蝦，撒上胡椒粉和蔥花，翻勻入味即可。
杭州鱔糊如何制作
1. 將韭菜，豆瓣分別焯水瀝干；
2. 鍋上火放油燒熱將鱔絲，姜末一起放入煸炒，再放入豆瓣，韭菜，黃酒，鹽，味精，胡椒粉，加適量水，燴5分鐘，放入濕淀粉勾厚芡，成糊狀后裝盆；
3. 在豆瓣鱔糊中放入麻油，蔥花，另用熱油淋上即可。
胡蘿卜毛豆雞丁
1. 胡蘿卜洗凈、去皮，切丁。毛豆放入滾水中燙去外膜，撈出，浸入冷水中泡涼。
2. 雞肉切丁，放入鹽、胡椒粉、淀粉抓拌均勻，腌15分鐘備用。
3. 鍋中倒入一大勺油燒熱，爆香蔥段，放入雞丁快炒數(shù)下，盛出備用。
4. 鍋中余油繼續(xù)加熱，放入胡蘿卜、毛豆及兩勺水，翻炒3分鐘至熟，加入炒好的雞丁及鹽、胡椒粉混合炒勻，即可盛出。
紹興酒燒肉
1. 將五花肉切四方塊，先氽燙過，接著抹上醬油，再用熱油炸上色，撈出立刻用冷水沖涼。
2. 肉塊排放在鍋內(nèi)，加入八角及所有調(diào)味料燒開，改小火燒至肉塊熟爛，約1小時。
3. 待湯汁收至稍干時撒上香菜末，即可關火夾出食用。
Tips：
這是東坡肉的作法。蘇東坡任職杭州時，百姓為了感念他治理兩湖水患有功，送了大量的肉與酒，他吩咐家人先將兩者同煮再與地方百姓分享而傳之后世，所以“紹興酒燒肉”其實就是“東坡肉”。
用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟；炸過再燒的目的是徹底去除油膩。
五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。
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