- 觀點1: 來自福建的閩菜一直被認為在八大菜系里存在感最弱。“閩菜沒落”“走不出福建”“難出圈”等詞總是與閩菜如影隨形。
1、閩菜依賴食材的品質
福建與廣東相連,閩菜與粵菜相近,講究食材的鮮度,福建靠海地區,海鮮資源豐富,以佐料調味,注重美食的鮮香。福建靠山地區,其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚,以烹制山珍野味見長。可以說,高品質的食材是閩菜的基礎,即使技術高超,經驗老練的閩菜大師,沒有新鮮的食材來源,也“巧婦難為無米之炊”。
2、閩菜制作工藝復雜
傳統閩菜最早用于“官府私房菜”,從食材處理到烹飪技法上,一點馬虎不得。閩菜重視刀功,“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”是對閩菜刀工最好的贊譽。它不是華而不實的炫技,一切刀功均是對“味”的精心設計,力求體現出新鮮原料的本味和質地。
3、閩菜南北口味差異大
福州菜喜好酸甜口,閩南味清淡,客家菜好咸肥,莆仙清雅略帶甜味,閩北菜好重口辣咸,閩東重鮮。難有餐飲品牌能將口味南北差異如此之大的閩菜匯聚一堂,真正做到的品牌鳳毛麟角。
閩菜的相關說明
閩菜是中國八大菜系之一,歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。發源于福州,以福州菜為基礎,后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜,最早起源于福建福州閩縣,后來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。閩菜以口味清鮮、和醇、葷香、多湯為主,擅紅糟、糖醋調味。
由于福建人民經常往來于海上,于是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色,以及湯路廣泛的特點,在烹壇園地中獨具一席。
福州菜淡爽清鮮,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味;閩南菜(廈門、漳州、泉州一帶)講究佐料調味,重鮮香;閩西菜(長汀、寧化一帶)偏重咸辣,烹制多為山珍,特顯山區風味。故此閩菜形成三大特色,一長于紅糟調味,二長于制湯,三長于使用糖醋。
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