- 觀點(diǎn)1： 合理使用鍋具：盡量選擇不銹鋼鍋或者砂鍋來鹵肉，這些鍋具并不會(huì)直接和鹵肉產(chǎn)生氧化反應(yīng)，能保持鹵肉本身顏色。香辛料的正確使用：香辛料如果整個(gè)使用，首先要用清水浸泡二十分鐘左右，再裝入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，并且特別注意比例搭配。 購買大品牌食材：大品牌食材不僅淤血少，毛茬也少，腥異味也小，不用擔(dān)心泡不凈血水和烘烤毛茬的問題。雖然大品牌食材貴一些，但是鹵出的肉顏色漂亮統(tǒng)一，還能減少很多初加工的工序。 發(fā)黑的原因： 鹵制前。這一階段導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑的原因有：食材選擇不對、香辛料處理不正確、鍋具的錯(cuò)誤選擇以及食材初加工不精心。食材選擇不對：有些食材在運(yùn)輸或者宰殺時(shí)會(huì)捆綁，比如豬肉類，捆綁的部位里面一般會(huì)有淤血，但是表皮并不明顯，有時(shí)還不方便查看，但是在鹵熟以后就會(huì)發(fā)黑。香辛料處理不正確：我們常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不處理，便會(huì)引起鹵水發(fā)黑，繼而造成鹵肉發(fā)黑。
- 觀點(diǎn)2： 在鹵肉的時(shí)候應(yīng)該先炒糖色，少放醬油，應(yīng)該用小火慢燉，這樣鹵出來的肉是不容易發(fā)黑的。發(fā)黑可能是因?yàn)獒u油加的多了，鹵肉的時(shí)間太長。
- 觀點(diǎn)3： 造成鹵肉發(fā)黑的緣故有：食物挑選錯(cuò)誤、香辛料解決有誤、套鍋的問題挑選及其食物粗加工不用心。我們常用的香辛料中許多都是有帶有黑色素細(xì)胞，倘若早期不解決，便會(huì)造成鹵水發(fā)黑，進(jìn)而導(dǎo)致鹵肉發(fā)黑。鹵水中添加醬制品、生抽類的調(diào)味品：這類調(diào)色調(diào)料方式在一些鹵制品或是主廚同行業(yè)中采用的比較多。盡管剛調(diào)成的鹵肉表面色調(diào)看上去很美，可是等時(shí)間延長，鹵肉空氣氧化后便會(huì)發(fā)黑，連同著鹵湯也黑。
炒糖色炒的太老：一些紅鹵時(shí)會(huì)使用炒糖色，假如炒糖色掌握禁止色調(diào)，炒的太老，鹵水便有苦味，也很容易造成鹵肉發(fā)黑。食物預(yù)備處理要用心：即便知名品牌食物大家也需要通過泡茶，而且還需要綽水。假如腥臭味比較大的食物我提議大伙兒綽水時(shí)能夠焯至半成熟上下，再放進(jìn)鹵水中鹵熟。恰當(dāng)?shù)奶巧捍蠹以邴u水中采用的炒糖色一般都較為嫩。由于常常長期鹵煮色調(diào)能變深。紅鹵中的炒糖色我能炒至糖液起黃沫，并所有泛起下降時(shí)倒進(jìn)開水，那樣炒出的炒糖色苦清甜味都降至了最少。
炒糖色是紅鹵中必需使用的天然調(diào)味品。可是應(yīng)用炒糖色就避免不了發(fā)黑。所以我們中后期要降低炒糖色的使用量，并非每鍋都得加，在色調(diào)容許的情況下，可以選擇用麥牙糖來替代炒糖色，麥牙糖在鹵水中不但著色也有保色功效。鹵水用使用了生抽或是老抽王，油耗一類的調(diào)味品。這種調(diào)味品本身的黑色素細(xì)胞比較重，在鹵水中熬煮得越久色調(diào)越黑，鹵肉起鍋后與氣體觸碰被快速空氣氧化發(fā)黑，因此，如果是開鹵菜店，鹵味必須出售長時(shí)間，鹵水中一定不能添加這種調(diào)味品（鹵制品以外）。
香辛料下鍋前先開展預(yù)備處理，用溫開水泡浸三十分鐘，之后再換冷水清洗至并沒有廢水排出來。因?yàn)橄阈亮媳旧硪舶徊糠趾谏丶?xì)胞，如砂仁，丁香花，香排草等，這種黑色素細(xì)胞及其香辛料內(nèi)置的塵土要是沒有清洗干凈會(huì)使鹵水混濁，發(fā)黑，鹵出的肉自然也沒有好色調(diào)了。炒糖色在調(diào)色的情況下會(huì)具有泛紅且讓肉質(zhì)地外皮發(fā)光的功效。并且不容易伴隨著燒煮時(shí)間變長發(fā)黑，是個(gè)很關(guān)鍵的調(diào)色劑。 - 觀點(diǎn)4： 在制作鹵肉的時(shí)候，一定不要放入太多的老抽，這樣才不會(huì)發(fā)黑。可能是由于放入的老抽比較多。有可能是放入了生抽，放入了醬油，還可能是炒糖色的顏色太重了，產(chǎn)生了一些其他的反應(yīng)。
- 擴(kuò)展閱讀1：海鮮火腿腸披薩怎么做？
- 披薩醬：可以使用番茄醬或者特制的披薩醬。海鮮：選擇新鮮的蝦仁、魷魚圈和貽貝等。火腿腸：切片或切丁。蔬菜：如洋蔥、彩椒、蘑菇等，根據(jù)個(gè)人喜好切成薄片或丁。芝士：馬蘇里拉芝士是首選，也可以加入帕爾馬干酪或切達(dá)芝士。調(diào)味料：鹽、黑胡椒、意大利草本香料等。橄欖油：用于涂抹和烹飪。【制作步驟】面...
- 擴(kuò)展閱讀2：制作家庭版芝士披薩的教程有哪些？
- 撒芝士：在披薩醬上均勻撒上一層芝士絲或碎芝士。加配料：將切好的蔬菜均勻鋪在芝士上，可以根據(jù)喜好添加其他肉類或海鮮配料。再次撒芝士：最后再撒上一層芝士，確保配料被芝士覆蓋。烘烤：預(yù)熱烤箱至最高溫度，大約220-250°C（430-480°F）。將組裝好的披薩連同烤盤一起放入烤箱中層。烤制大約10-15...
- 擴(kuò)展閱讀3：金槍魚披薩有什么簡單的做法分享？
- 烘烤：將披薩放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤大約12-15分鐘，直到芝士融化且邊緣呈金黃色。出爐切片：披薩烘烤好后，取出稍微冷卻，然后切成適當(dāng)大小的片狀即可享用。小貼士：在搟開面團(tuán)時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整厚薄，但不宜過厚，以免影響烘烤效果和口感。金槍魚披薩的配料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，如加入辣椒片...
- 擴(kuò)展閱讀4：海鮮披薩的制作工序有哪些？
- 烘烤：將披薩放入預(yù)熱至200攝氏度的烤箱中，烤約15-20分鐘，直到芝士融化、面皮金黃酥脆。出爐：取出烤好的海鮮披薩，稍微冷卻一下，切成適當(dāng)大小的塊狀即可享用。總之，制作海鮮披薩需要經(jīng)過準(zhǔn)備面團(tuán)、醬料和海鮮配料，搟面皮，涂抹醬料，加入配料，撒上芝士，烘烤等多道工序。只要按照上述步驟認(rèn)真操作，就能...
- 擴(kuò)展閱讀5：海鮮披薩有哪些簡單的烹飪方法？
- 面團(tuán)搟平：在撒有面粉的工作臺(tái)上，將面團(tuán)搟成圓形或方形，厚度大約為1/4英寸。準(zhǔn)備配料：將海鮮洗凈，去除殼和內(nèi)臟（如果需要），切成適當(dāng)大小。將蔬菜洗凈切片。鋪設(shè)底料：在披薩石或烤盤上鋪上一層烘焙紙，然后將搟好的面團(tuán)放上去。用勺子均勻涂抹一層番茄醬或披薩醬。添加配料：撒上一層薄薄的芝...
- 擴(kuò)展閱讀6：海鮮芝士披薩有什么簡單而且比較美味的做法？
- 詳情請查看視頻回答
- 擴(kuò)展閱讀7：羊肉湯的做法和配料有哪些？
- 調(diào)料：鹽適量，料酒適量，白胡椒粉少許，生抽適量（可選）【做法】準(zhǔn)備食材：將羊肉清洗干凈，切成適口的塊狀；白蘿卜和胡蘿卜去皮，切成滾刀塊；洋蔥切塊備用。汆燙羊肉：將羊肉塊放入沸水中，加入幾片姜和少許料酒，大火煮開后撇去浮沫，煮約5分鐘后撈出羊肉，用清水沖洗干凈，去除血沫和雜質(zhì)。燉煮...
- 擴(kuò)展閱讀8：羊肉湯的做法 最正宗的做法竅門
- 做法：1、羊頭、羊肚、羊肥腸3整幅，羊蝎子一幅，羊棒骨10斤，羊肉20斤，提前浸泡6到10小時(shí)。2、每天凌晨五點(diǎn)點(diǎn)火熬湯，當(dāng)天收工開始浸泡，加水100斤，半斤普通面粉用半盆水和勻，一起倒入鍋中，大火沖湯一個(gè)小時(shí)小火半小時(shí)再大火半小時(shí)。3、中途用密漏勺打去血沫，不要用炒勺打血沫容易把黃色的...
- 擴(kuò)展閱讀9：怎么做清火屯羊肉湯
- 法一主料：羊肉(瘦)500克輔料：白蘿卜200克調(diào)料：料酒15克、姜15克、花椒2克、鹽15克、味精2克步驟：1、羊肉反復(fù)漂盡血水，放入沸水中焯一下后洗凈；2、蘿卜改小一字條；3、將羊肉放入洗凈的鍋摻清水，鍋置旺火上燒沸；4、打去浮沫，放入姜、料酒、花椒，移至小火上燉至七成熟；5、把肉撈起...
- 擴(kuò)展閱讀10：我總愛吃燒烤怎么辦？知道吃多了不好，但我很愛孜然味.
- 我也很喜歡吃，但是畢竟吃多了對身體不好，我就是稍微吃多點(diǎn)就會(huì)長痘痘，所以一般會(huì)克制自己間隔很長一段時(shí)間再吃。
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