- 觀點(diǎn)1： 扣肉好不好吃醬汁很重要，做扣肉醬汁一般都是用蔥姜末、白糖、鹽、胡椒粉、五香粉、雞精、蠔油、老抽、番茄汁等調(diào)成醬汁，不過扣肉的做法也有很多，每個(gè)地方做的都不一樣，可以根據(jù)自己的口味來調(diào)。扣肉一般都是用五花肉制作而成，扣肉也是我們生活中經(jīng)常會(huì)吃到的，扣肉肉質(zhì)酥軟，肥而不膩，入口即化，像我們這里酒席上，扣肉是必不可少的一道菜，我們這里也叫做蒸碗，過年的時(shí)候或者家里有客人，都會(huì)做扣肉這道菜，好看又好吃，我爸爸是一個(gè)廚師，做的扣肉也特別好吃，下面就個(gè)大家分享一下扣肉的醬汁怎么調(diào)。一、扣肉的醬汁怎么調(diào)這個(gè)是沒有固定的答案，因?yàn)榭廴獾淖龇ㄓ泻芏喾N，每個(gè)地方做得也不一樣，做扣肉的醬汁一般都會(huì)用生抽、老抽、腐乳、蠔油、胡椒粉、糖、鹽、蔥姜末等來調(diào)醬汁，可以根據(jù)自己的口味來調(diào)醬汁。
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風(fēng)味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調(diào)制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。“柱候醬”可以增加扣肉的復(fù)合味，柱候醬味道偏咸，調(diào)制醬汁時(shí)要注意量的控制。“酒”這里要特別強(qiáng)調(diào)一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時(shí)候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點(diǎn)進(jìn)去，蒸出來的扣肉能讓整個(gè)屋子都香了。無法言喻的味道。其他特別點(diǎn)的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。 - 觀點(diǎn)2： 1、扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
2、主料：豬肋條肉（五花肉）500克。
3、調(diào)料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。
4、做法：將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出；將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)；湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。 - 觀點(diǎn)3： 【扣肉醬汁的調(diào)配】
【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。
>>>>【制作步驟】<<<<
1. 香蔥、香菜放入盤中然后加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然后加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少許、老抽少許、蒜蓉、姜蓉，然后反復(fù)撈勻，攪拌成醬汁。
2. 扣肉切成大塊然后加入調(diào)好的醬汁中，然后用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然后腌制60分鐘。
3. 分鐘后扣肉已經(jīng)腌制入味，然后把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放點(diǎn)梅菜或者酸菜，然后放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。
4. 50分鐘后扣肉已經(jīng)蒸好，然后拿出來倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。
5. 蒸好的扣肉如果色澤不好看，可以用腌制時(shí)候剩下的醬汁做成芡汁淋在扣肉表面，這樣色澤更加好看。 - 觀點(diǎn)4： 原料： 帶皮五花肉200克、大芋頭1/3個(gè)、八角1個(gè)、大蒜2瓣、鹽1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1湯匙（15ml)、腐乳汁2湯匙、油1湯匙、勾芡用水淀粉100ml。
做法： 1、芋頭去皮備用，五花肉洗凈放入湯鍋中，加入八角，將五花肉煮至七成熟后撈出；
2、用牙簽在煮好的肉上扎一些小孔，用5ml左右老抽均勻地涂抹五花肉表面；
3、涂好老抽的五花肉切片，芋頭切稍厚的片，大蒜切碎備用；
4、將鹽、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成調(diào)味汁備用；
5、芋頭片和肉片在調(diào)料中拌勻，使每片盡可能涂勻調(diào)料；
6、涂好的芋頭一層、肉片一層，整齊地碼在碗里，上鍋蒸30分鐘；
7、扣肉蒸好后，另起鍋將水淀粉和5ml加熱勾芡，澆至剛才蒸好的扣肉上即可。
小貼士：1、芋頭的黏液容易使人的皮膚發(fā)癢，所以，處理芋頭的時(shí)候最好戴上手套；
2、如果沾上了黏液導(dǎo)致手發(fā)癢，可以輕微地在火上烤一下；（烤的時(shí)候要注意安全）
梅菜扣肉的做法一
菜譜原料：
精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水淀粉。
制作方法：
1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用；
2.將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片；
3.洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ停率[、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開后，挪到小火上去，一直到燜爛為止；
4.然后把燒好的五花肉拿出來，遂件將內(nèi)（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤中，原湯嘗好味燒開，用水淀粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。
菜的特點(diǎn)：
肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。
梅菜扣肉的做法二
菜譜原料：
豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。
制作方法：
1.將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮；
2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無響聲，撈起，晾涼后改切成長8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車形；
3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出；
4.將梅菜心洗凈，切成長3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。 - 觀點(diǎn)5： 要吃扣肉，一定要來廣西，廣西的扣肉非常出名！而且廣西扣肉的做法非常多哦！醬汁肯定都不一樣！荔浦香蒸芋扣肉、橫縣香姜扣肉、橫縣頭菜扣肉、欽州酸檸檬扣肉，梅菜蒸扣肉，醬菜(京菜)蒸扣肉、脆皮扣等等，做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風(fēng)味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調(diào)制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復(fù)合味，柱候醬味道偏咸，調(diào)制醬汁時(shí)要注意量的控制。“酒”這里要特別強(qiáng)調(diào)一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時(shí)候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點(diǎn)進(jìn)去，蒸出來的扣肉能讓整個(gè)屋子都香了。無法言喻的味道。
其他特別點(diǎn)的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！
扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了 - 觀點(diǎn)6： 【扣肉醬汁的調(diào)配】
【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、姜蓉、香蔥、香菜。
>>>>【制作步驟】<<<<
1. 香蔥、香菜放入盤中然后加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然后加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少許、老抽少許、蒜蓉、姜蓉，然后反復(fù)撈勻，攪拌成醬汁。
2. 扣肉切成大塊然后加入調(diào)好的醬汁中，然后用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然后腌制60分鐘。
3. 分鐘后扣肉已經(jīng)腌制入味，然后把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然后扣肉上面也可以放點(diǎn)梅菜或者酸菜，然后放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。
4. 50分鐘后扣肉已經(jīng)蒸好，然后拿出來倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。
5. 蒸好的扣肉如果色澤不好看，可以用腌制時(shí)候剩下的醬汁做成芡汁淋在扣肉表面，這樣色澤更加好看。
【制作扣肉之注意事項(xiàng)】
1. 很多朋友制作扣肉的時(shí)候都會(huì)加入白酒或者料酒，其實(shí)加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因?yàn)楦楸旧砭蛶в芯凭某煞郑恿烁檫€加白酒反而會(huì)影響味道。
2. 這個(gè)醬汁加入白醋的目的是？因?yàn)榘状椎乃嵝钥梢宰尶廴飧旄鬃兊能浥词箍诟懈茫撬尤氲牧恳欢ú荒芏唷?br />
3. 在寫這篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主說要蒸兩個(gè)小時(shí)，我覺得他們都是沒有做過扣肉的，一般蒸50分鐘到60分鐘都可以，兩個(gè)小時(shí)已經(jīng)變的肉都夾不起來了。 - 觀點(diǎn)7： 扣肉的醬汁要怎么調(diào)，這要看每個(gè)人的口味 ，每個(gè)地方的口味 ，象我們這里就把辣椒切碎 ，加上生抽，老抽 ，味精、姜汁、蔥汁，食鹽 ，再加一點(diǎn)熱開水?dāng)嚢杈鶆?就可以了，扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點(diǎn)8： 扣肉的醬汁要怎么調(diào)？扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點(diǎn)9： 扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
虎皮扣肉
材料：
主料：五花肉500克，雪菜150克。
輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生姜10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。
步驟：
1、將五花肉用溫水清洗干凈，起鍋入冷水，放入五花肉和姜片、蔥段、適量黃酒一起入鍋，大火燒開煮至斷生；
2、將豬肉撈起瀝干水分，用牙簽在肉皮上均勻的插孔，在肉皮上均勻涂抹上老抽，晾干備用；
3、起鍋入寬油，油熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色表面起小泡后，翻面炸至金黃色；
4、撈出瀝油，晾涼后，切成厚片；
5、肉皮朝下，碼入碗內(nèi)，放上八角、香菜、姜片；
6、取小碗放入腐乳，用勺子壓碎，倒入黃酒、白糖、食鹽、十三香攪拌均勻備用；
7、雪菜清洗干凈切碎備用；
8、把醬汁淋入碗內(nèi)肉上，然后將雪菜放在面上，入蒸鍋蒸至60分鐘左右；
9、將蒸熟的扣肉出鍋，將扣肉碗倒扣在盤子中，掀開小碗，扣肉做好了。 - 觀點(diǎn)10： 一、扣肉的醬汁怎么調(diào)這個(gè)是沒有固定的答案，因?yàn)榭廴獾淖龇ㄓ泻芏喾N，每個(gè)地方做得也不一樣，做扣肉的醬汁一般都會(huì)用生抽、老抽、腐乳、蠔油、胡椒粉、糖、鹽、蔥姜末等來調(diào)醬汁，可以根據(jù)自己的口味來調(diào)醬汁。

二、挑選豬肉做扣肉挑選豬肉也很重要，要用新鮮的豬肉，最好是五花肉，五花肉有肥有瘦，肥瘦相間，五花肉蒸出來的扣肉口感不柴也不油，在買五花肉的時(shí)候要選擇挑選肥瘦均勻，顏色鮮紅，用手按壓富有彈性，能快速恢復(fù)原狀，聞起來沒有其它異味，摸起來表面有點(diǎn)干或者略顯濕潤不粘手的五花肉。 - 觀點(diǎn)11： 扣肉的醬汁的調(diào)制方法：
1、主料：五花肉500克，雪菜150克。
2、輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生姜10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。
3、將五花肉清洗干凈，五花肉和姜片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。
4、撈起瀝干水分，用牙簽在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
5、鍋內(nèi)放入油，油熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個(gè)面稍炸一下。
6、待涼后，切成薄塊。
7、肉皮朝下，碼入碗內(nèi)，面上放上八角、香菜、姜片。
8、腐乳取出碗里用勺子壓碎。
9、加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
10、雪菜清洗干凈。
11、把醬汁淋入肉碗內(nèi)，然后雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可。
12、30分鐘后出鍋用碗扣住盤子翻轉(zhuǎn)過來扣肉做好了。 - 觀點(diǎn)12： 要吃扣肉，一定要來廣西，廣西的扣肉非常出名！而且廣西扣肉的做法非常多哦！醬汁肯定都不一樣！荔浦香蒸芋扣肉、橫縣香姜扣肉、橫縣頭菜扣肉、欽州酸檸檬扣肉，梅菜蒸扣肉，醬菜(京菜)蒸扣肉、脆皮扣等等，做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風(fēng)味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調(diào)制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復(fù)合味，柱候醬味道偏咸，調(diào)制醬汁時(shí)要注意量的控制。“酒”這里要特別強(qiáng)調(diào)一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時(shí)候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點(diǎn)進(jìn)去，蒸出來的扣肉能讓整個(gè)屋子都香了。無法言喻的味道。
其他特別點(diǎn)的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！
扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了 - 觀點(diǎn)13： 扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點(diǎn)14： 扣肉的醬汁要怎么調(diào)？扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了
- 觀點(diǎn)15： 1、扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
2、主料：豬肋條肉（五花肉）500克。3、調(diào)料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克。4、做法：將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出；將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤內(nèi)；湯勺上火燒開，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內(nèi)扣肉上即成。 - 觀點(diǎn)16： 扣肉的醬汁要怎么調(diào)，這要看每個(gè)人的口味 ，每個(gè)地方的口味 ，象我們這里就把辣椒切碎 ，加上生抽，老抽 ，味精、姜汁、蔥汁，食鹽 ，再加一點(diǎn)熱開水?dāng)嚢杈鶆?就可以了
- 觀點(diǎn)17： 其實(shí)扣肉的醬汁很簡單，依每個(gè)人的口味而定，我們這里醬汁調(diào)法會(huì)把辣椒切碎 加上生抽，老抽 味精、姜汁蔥汁，食鹽等，再加一點(diǎn)熱開水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?/dd>
- 觀點(diǎn)18： 扣肉的醬汁要怎么調(diào)？做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風(fēng)味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調(diào)制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復(fù)合味，柱候醬味道偏咸，調(diào)制醬汁時(shí)要注意量的控制。“酒”這里要特別強(qiáng)調(diào)一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時(shí)候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點(diǎn)進(jìn)去，蒸出來的扣肉能讓整個(gè)屋子都香了。無法言喻的味道。- 觀點(diǎn)19： 準(zhǔn)備食材:帶皮肥瘦相間的五花肉，梅干菜，蔥姜，大蒜，生抽，老抽，鹽巴，冰糖，豆腐乳。八角，桂皮，草果，花椒洗凈，用開水泡開，泡出香味后撈出配料渣備用。
鍋中加水，下入洗凈備好的五花肉，加入蔥節(jié)，姜片和料酒煮開，燒開后去除浮沫，繼續(xù)在煮20-25分鐘，筷子能穿透肉為準(zhǔn)，撈出放涼。然后在肉的表面均勻地涂上一層生抽和老抽，置于通風(fēng)處風(fēng)干。
肉干后用牙簽在豬皮上均勻的扎上小孔，小孔的作用是為了在油炸的時(shí)候不炸油，也能更好的入味。接下來鍋中倒入油，可適量多點(diǎn)，將油溫?zé)?-8成熱的時(shí)候，再下豬肉，豬皮 朝下，炸至表皮金黃色，肉皮能看到的發(fā)泡為宜，然后撈出，放涼切大片即可。
梅干菜用溫水泡開洗凈，熱鍋燒油，下姜末蒜末炒出香味，然后倒入梅干菜一起翻炒。炒干水再加入適量生抽和老抽，起鍋裝入一個(gè)大盤備用。然后，另外一個(gè)干凈的容器調(diào)汁：這是關(guān)鍵步驟哈，碗中放入兩塊豆腐乳，適量冰糖按碎，加入開始泡出來的香料水?dāng)嚢杈鶆颉?br />接下來把切好的肉片每塊均勻的裹上調(diào)好的香料汁，裹好后豬皮朝下整齊地?cái)[放于盤中，然后再鋪上提前炒好的梅干菜，上鍋蒸40到60分鐘即可軟爛入味。最后取出扣肉碗，將碗倒扣在盤子里，所以稱之為扣肉。上桌前撒上蔥花即可。- 觀點(diǎn)20： 扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
主料：五花肉500克，雪菜150克。
輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生姜10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。
步驟：
1、將五花肉清洗干凈，五花肉和姜片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生。
2、撈起瀝干水分，用牙簽在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干備用。
3、鍋內(nèi)放入油，油熱后將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個(gè)面稍炸一下。
4、待涼后，切成薄塊。
5、肉皮朝下，碼入碗內(nèi)，面上放上八角、香菜、姜片。
6、腐乳取出碗里用勺子壓碎。
7、加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
8、雪菜清洗干凈。
9、把圖7的醬汁淋入肉碗內(nèi)，然后雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可。
10、30分鐘后出鍋用碗扣住盤子翻轉(zhuǎn)過來扣肉做好了。- 觀點(diǎn)21： 扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了。
- 觀點(diǎn)22： 要吃扣肉，一定要來廣西，廣西的扣肉非常出名！而且廣西扣肉的做法非常多哦！醬汁肯定都不一樣！荔浦香蒸芋扣肉、橫縣香姜扣肉、橫縣頭菜扣肉、欽州酸檸檬扣肉，梅菜蒸扣肉，醬菜(京菜)蒸扣肉、脆皮扣等等，做法非常之多！
以香芋扣肉為例，主要的特別醬料和香料少不了這幾樣。“南乳”就是常見的紅色腐乳，其香氣濃郁，風(fēng)味醇厚。“香料”八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果剁碎碎的，調(diào)制成醬汁，或者灑入切好的扣肉中一起腌制。可以用袋裝五香粉代替。建議最好用剁碎的更香。
“柱候醬”可以增加扣肉的復(fù)合味，柱候醬味道偏咸，調(diào)制醬汁時(shí)要注意量的控制。“酒”這里要特別強(qiáng)調(diào)一下酒的作用。用好酒和一般的酒，蒸出來的味道完全不同的！建議您在做這道菜時(shí)候，翻翻老爸的酒柜，看看有沒有50度以上的醬香型白酒。放一點(diǎn)進(jìn)去，蒸出來的扣肉能讓整個(gè)屋子都香了。無法言喻的味道。
其他特別點(diǎn)的醬料，比如海鮮醬、芝麻醬、花生醬這些就不用放啦。放多了反而不好吃，串味。以上推薦的足已！
扣肉醬汁的制作方法。醬料：南乳、柱候醬、蠔油、醬油，醬香型高度酒。香料：八角、香葉、桂皮、豆蔻、草果碎(或者五香粉代替)。全部調(diào)料混合在一起。加入切好的扣肉中，抓拌均勻腌制半個(gè)小時(shí)。然后和芋頭排列好。上鍋蒸45分鐘。蒸好后，扣肉返扣，倒出多余的扣肉汁。扣肉汁上鍋打芡，淋上扣肉就完成了- 觀點(diǎn)23： 1、食材：五花肉、酸菜、姜、蔥、蒜、八角、香葉、桂皮、黃豆醬、甜面醬、油、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒。
2、把五花肉洗干凈，把豬皮放鍋底烙制金黃，用溫水浸泡，再刮洗干凈，把蔥姜蒜洗干凈，蔥切段，姜切片，蒜泡碎，把酸菜洗干凈切碎備用。
3、把五花肉涼水下鍋焯水，加入姜片、料酒、蔥段，燒開把浮沫撇去，煮制半個(gè)小時(shí)，等到肉皮煮爛，用筷子可以輕松地扎入就可以了。
4、把煮好的五花肉撈出來，用叉子把肉皮上扎上均勻的小洞，趁熱抹上老抽上色，起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油熱把五花肉皮朝下放進(jìn)去，炸制五花肉肉皮起虎皮狀，然后把五花肉另一面也炸一下。
5、把炸好的五花肉放進(jìn)水里浸泡一下，把五花肉撈出來，切成厚薄均勻的片放盆里，加入蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、黃豆醬、甜面醬、生抽、老抽、蠔油、白糖、料酒攪拌均勻，腌制20分鐘。
6、把酸菜炒一下，準(zhǔn)備一個(gè)蒸碗，把腌制好的肉片皮朝下擺好，再把炒好的酸菜放在肉片上面，把腌制肉的香料和料汁澆在酸菜上面，就可以蒸了。
7、蒸鍋里加入足夠的水，把蒸碗放進(jìn)去，上面用盤子蓋一下，防止水蒸氣滴在蒸碗里，蒸鍋上汽先用大火蒸20分鐘，再轉(zhuǎn)小火蒸50分鐘左右就可以了。- 觀點(diǎn)24： 我認(rèn)扣肉的醬汁作法很簡單。依每個(gè)人的口味而定了。我們這里醬汁調(diào)法會(huì)把辣椒切碎，加上生抽，老抽味精、姜汁蔥汁和食鹽等，再加一點(diǎn)開水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?/dd>
- 觀點(diǎn)25： 我覺得扣肉的醬汁作法很簡單。根據(jù)每個(gè)人的口味而定了。我們這里醬汁調(diào)法會(huì)把辣椒切碎加上生抽，老抽味精姜汁蔥汁和食鹽等再加一點(diǎn)開水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?/dd>
- 觀點(diǎn)26： 只要扣肉蒸得爛，稍微有點(diǎn)醬油鹽調(diào)味既可，主要是吃蒸爛的扣肉的！
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