- 觀點(diǎn)1： 徽菜因?yàn)榛丈痰淖阚E而遍布全國，徽菜善用山珍，就地取材，取長補(bǔ)短，成了徽菜重油、重色、重火功、以鮮致勝的特點(diǎn)。
作為中國八大菜系之一的徽菜 得益于其獨(dú)特的地理和氣候環(huán)境 山珍野味河鮮，就地取材 以原料豐盛，菜式多樣，鮮味十足取勝 又因明清徽商崛起 地方風(fēng)味引入長江中、下游一帶 有力促進(jìn)了徽菜系的發(fā)展 濃淡適宜，原汁原味，講究食補(bǔ)的特色 引領(lǐng)江南江北文人騷客皆為之癡絕 造就古往今來“徽”之不去的舌尖情懷
臭鱖魚是徽菜代表菜。臭鱖魚是通俗的叫法，因?yàn)樗幸还沙粑?。按照徽州人的叫法?yīng)該叫做腌鮮鱖魚，又叫桶鮮魚、腌鮮魚。 徽州原不產(chǎn)鱖魚，沿江一帶魚販將鱖魚用木桶一層魚一層鹽的辦法挑到徽州出售，原本是為了運(yùn)輸途中魚不腐爛變質(zhì)，用淡鹽水灑在魚身上保鮮。幾天后魚鰓依然是紅的，鱗也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺魚肉分離，肉質(zhì)鮮美醇厚，與新鮮鱖魚相比別有番滋味。
徽州臭鱖魚 黃山毛豆腐 毛豆腐這道美食的誕生說來也是機(jī)緣巧合。 相傳明太祖朱元璋早年行乞時(shí)，討到一塊豆腐舍不得吃，過幾日發(fā)現(xiàn)已霉變，于是過油炸而食之，驚覺異常美味，稱帝后遂推廣此菜，流傳至今。 黃山毛豆腐 徽州溫潤的環(huán)境，孕育出了“毛豆腐“這樣附著白色菌絲的奇特食物。發(fā)酵后的豆腐，內(nèi)部已經(jīng)大為不同，毛霉菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的胨類、多肽和氨基酸。這一系列的轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風(fēng)味，被徽州人稱作“家鄉(xiāng)的味道”。
黃山一品雞 眾所周知，徽菜注重“三重”，即重色（重調(diào)色之功）、重油（講究調(diào)味之功）、重火功（講究調(diào)控火候）。 飽滿而瑩潤的一品雞，是徽菜“三重”的體現(xiàn)。肉質(zhì)嫩滑，是經(jīng)過文火慢燉兩小時(shí)后，再讓高湯慢慢滲透到雞肉中的香濃口感。 相比較平日的雞肉更加細(xì)膩，輔以濃郁的醬汁，每一口從舌尖的清香到唇齒間的醇厚，滿滿都是豐富的徽菜精髓。 漁夫四扣碗 看似粗樸厚重的徽菜，實(shí)則蘊(yùn)含著溫潤精細(xì)的手法。小而精致的漁夫四扣碗，上好的扣肉，口感鮮嫩的蝦醬，軟糯綿綿甜的南瓜，葷素搭配平衡，濃淡相宜，原汁原味。
遙想兩百年前的徽商，或許就是在咿咿呀呀的商船上，聽著小曲兒，品味著來自家鄉(xiāng)的風(fēng)味，寄托對家人朋友的思念之情
黃山刀板香 黃山刀板香，采用帶皮五花肉，均勻地抹擦上一層鹽，風(fēng)干后，食用前先用冷水泡一晚，取出洗凈后蒸熟切片裝盤即可。如此咸肉原是徽菜中的“一介布衣”，現(xiàn)如今也是和臭鱖魚一樣聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。 所謂“刀板香”，是由于咸肉放置老榆木的墩板上切片過程中，榆木吸掉多余的油膩、給肉一份木香，肉質(zhì)咸香如故，爽口不膩，看似粗樸，里頭卻大有徽菜革新之勢。 - 觀點(diǎn)2： 徽菜因?yàn)榛丈痰淖阚E而遍布全國，徽菜善用山珍，就地取材，取長補(bǔ)短，成了徽菜重油、重色、重火功、以鮮致勝的特點(diǎn)。
- 觀點(diǎn)3： 徽菜的精髓是以鮮制勝，重油、重色、重火功。
- 觀點(diǎn)4： 我認(rèn)為首先選用的調(diào)味品要合適。放調(diào)味品的量也要適當(dāng)。其次是火候要掌握到位。懂得這些就掌握了徽菜的精髓。
- 觀點(diǎn)5： 原材料：
安徽地處華東腹地,氣候溫和、雨量適中,四季分明、物產(chǎn)豐盈,皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥,以及石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味,著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產(chǎn);長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產(chǎn)區(qū),為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產(chǎn)資源。
其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品;遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區(qū)盛產(chǎn)各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品,這些都給徽菜的形成和發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
徽菜烹飪技術(shù)：重油、重色、重火功 - 擴(kuò)展閱讀1：合肥南站有啥好吃的
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- 比較著名的徽菜有宮保雞丁、臭鱖魚、毛血旺等。烹飪徽菜，特別注重調(diào)味及入味的時(shí)間，需要長時(shí)間慢火才能將其完美呈現(xiàn)在餐桌上。合肥的美食擺脫了市場化食品的俗氣，注重環(huán)保、綠色、健康、精細(xì)的產(chǎn)業(yè)鏈。因此，徽菜的制作過程...
- 擴(kuò)展閱讀4：合肥最好吃的民間徽菜
- 而合肥最好吃的民間徽菜，非兔頭不可。兔頭，又叫“莆田兔頭”或“滋補(bǔ)兔頭”，是徽菜中的極品美食。選用優(yōu)質(zhì)的土兔頭，經(jīng)過反復(fù)清洗熬制成鹵汁，再將兔頭浸泡在鹵中，經(jīng)過數(shù)小時(shí)，滋味更加濃郁。入口后，獨(dú)特的口感和濃郁...
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- 安徽省是一個有著豐富美食文化的地方，以下是一些安徽的特產(chǎn)美食：1.徽菜：徽菜是黃山地區(qū)的傳統(tǒng)美食，以色香味俱佳而聞名。其中，徽州牛肉、徽州羊肉、徽州魚頭等菜品都非常值得一試。2.徽茶：黃山地區(qū)是中國著名的茶葉產(chǎn)地，...
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