- 觀點1： 主料：面粉100克
輔料：水200毫升，老抽15克，白砂糖20克，食用油20毫升，五香粉5克，鹽2克
甜面醬的做法：
1、準備面粉
2、水，老抽，白砂糖，攪拌均勻
3、鍋中倒入食用油，預熱
4、面糊倒入鍋中
5、加入五香粉，鹽
6、中火翻炒均勻
7、烤鴨的蘸醬就好了 - 觀點2： 烤鴨的腌汁和脆皮汁，烤鴨的做法都在下面。
食材：鴨腿4只。輔料：醬油6大勺，料酒2大勺，八角2個，桂皮1小段，花椒1小勺，蔥白2顆，老姜4片，蜂蜜2大勺，冰糖2勺，鹽2小勺。
1、鴨腿洗凈，控干水分；用鹽將鴨腿抹一遍，可以多抹幾下，幫助鴨腿入味。
2、備好腌料：醬油、料酒、冰糖、清水拌勻；再備好姜片、蔥段、八角、花椒、桂皮。
3、將第2步的腌料同鴨腿混合，讓鴨腿浸泡在腌料中，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏1晚。
4、腌制完畢后，將鴨腿取出，讓它自然風干。
5、蜂蜜用少許清水稀釋。
6、將蜂蜜水刷在鴨腿上，鴨腿每個地方都要刷。
7、將鴨腿放在烤盤里。
8、烤箱上下火160度預熱后，將烤盤放在中層，烘烤40分鐘。
9、中途取出刷兩次蜂蜜水，待表皮晾干后再放入烤箱繼續(xù)烤；第二次刷完蜂蜜水時，烤箱溫度調至220度，再烤15分鐘；容易烤焦的部位需要包上錫紙。 - 觀點3： 主料：白條鴨半只
輔料：白醋1少、鹽4g、糖5g、蜂蜜2勺、胡椒粉2g、五香粉2g、特級醬油15g、蠔油15g
1、準備半只鴨。
2、清洗干凈后，用廚房紙把里外的水分都沾干凈。
3、把蠔油、特級醬油（或者用特級生抽）、五香粉、胡椒粉、鹽和糖全部放入。
4、用鋼針在肉厚的地方扎眼，以便于入味，然后用手反復揉搓，讓調味料能均勻滲透，然后蓋上保鮮膜冷藏腌制半天。
5、腌制好的鴨稍微風干表面。
6、蜂蜜和白醋兌一起攪拌均勻，加醋是為了表皮發(fā)脆。
7、表面刷上蜂蜜醋。
8、烤箱180度預熱烤20分鐘。
9、取出表面再刷一層蜂蜜醋，膀尖和腿尖用錫紙包上以免烤糊。
10、烤箱溫度調高到200度，放下面一層，繼續(xù)烤40分鐘。
11、成品。 - 觀點4： 配料：蔥段兒、姜片兒、大料、花椒、料酒、醬油、糖漿（蜂蜜也可以）
- 觀點5： 烤鴨沾醬的做法：
材料：甜面醬1罐、香油少許、糖適量
步驟：
1、準備炒鍋，熱油，將火轉小，然后倒入甜面醬炒出香味。炒過的甜面醬會變香，不炒的話則呈現酸的感覺。
2、加適量的糖和少許的水，繼續(xù)炒至糖完全融化在甜面醬里即可起鍋，因為甜面醬其實呈現咸味，所以需要加糖。
3、起鍋前灑上一點香油，更增加甜面醬的香氣，這就是好吃的北京烤鴨沾醬。 - 觀點6： 烤鴨的醬汁，就是所謂的京醬，北京的甜面醬。
- 觀點7： 廣式燒鴨
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主料：鴨子一只，
配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒
制法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。
1）鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。
2）將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。
3）烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。
北京烤鴨做法：
用料：凈鴨1只
調料：麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干
1、原料處理：
選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮掛色：
將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯：
將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：
首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。
北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。
木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，
一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
6、將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調味品等切成片的鴨肉一并上桌。
小貼士：
吃法
北京烤鴨已是名揚世界的美食品，歷代美食家吃北京烤鴨，吃出了許多講究來，似乎非如此吃食，則不能體現出正宗風味。這些講究歸納起來，主要有四個：
（1）講究季節(jié)：
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里，季節(jié)不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質量較差，烤制后的鴨皮容易發(fā)艮（即不松脆），所以口味相對較差。
（2）講究片法：
因為片得好不僅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鴨烤制成后，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。
（3）講究佐料：
烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。
麻醬香桃蜜糖烤鴨胸
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600g duck breast鴨胸肉
20g honey蜜糖
80g baby corn小白菜
80g bak choi白菜
80g baby carrot小胡蘿卜
80g turned potatoes土豆
60g green beans青豆
6g Chinese parsley中國芫荽
10g butter牛油
80g peach桃子、salt & pepper to taste鹽和胡椒粉 適量。
調味料 :
5cl red wine vinegar 紅酒醋、20g sugar糖、3cl duck demi glaze 燒汁、2spoon soya sauce 醬油、2cl lemon juice 檸檬汁、5g roast sesame seeds 炒好的芝麻
WINE RECOMMENDATION推薦酒
Muscadet de sevre & maine, marc bredif, 1988
做 法 :
Make the sauce:
Cook the sugar until golden brow, deglaze with red wine vinegar add the duck demi glaze, soya sauce and little lemon juice, check the seasoning; keep aside until further use.
Prepare the duck:
Sauté the duck breast, skin facing down, with a little butter for 2-3 minutes, then coat the skin with honey and finish the process in the oven ( 280oC, 7-8 minutes for medium).
Blanch all the vegetables and toss with butter. Season with salt and pepper.
Slice the peaches in quarters and panfry gently.
Arrange slices of duck on the bed of vegetables and cover with the sauce. Sprinkle with sesame seed.
Decorate with the peach quarters and fresh Chinese parsley.
將糖在鍋中燒成金黃色，倒入紅酒醋，然后加入燒，醬油與檸檬汁，燒開后調 味，擱在一旁待用。
用少許牛油煎鴨胸，鴨皮向下，煎二至三分鐘。在鴨面掃上蜜糖。用局爐以攝氏280度中火烘焙7至8分鐘。
所有蔬菜去水，用牛油拌勻，加鹽與胡椒。
桃子一開四，放在平底鍋內慢慢地煎。
鴨胸片放在蔬菜面，淋上汁料，撒上炒好的芝麻。
以桃和新鮮中國芫荽作裝飾。
自制烤鴨（胸、腿均可）
洗干凈的鴨肉上抹鹽，用料酒、黑胡椒粉、五香粉、白糖、老抽、蠔油適量把鴨肉腌起來，蓋保鮮膜放進冰箱冷藏室腌了有16個小時，今天中午取出來烤。
烤箱事先預熱200度。
在烤盤上墊一層洋蔥，墊洋蔥的用意是一可以增香，二可以防止鴨皮沾到烤盤上影響完整美觀。然后把鴨肉放到上面。
開始烤。
烤到15分鐘的時候，把鴨肉取出翻面，鴨皮這時候朝上。把剩余的腌料抹上，另外用少許食用油、蜂蜜調成汁，均勻地抹到鴨皮上。放進爐內繼續(xù)烤15分鐘。在大約剩下10分鐘的時候，把烤盤從中層移到上層，這樣可以使鴨皮的顏色變的十分漂亮。
好了，時間到，香噴噴的烤鴨出爐了!可氣的是家里老刀太鈍，我沒有辦法把鴨肉切的更薄了！有條件的銅子們可以用快刀切。旁邊是我的自制腌黃瓜，酸酸甜甜的，正好解油膩。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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