- 觀點1： 鹵肉上色使用天然香料，不僅鹵肉賣相好，鹵肉吃起來更加健康。
一、姜黃
姜黃是姜科姜黃屬多年生草本植物，香料中一般取其地下根莖作為調味品。姜黃味道辛辣，有輕微橙味，聞起來有胡椒般的香氣。姜黃常和白胡椒搭配調味，能更能突出胡椒的香味，姜黃還有防腐的作用。
另外，姜黃可以使食材染上金黃的顏色，所以姜黃在鹵水中用的比較廣泛，例如南方的鹽焗雞等。除了用于鹵禽類食材以外，姜黃還可用于一些咖喱粉的調制，咖喱粉就是以姜黃粉為主料，再搭配上芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒等等香料粉制作的復合調料。
二、黃梔子
黃梔子也有叫紅枝子，表面顏色紅黃或者棕紅，呈紡錘型，表面有六條棱，皮比較薄。黃梔子聞起來味道很小，有輕微甘草樣的味道，回味微苦。烹飪中用其干燥的果實作為調味品。
黃梔子主要用于調色，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香鹵水中。使用時盡量不要直接丟入鹵水里面，長時間鹵煮，容易腐敗鹵水。可用梔子熬成梔子水使用。
梔子調色的顏色是偏黃色的，沒那么紅，梔子也不太能給食材增香，經常用在鹵雞上色的制作中。
三、紫草
紫草是紫草科紫草屬植物的統稱，一般選用它的干燥根用于調色。常用在紅油辣椒油中，或者川味火鍋料的熬制中，它的顏色紅潤，使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要注意，不要添加過多，一斤油也就一兩克左右，過多顏色會呈紫色。
四、藏紅花
藏紅花有果香味，口味略苦，烹調中也可用于上色，但藏紅花產量小價格昂貴，是我國西藏地區的珍貴特產，一般很少奢侈到用這種昂貴香料來上色，所以這里不做具體介紹。
五、紅曲米
紅曲米是用糯米等原料用紅曲霉菌發酵而成。形狀如碎米，多為不規則的顆粒。紅曲米不是香辛料家族中的一員，但是烹調中經常會用到，因為紅曲米著色能力非常強，而且不褪色，所以常常和香料搭配用于鹵水當中。
紅曲米可以經過泡水或者磨成粉末來著色。使成品顏色呈暗紅色，使用過多，會使成品過于艷麗，所以常常和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。在制作鹵水中也不要直接加入紅曲米，但可以熬成紅曲米水來調顏色。
六、糖色
除了使用上述食材以外，一般多用冰糖炒制糖色的方法給食材上色，白糖也可以用，但是沒有冰糖效果好。在鹵水中，糖色一般搭配上述食材綜合調色，比如說在鹵豬肉時，在鹵水中先加入炒制的糖色，再搭配梔子，可以使成品顏色更加肥美紅亮，更加能勾人食欲。
七、醬油
另外，醬油也多用于調色調味，但一般在醬鹵中使用的多，紅鹵中使用較少。 - 觀點2： 很多人喜歡吃鹵肉，因為其顏 人，味道濃郁，而且保存的時候比一般烹制方法的時間要長。其實，鹵肉的制作也不太難，主要是上色和鹵水的制作麻煩一點了。鹵肉那么的誘人，上色是第一步
一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。
炒糖色時，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市有賣。
此外，還可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色。 - 觀點3： 鹵肉上色原來用這些材料，太簡單了
- 觀點4： 鹵菜上色方法眼花繚亂，鹵肉哥分享幾種常用上色方法，值得收藏，分享鹵味趣事，交流鹵味技術！
- 觀點5： 一、鹵肉上色的方法有兩種，第1種是炒糖，第2種是用紅曲粉。
二、炒糖色的方法：在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了，最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。
三、紅曲粉的方法：是把安全的天然色素紅曲粉直接加入到鹵肉湯里即可，超市有賣。 - 觀點6： 這個不懂什么顏色好
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