- 觀點1： 蒸鳳爪是一道色香味俱全的粵菜，現已成為廣州酒樓每天銷售量最大的點心之一。主料是雞爪、黑豆豉、鹽、白糖、白胡椒，輔料是蒜、生姜、芝麻油、淀粉、生抽、料酒、食用油，做出的鳳爪顏色紅亮、味道鮮美，今天給大家推薦家常的豉汁蒸鳳爪的做法。
食材：鳳爪500克 花生米100克
輔料：豆豉15克 小紅椒10克 姜蔥蒜30克
調味料：油 鹽 糖 料酒 生抽 紅燒醬油 蠔油
1.鳳爪洗凈對半剖開。
2.放入小鍋中，加入蔥姜，料酒，小火焯燙去血沫。
3.撈出后，再次沖洗干凈上面的污物。
4.瀝干水后，用少量的紅燒醬油上上色。
5.用吸油紙墊著，吸干水份，這個過程很重要，一定要把鳳爪表面的水份充分吹干，否則一會炸的時候，會因為有水分而炸鍋燙傷自己喲。
6.油溫達七成，下鳳爪，炸至金黃。
7.撈出后，用清水浸泡。
8.直到表面起皺為止。
9.鳳爪瀝干水放入大碗中，加入泡發好的花生米。
10.放入適量的油，鹽，糖，生抽，紅燒醬油，蠔油，胡椒粉，料酒，生粉，蔥姜蒜，小紅椒碎，豆豉粒。
11.充分拌勻，封上保鮮膜，上鍋蒸60分鐘，即可。
小貼士：
1.切鳳爪時，用直 刀法，配合適中的力道，這樣鳳爪的骨頭才會斷得干凈利落。2.在炸制鳳爪前，一定要將鳳爪充分晾干或擦干，否則會有油星外濺的危險。3.炸制鳳爪的時間一定要控制好，時間短了肉質不易爛，時間長了肉質又會變得干硬。4.鳳爪浸泡的時間一定要足夠，最好是4小時以上。
豉汁蒸鳳爪的做法
原料：雞爪8只。
調料：黑豆豉20g，鹽2g白糖10g，白胡椒少許，蒜5枚，生姜3片，芝麻油5ml，淀粉10g，生抽30ml料酒20ml，食用油適量（用于油炸）
做法：
1、將雞爪清洗干凈，剁去爪尖指甲，并劈成兩半。
2、鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將雞爪連同姜片放入開水里煮3分鐘，再取出充分擦干水分。
3、鍋中倒入足量的食用油，中火燒至八成熱時將雞爪放入，轉小火，炸至表皮顏色金黃（約需3分鐘），撈出瀝干油分。
4、將炸好的雞爪放入冰塊冷水中浸泡10分鐘。
5、準備浸泡雞爪的調料：鹽、白砂糖、香油、白胡椒粉、黑豆豉、蒜茸、生抽、干淀粉和料酒混合均勻。
6、之后將冰水浸泡過后的雞爪，放入調料中，腌制半小時以上。（浸泡時間越久，越入味）
7、之后在蒸籠中放入雞爪，把小籠移入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘即可。
小貼士：
1、切鳳爪時，可以用專門剪骨頭的剪刀，方便不傷手。
2、在炸制雞爪前，一定要將雞爪表面的水分擦干，或者晾干，否則會有油星外濺的危險。 - 觀點2： 蒸鳳爪配方及流程（含秘制鳳爪醬）
蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴、醬香微辣
選料：每斤11-12只的成年鳳爪，個大肉厚。
秘制鳳爪醬：
將沙茶醬5瓶、芝麻醬2瓶、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶、紫金醬（兩廣地區常用的風味辣椒醬）3瓶、花生醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分攪勻即成。
百合醬：
將柱侯醬5瓶、桂林辣椒醬3瓶、紫金醬2瓶、沙嗲醬2瓶、海鮮醬3瓶、芝麻醬3瓶、沙茶醬2瓶、白糖500克、雞粉150克、蠔油150克、味精半包倒入盆中，充分攪勻即成。這款醬除了腌制鳳爪，還用于排骨等其他菜品。
注：此“百合”非彼百合，其意為“百搭”，即這款醬除了可以用來腌鳳爪，還可以用來腌制排骨等其他菜品，用途非常廣。
批量預制：
1、大鳳爪5斤解凍沖凈，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除雜味的作用）、麥芽糖100克（上色）攪勻，大火煮至三成熟，撈出晾干表面水分，此時由于沾染麥芽糖，鳳爪表面微微發粘。
2、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀，撈出瀝干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，撈出盛入冰水中浸泡漲發，待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出，盛入托盤，蓋一層冰塊后放入冰箱保存。
制作流程：
1、取出鳳爪5斤沖水解凍，控干后倒入鍋中，加清水、蔥、姜、八角、花椒、香葉、鹽大火燒開轉小火煮8分鐘，停火燜20分鐘至雞爪基本熟透，撈出瀝干水分，然后加入干生粉800克充分拌勻待用。使用前解凍煮透。
2、盆內加入鳳爪醬120克、百合醬100克、李錦記叉燒醬50克、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、清水各適量稀釋均勻，放入鳳爪拌勻，淋少許老抽調色，加入金蒜油50克、豆豉油（陽江豆豉剁碎后入色拉油熬香，濾掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌勻。
3、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底，擺上三只拌勻醬料的大鳳爪，盛入小籠旺火蒸8分鐘，取出即可上桌。
制作關鍵：
1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡，這樣不但可以漲發得更加飽滿，而且肉皮也變得微脆爽口，蒸后不會粘軟糊嘴。
2、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后再裹醬料，否則吸附力不足，蒸后醬料容易澥入盤中。 - 觀點3： 材料
主料：鳳爪2斤
調料：豉汁30克，豆板醬10克，蠔油5克，加飯酒10克，老抽幾滴，生抽10克，白糖10克，大料3粒，草果1個，桂皮1小塊，麥芽糖50克，白醋50克，蔥姜，淀粉，生油
做法
1、所有主要食材：豆板醬就是一種廣東的鮮辣椒醬，麥芽糖可能大家接觸的不多，這個在粵菜里用的比較多，后記里咱們再聊聊這方面吧。
2、雞爪每個去爪尖，然后剁一刀，不然吃的時候怕卡在嘴里出不來進不去的。
3、坐水焯爪子，不要冷水下，水開后下麥芽糖，再倒白醋，這個方法是讓一會兒炸爪子的時候快速上色，顏色比抹老抽要漂亮。焯開了就可以出來了，稍微晾一下，控控水，因為真正的考驗剛開始。
4、坐熱油到九成熱，下鳳爪，然后第一時間扔了手里的家伙事兒，跑出廚房去.........一會兒告訴你為什么
5、炸完后必須是這個樣子的：虎皮紋，皮是層層疊疊的。傳說中的褶皺，焦黃的顏色，漂亮不？沒白跑吧？
6、爪爪用涼水沖幾次，然后泡個把小時，讓皮回軟和經過冰火雙重的考驗后，爪爪口感更好。然后控干水，放豉汁、豆板醬、蠔油、加飯酒、老抽、生抽、白糖和所有香料，蔥切幾個大段，姜切片，然后放一些生粉一起拌。
7、拌利索了，上鍋蒸，普通鍋一個到一個半小時，我用高壓鍋，因為我用的是自己家的天然氣，肉疼，高壓鍋蒸二十分鐘就可以了。 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產值得品嘗？
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