- 觀點1： 『鹵肉時，香料不是越多越好，學會搭配，鹵肉又香又入味，越鹵越香！』
快過年了，很多東西都會漲價，比如年夜飯的下酒菜鹵牛肉，最近問了問已經95元1斤了，到了大年三十肯定更貴，所以要么提前買，要么自己在家做。
每年臘月，不少人都會買上一些肉，自己在家做鹵肉，非常劃算，畢竟生肉比較便宜。
鹵肉的味道好不好，主要看鹵水。配制鹵水時，八角是必不可少的，對應的鹵水是濃香型的。如果搭配的臣料不對，不僅味道不香，還會有怪味。“外行人”對鹵水有個誤區，就是香料越多越好，而且不管鹵啥肉，香料都是一樣的，實際上肉不同，香料也要有變化。
下面我和大家分享一下制作鹵水的技巧，學會3個小竅門，保證鹵肉又香又入味，鹵什么肉都好吃。
【鹵水的制作】
香料并不是越多越好，不同的君料搭配不同的臣料，君料是主導鹵水的香型，而臣料的作用是去腥增香，要根據不同的肉類來變化，不能千篇一律。
鹵肉的時候，要多做3步，才能讓鹵肉沒腥味，更入味。
1、肉類用清水浸泡
鹵肉之前，只要是肉，就會有血水，就帶有血腥味，如果直接鹵，肯定是有腥味的，還會影響鹵水的味道和顏色，導致鹵肉不好吃。應該先用清水把肉浸泡一段時間，泡出血水，這樣鹵肉就不會有腥味了。
2、鹵之前用調料腌制
用清水浸泡后，再用調料腌制一下，能去腥并入味，最后焯一下水，就能徹底去除肉腥味。
3、鹵好后再浸泡
鹵肉時，熟的標準是什么？就是用筷子可以輕松扎進肉里，就可以關火了，但肉不能馬上吃，需要放在鹵水中浸泡一段時間，充分吸收鹵水的香味和鹽味，鹵肉才又香又入味。
【香料的搭配】
1、雞鴨肉
雞鴨肉的肉質細嫩，而且沒什么腥味，所以搭配的香料主要是增香的。除了八角和桂皮這2種君料，可以搭配小茴香、良姜、白芷、陳皮、砂仁、肉蔻、草蔻、丁香這幾種臣料，增香的效果特別好，鹵雞非常香。
2、豬肉
豬肉的不同部位，腥味也不一樣，平時吃的豬頭肉、豬大腸、豬蹄等，都是腥臭味比較大的。而且豬肉都比較油膩，所以鹵豬肉搭配的香料就要以去腥臭、去油膩為主，還能增加鮮香味。
去腥臭比較好的有良姜、白芷、白蔻、山奈。增香的有八角、桂皮、小茴香，陳皮可以去油解膩，再加一些丁香、肉蔻、草寇，味道就非常好。
3、牛羊肉
牛羊肉不僅有腥味，還有難以接受的膻味，所以鹵牛羊肉搭配的香料主要是去異味，然后是提升香味。除了八角，還需要放花椒、桂皮、香葉、白芷、山奈、小茴香、白蔻、丁香、草蔻、砂仁、草果、甘草等，這樣牛羊肉沒有膻味，還特別香。
【鹵水的禁忌】
很多人又放了一個錯誤，就是無論什么肉，都用一鍋鹵水，這是錯誤的。
雞鴨肉、豬肉、牛羊肉，要分別制作3鍋鹵水，不能混著用，容易串味，導致影響鹵肉的顏色和味道！ - 觀點2： 鹵肉的時候并不是香料越多越好，鹵出來的東西會發苦。如果是鹵鴨貨之類的，我建議你可以少放點香料，鹵制的時候一滴水都不放，就放一大瓶啤酒，還有一塊冰糖，這樣出來的鹵肉既不腥膻，反而非常的入味。
- 觀點3： 比例很重要，香料的品種也很重要，不是所有的都加進去。要按照一定的方式，一定要按順序放下去，也要注意時間。
- 觀點4： 【香料的搭配】
1、雞鴨肉
雞鴨肉的肉質細嫩，而且沒什么腥味，所以搭配的香料主要是增香的。除了八角和桂皮這2種君料，可以搭配小茴香、良姜、白芷、陳皮、砂仁、肉蔻、草蔻、丁香這幾種臣料，增香的效果特別好，鹵雞非常香。
2、豬肉
豬肉的不同部位，腥味也不一樣，平時吃的豬頭肉、豬大腸、豬蹄等，都是腥臭味比較大的。而且豬肉都比較油膩，所以鹵豬肉搭配的香料就要以去腥臭、去油膩為主，還能增加鮮香味。
去腥臭比較好的有良姜、白芷、白蔻、山奈。增香的有八角、桂皮、小茴香，陳皮可以去油解膩，再加一些丁香、肉蔻、草寇，味道就非常好。
3、牛羊肉
牛羊肉不僅有腥味，還有難以接受的膻味，所以鹵牛羊肉搭配的香料主要是去異味，然后是提升香味。除了八角，還需要放花椒、桂皮、香葉、白芷、山奈、小茴香、白蔻、丁香、草蔻、砂仁、草果、甘草等，這樣牛羊肉沒有膻味，還特別香。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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