- 觀點(diǎn)1： 羊湯的營養(yǎng)價(jià)值想必?zé)o人不知，無人不曉吧？每年一到水面起霧的季節(jié)大街小巷都是羊湯的味道，具體我本人是從什么時(shí)候喜歡喝羊湯的還真是記憶模糊了，只記得很小的時(shí)候父親都帶我喝河南羊湯，每次他點(diǎn)一大碗，交待人家拿個(gè)小碗給我勻一點(diǎn)。后來我長大了因?yàn)楣ぷ鞯脑蛉ミ^北方不少地方，每到一個(gè)地方總習(xí)慣嘗嘗地方特產(chǎn)美食，只要看到羊湯館，不管是否吃過飯總要去喝一碗。
再后來我就有了自己羊湯館，我仔細(xì)對比各地羊湯的特色，針對性地挑出來令我滿意的一種口味。我這個(gè)人喜好結(jié)交朋友，外地來的朋友天南海北的都有，大多數(shù)是從事餐飲行業(yè)的，只要他們過來都會(huì)喝我的羊湯，我也特別誠懇地向他們尋求改進(jìn)意見，大概改了有三次，現(xiàn)在已經(jīng)徹底定下來了，大家都比較滿意，這應(yīng)該就是博取眾家之長吧？
我的羊湯館跟人家講的是一年只開冬季這幾個(gè)月，但實(shí)際上一進(jìn)入深秋我就開始在經(jīng)營了，不敢自詡生意有多好，但是門前和堂內(nèi)一直都座無虛席，今年還打算專門開一個(gè)窗口給幾家外賣平臺(tái)，方便他們來取餐。畢竟也是在有限的經(jīng)營場地基礎(chǔ)上，增加自己的銷量，同時(shí)還能給那些因?yàn)楣ぷ髅Σ荒苡H自到店的顧客行方便。前言講的有點(diǎn)多，接下來正式開始今天的羊湯制作分享，全程大概分為幾個(gè)部分。
羊肉處理
買回來的羊湯我們要自己處理的，一方面是自己要剔肉，大小自己能掌握，另一方面也是怕賣肉的處理不干凈，影響顧客體驗(yàn)。用到的工具有尖刀，砍刀，液化氣罐、噴火槍、繩子，具體的使用方法跟我們平時(shí)看到的一樣，用繩子拴起來倆羊角，用噴火槍處理羊毛。在羊毛處理的時(shí)候?yàn)楸苊鉄奶希覀冎恍璋蜒蚱け砻鏌煞狐S，羊毛燒干凈就可以了（也可以在濕地面上鋪上一個(gè)板子，把羊放上去一面一面的燒，不過這種處理方式效率要低一點(diǎn)。）
燒的時(shí)候要注意把控火候
把羊毛處理干凈后，用刀從羊背后劃開，把羊身分為兩半，然后再一刀一刀地剔肉，這樣比較容易上手一點(diǎn)。具體在剔的時(shí)候從羊脖子處下刀，脖子剔完跳過前腿直接到背部和后腿，等到后腿剔完再來剔前腿，至于為什么等你多剔幾只羊就知道了。本文由中國好廚師胡大元原創(chuàng)，首發(fā)于今日頭條，這是經(jīng)驗(yàn)之談，毫無保留的分享給大家。剔下來的肉用溫水泡在大盆里，用鋼絲球把羊肉皮表搓洗干凈。（如果羊肉表皮沒有洗干凈，我們熬的高湯會(huì)泛黃，影響色澤）
羊肉處理完畢后，把羊肉放在不銹鋼的鐵桶里焯水，撈去血水，把血澤洗干凈。為了方便煮，建議把大塊的羊肉切的小一點(diǎn)，大概4斤左右就可以了，羊排撈出來也要剁成短條，7厘米左右就可以了。
羊頭的肉不好剔，其他地方的比較容易
羊腦這是硬骨頭，一般我都是用鋼鋸來鋸的。鋸開羊頭取出羊腦，再鋸掉羊角，這些羊頭骨用來吊高湯。剩下的羊骨，大的敲破斬段，焯水后同樣是撈出洗干凈吊高湯。
熬制高湯
以100斤水為例，準(zhǔn)備桂皮、陳皮、香葉、山奈、八角、甘草、料酒、豬大骨、羊骨架、大蔥、老姜、雞架，其中香料用紗布包起來。接下來準(zhǔn)備不銹鋼桶和炒鍋各一個(gè)，把炒鍋里下入豬化油，六成熱的油溫時(shí)，下入姜片，翻炒雞架，把炒出香味的雞架放入不銹鋼桶里，然后桶內(nèi)繼續(xù)下豬大骨、羊骨、老姜、大蔥段、香料包、料酒，最后加入水。桶內(nèi)準(zhǔn)備就緒后，開始生火把桶內(nèi)燒開轉(zhuǎn)小火繼續(xù)3-4個(gè)小時(shí)，一直到把湯熬白就可以了。
我剛開始做的時(shí)候遇到了一個(gè)問題是湯不夠白，后面我把骨頭放多了一點(diǎn)，就可以了，原理就跟我們喝糖水一樣，水和白糖的比例決定了水夠不夠甜。 - 觀點(diǎn)2： 下面介紹一下羊肉湯的做法：將羊肉冷水下鍋焯水，撈去浮沫，撈出備用。將包好的魚、羊肉、羊腸、姜塊一起放入鍋中煮40分鐘，煮好后羊肉撈出切片，羊油切成顆粒狀，將調(diào)料倒入鍋中翻炒，倒入之前熬的鯽魚湯，將羊肉倒入鯽魚湯中熬80分鐘，盛出撒上香菜即可。俗話說魚羊?yàn)轷r。
希望我的回答能夠幫到你。 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
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- 擴(kuò)展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時(shí)加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點(diǎn)的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點(diǎn)淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
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