- 觀點1： 原料 嫩茄子500克
調料 食油70克，醬油5克，白糖5克，精鹽3克，蒜頭3克，味精2克，香麻油5克，蔥、姜各少許。
制作方法
1、將茄子洗凈，切去蒂，用手撕拉成塊狀，再浸泡在鹽水中；蒜頭拍開切成粒狀；蔥、姜均切成末狀待用。
2、將炒鍋置于中火加熱，倒入食油燒至六成熟時，放入蒜頭粒、蔥姜末爆鍋，溢出香味，隨即倒入茄子翻炒至軟熟時，再加入醬油、白糖、精鹽，再翻炒至茄子軟癟熟透，放入味精和香麻油，改用旺火翻炒至汁濃稠，即可起鍋裝盤上餐桌。
特點與說明
此菜為上海風味。色澤濃油赤醬，蒜香濃郁，棧糯入味，咸鮮可口。紅燒茄子必須重油烹制，可確保其油潤、入味；撕拉后的茄塊浸泡在鹽水中，可防茄肉氧化，溢出黑褐色的物質，而帶有苦澀味，影響成品菜的質量；燒制茄子務必要放入大蒜瓣，因茄子性寒，放入溫性的蒜頭，不但口味噴香，而且還有益于養生。 - 觀點2： 用料：茄子兩個，豬肉末100克
配料：蔥段、花生油、鹽、醬油、雞精、生粉
方法：
1、把茄子洗凈切成滾刀狀。
2、豬肉末用醬油、生粉腌制約幾分鐘后下鍋稍炒撈起。
3、熱油鍋放蔥段爆香，再放入茄子不斷翻炒，撒些鹽，直至茄子變軟。
4、加入炒過的豬肉末一起再炒一下放入雞精就可起鍋。
紅燒茄子
【材料】
茄子500克，肉餡50克，大蒜2瓣，姜2片，蔥、紅辣椒各1根
調味料
A料：豆瓣醬1大匙
B料：鹽、糖各半小匙，醬油1小匙
C料：香油小半匙
【作法】
1.材料除肉餡外全部洗凈；茄子去頭、尾，切3厘米長段；姜、大蒜去皮并切末；蔥切花；紅辣椒切薄片。
2.鍋中倒入1杯油燒熱，放入茄子炸軟，撈出。
3.鍋中留1大匙油燒熱，放入A料和姜、大蒜、蔥炒香，加入肉餡炒熟，再加入B料和茄子炒勻，盛起前加入紅辣椒片、淋上C料即可端出。
【小秘訣】
茄子本身清淡無味，極易吸收醬汁和辛香料味道，烹調前可先略炸一下，以免顏色變黃。
菜名：紅燒茄子
價格：5.00元
原料：上等綠皮茄子、土豆、尖椒、精瘦肉
特色：質地軟嫩、郁香可口、色澤絢麗、滋濃味厚。
【原料】
茄子750克、肉片50克、蔥姜蒜50克、醬油、鹽、糖、雞粉適量，水淀粉適量。
【制作過程】
1、將茄子切成滾刀塊，蔥姜蒜切末待用。
2、起油鍋，鍋中放入半鍋油，待油熱至八、九成時放入哈哈茄子，炸至茄子由硬變軟時取出，將油瀝干待用。
3、另起鍋，鍋中放油三湯匙，油熱后，先爆香蔥姜蒜，哈哈下肉片炒散，烹入醬油，加入少量水和雞粉，放入茄子、鹽、糖，大火煮開后改用小火煮至茄子入味，最后用淀粉勾芡即成。 - 觀點3： 備料:茄子;蔥絲;片或拍碎;味精,鹽,糖,醬油,米醋,水淀粉,
做法:1.選圓茄子,去皮切厚片,約兩公分;正反交叉斜花刀,吃刀三分之二.勿斷.
2.置平鍋,中小火略烤,去水分,勤翻至面略黃焦;可用扁鏟略施壓加快出水.
3.炒勺溫油下料.勤翻,待水分充分燒出變軟.
4,水淀粉加味精,鹽,糖,醬油,米醋少許兌好薄芡入鍋.
5.大火放蔥絲翻炒兩下,放蒜片出鍋.
關鍵:茄子中水分充分燒出且不能糊;糖醬油的比例合適;水淀粉薄厚適量;
其他:一般單位食堂做法是將茄子蒸軟,為省油.
也有不勾芡的做法,但醬油可少放或不放,油要充足.即"過油茄子"
如在第4步后加入事先煸好的肉片,則為"肉片燒茄子"
操作注意:凡勾芡類,鍋離火(或小火)入汁,待裹勻后,再大火緊汁.否則,淀粉遇大火即凝,芡,料分離均,厚芡尤為注意.
創新實驗:1,可撒少許青蒜末或蒜苗末,可增色.
2.油燒茄子時,放入小半個西紅柿一試,不知是否喜歡.(醋免) - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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