- 觀點1: “故友西辭黃鶴樓,煙火三月下揚州?!币惶崞饟P州,除開煙火三月的揚州美麗風景,也許更多的人是去一品揚州的美味。當做淮陽菜的發源地,揚州有數不清的美味可口,即便是一張豆腐干,都可以變換成刀功與熟度大成者經典的美味可口。更別說聞名華夏、名揚世界的揚州蛋炒飯、清蒸的蟹粉獅子頭、文思豆腐等數不清的著名菜肴。今日,我們暫且不說這種揚州特色美食,只是說一種揚州本地著位的地方特色小吃。在我國唯一炒包餡的小籠包,網民:真不愧是淮陽菜,調肉餡真注重,看饞了。
必須炒餡的小籠包
在大家的印像里邊,不論是水餃餡,或是餛飩餡,基本上都是必須調肉餡的。可是,揚州的這種地方著名小籠包種類,則是必須“炒餡”;并且并不是簡單的地一炒了之,而是應該通過焯、煮、炒、熬、勾、晾等多個繁瑣復雜制作步驟。由于這一款揚州當地小籠包,要同時使用豬肉丁、雞肉丁、筍丁這三種用材,故稱之為“揚州三丁包”。與此同時,也代表著揚州特色小吃入選了我國“十大著名小籠包”,把淮陽菜的細致表現得淋漓盡致。
揚州三丁包制作流程1、嫩竹筍或毛筍,清理干凈后凈春筍500克。鍋中放入少量冷水,春筍立即冷水放入,燒開后文火蒸制15min。把焯蒸好的春筍撈起來,浸在冷水里邊直到徹底涼透。
2、采用帶上大胯的雞大腿肉,吃著鮮美軟嫩,盡量別采用雞脯肉,口味又老又柴。除去雞皮膚,去除雞腿骨,獲得凈雞大腿肉500克。采用精五花肉1000克,與雞肉一起清理二遍。
3、小口徑的鍋內放入少量冷水,把一整塊的精五花肉、雞大腿肉一起冷水下下鍋內。進入小蔥段30克、生姜片20克,加入米酒30克,煮到茶湯燒開,并隨時隨地搞出產生的白沫子。調成中火,持續燒煮約10min,撈起來雞脯肉,生豬肉繼續燒煮10min,至拿筷子可以輕松扎透。
4、把生豬肉、雞脯肉徹底放涼,煮肉的料汁沉去殘渣,留用最上層清亮心靈雞湯。用一把銳利的切菜刀把熟雞肉切割成0.8cm大小的小丁,熟豬肉胖瘦分離各切割成0.6cm厚為的丁,春筍攥干水份后切割成0.4公分的筍丁。切細蔥段50克,特細的生姜沫10克。
5、炒菜鍋上灶,倒進食用油50克,先放入肥點的五花肉丁,文火爆鍋出多余植物油脂。放入蔥段、細生姜沫,炒出香味后放入瘦點的精五花肉丁、筍丁,再次炒出香味。淋入美味鮮醬油30克,烹入米酒30克,爆鍋出醬味道。
6、倒進未過食材心靈雞湯,煮開后調為文火,加入鹽5克、白砂糖15克、白胡椒粉0.5克,再次熬制約30min,至心靈雞湯汁液耗費一半以上。
7、這時候放入熟雞肉丁,再次文火熬制至料汁收濃。干淀粉20克,添加80克冷水調為芡粉,分批、分散化文火勾欠,產生料汁緊裹食材水平。
8、依據個人興趣愛好,加入雞精2克(自己挑選)、芝麻油5克,閑置至三丁包餡徹底凝結在一起,三丁包餡便制做實現了。
9、放涼三丁包餡的一個過程需要1h,這一時間正好醒面。和洗臉盆內倒進冷水500克,放入酵母粉5克,拌和至酵母粉融化。倒進小麥面粉1000克,合成有彈性的面糊,室內溫度發醇大概1h,面糊差不多就發醇好啦。
10、把面包取下揉勻,切割成40克大小的小面劑子,攤成薄厚均勻餃子皮,包進一定量三丁包餡。當心夾起褶皺,努力做到細膩勻稱,收邊處三指揉成“銅香爐腿”樣。大蒸籠底端鋪平淋濕的棉籠布,把包裹好的三丁包勻稱擺入籠屜,相互之間保證一定間隔,避免自然發酵黏連。
11、鍋內提早引入適當冷水,立即高燒較多熱流冒起時停戰。把籠屜安上鍋,這時候鍋中的熱流就會升上籠屜內,趁著熱流所提供的溫度與濕度,二次發酵5min。直接開燒沸,中火蒸15min,鮮美美味可口的揚州三丁包就蒸熟了。 - 觀點2: 我國唯一炒餡料的包子應該是屬于北京菜系吧,味道很好,而且做法非常多變,可以根據自己的口味調整菜。
- 觀點3: 我國唯一炒餡料的包子,是我國淮陽菜系,這種做法做出的包子比較繁瑣,做出來的味道鮮美,深受很多食客的喜愛。
- 觀點4: 我國唯一炒餡料的包子不愧是淮揚菜, 揚州的這種地方著名包子品種,卻是需要“炒餡”;而且還不是簡單地一炒了之,而是要經過焯、煮、炒、熬、勾、晾等眾多繁瑣的制作步驟。
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