- 觀點1： 其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就
一、酸菜魚
原料：川酸菜，活鯉魚或草魚制作： 1，將活鯉魚(草魚)洗凈去骨，切片。用芡汁，鹽裹好，過油。瀝去余油； 2，川酸菜切小塊，略炒一下，根據個人口味稍加辣椒，填湯。待湯滾開后下入魚片同煮，至湯成奶白色，濃香撲鼻即可。(如果給寶寶吃，辣椒一定要少放。)營養小秘密：這道魚肉嫩湯鮮，做法簡單，是很家常的魚肴。尤其是懷孕女性也可經常吃，開胃。 二、剁椒魚頭(三個版本的做法) 1.原料：胖頭魚頭1個(2斤)、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 做法： 1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量 3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。 2.首先要挑選好的花鰱魚頭，聽說一個叫鳙魚的魚頭更好。買時可以摳一下魚眼，有反應的比較新鮮。回去將魚頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉(沒有就用新鮮的生姜末)，胡椒粉(一定要的)，少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油(醬油)第三步，準備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時間長，魚肉會老。 3.我也吃過其他魚頭做的剁椒魚頭，都不如雅片魚頭做的好吃，關鍵在于雅片魚是海魚，肉質比較鮮嫩，沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭在超市里稱好，服務員就幫著洗干凈并撒好一點鹽的，別人洗的我不放心，回家還是自己仔細洗了一遍，然后魚頭里外都抹上一點鹽和雞精，鹽和雞精不要太多了，適量就好。放在盤子里，淋上一點料酒，放上生姜片，把兩個小小的紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層“紅翻天”(我用了1/3瓶的紅翻天)，就開始上蒸鍋了，蒸熟后，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鮮美無比，自己給自己打滿分哦！ 三、酸菜燒帶魚
材料： 帶魚，酸菜，姜絲，辣椒絲適量調味料：色拉油，醬油，糖適量 做法： 1，將油燒熱，帶魚切塊入鍋煎熟，再用開水沖掉油分。 2，另起油鍋，爆香姜絲，辣椒絲，加入醬油，酸菜，帶魚，用小火煮至入味即可。四、蔥油魚。原料：新鮮鳊魚一條，香蔥若干，油鹽味精料酒姜等調料備用。 制作： 1、鳊魚洗凈后放入清水中，加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。 2、取出煮熟的蝙魚，盛盤待用。香蔥切末同味精等調料撒在魚身上。 3、鍋內倒入色拉油加熱，將熱油倒在鳊魚身上，即成。 五、水煮魚的做法[精] 做法一、
1.買來鯉魚，切成魚片。 2.給魚片上漿(鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道) 3.少許水燒開，放入魚片燙熟(8成即可)，立即撈出。裝品鍋，水不要。 4.將很多(大量)油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干(視個人口味來訂)，待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候，將油澆在魚片上面。 5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。 6.油剛澆上去的時候，因為油溫高，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點。 做法二 配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜調料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個 做法： 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!吃吧!! 注：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時，不可放太多鹽，會咸，而且也會破壞魚肉的鮮美。4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。 六、紅燒香菜鯽魚： 原料： 新鮮鯽魚2條，新鮮香菜一撮(多一點啊，不然沒味道)1，放若干油入鍋，燒熱。 2，放入洗干凈的鯽魚煎，注意不要粘了。 3，煎至顏色發白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油(可以按個人口味添加劑量) 4，將洗干凈的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！ 5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點味精即可！此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的，試試吧：) 七、清蒸武昌魚： 1：武昌魚洗凈碼點鹽整條放盤， 2：蔥姜蒜切片，撒在魚面上，肚子里放一點。 3：上屜蒸好，完事。補充一點，一定要新鮮的魚，否則有醒味，不鮮了 八、醬汁魚鯉魚 甜醬，醬油，料酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜，油，香油 作法 鯉魚洗凈掏空，在魚體兩側打上花刀，蔥切段，姜切片，上火，放入油，燒到六成熱時，放魚，出水后取出，再將油燒到八成熱，放入魚再炸一次，取出濾干油。 上火，加油，將蔥，姜煸出香味后去掉，入甜醬略炒，加入醬油，料酒，鹽味精，白糖和水，把魚放入燒20分鐘，中間將魚翻動2到3次，使魚肉均勻入味。待汁少時，放在大火上，將汁全部收濃，淋入香油，即可。 本品為山東風味，口味咸鮮，醬香濃郁，色澤紅，作時注意使魚將汁吸入體內，炸時一定要使魚中的流離水多一些為好。 九、番茄汁魚 原料：草魚一條、大個番茄2-3個、火鍋底料1小袋、姜、花椒、鹽、糖少許。 準備：將魚片成肉片、番茄切片、姜切絲備用。 做法：鍋中放油少許，七成熱時放花椒炸出香味，放番茄、火鍋底料、姜略為翻炒，放入魚頭魚骨，加水適量，以淹沒魚頭為準；大火燒開后約三分鐘放入魚片，加鹽、糖適量燒開后轉小火慢慢入味，約10分鐘轉大火收汁，裝盤既可。特點：番茄味濃，肉細嫩，色香味具佳。 十、燒扒皮魚 原料：扒皮魚若干條，蔥、姜少許，醋、料酒各半勺。 準備：扒皮魚用鹽腌1-2小時備用，蔥、姜切絲。 做法： 1)用油煎扒皮魚，煎至兩面發黃取出； 2)鍋中放油少許，加蔥、姜爆出香味； 3)將魚放入鍋里加水，以剛剛淹沒魚為準；開鍋后加入醋、料酒轉中小火，煮一會即可裝盤。 十一、蒜瓣黃魚 材料：黃魚1條(約900克)，大蒜瓣12瓣，蔥2根，姜2片，青蒜絲少許。 調味料：料酒1大匙，醬油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水1杯半。 做法： 1、黃魚洗凈，撕除頭皮和背鰭，由鰓部掏凈內臟，再沖凈，然后用紙巾拭干水分； 2、鍋內放4大匙油，爆香蔥、姜、焦黃時撈除，放入剝凈外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黃時撈出； 3、將魚放入鍋內兩面略煎，再加入所有調味料燒開，蒜瓣回鍋，改小火燒10分鐘使其入味，中途要翻動魚身，待湯汁稍收干時淋水淀粉勾芡，撒下青蒜絲即可盛出食用。 提示：1、黃魚肉十分細嫩鮮美，燒煮時皮肉易破，因此不宜切開魚肚，以免魚肉經過加熱會破損，請店家由鰓部清理內臟，回家再沖洗即可。 2、魚下鍋前，不要用鹽腌，以免魚肉緊縮反而不嫩，擦干水分再放入鍋，可防止濺油及魚皮破裂。 十二、芹菜魚絲 原料：嫩芹菜心150克，凈青魚肉200克，雞蛋清20克，精鹽3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜絲5克，濕淀粉25克，蔥絲10克，高湯80克，豬油300克。 作法：1、將芹菜心洗凈，切寸段，青魚肉順長切成6厘米長的細絲，加蛋清20克，精鹽1.5克，濕淀粉20克拌勻上好漿。 2、漿鍋置火上，燒熱后放入豬油，燒至三成熱時，放入魚絲，用筷子輕輕滑散滑熟，變色后倒入勺中，瀝油。 3、鍋內留少各市地底油，下入蔥，姜絲絲熗鍋，倒入芹菜翻炒五成熱，加精鹽，味精，高湯調味，再放入魚絲，料酒，用濕淀粉勾芡，淋入香油，顛翻炒勺，出鍋即可食用。 十三、清蒸鱸魚
其實是用微波爐)新鮮鱸魚一條(約600克)首先刮鱗清肚洗凈，抹鹽少許備用；生姜切片共3、4片，擺放于長形盤內；小蔥兩用： 一、切4、5段(寸許)，擺放于長形盤內； 二、耐心地切成絲備用；洗凈的鱸魚放入盤中，置于蔥姜上，在盤內加入兩匙清水，以微波爐專用保鮮袋連盤一起套住放進微波爐內，高火烹4分30秒；微波爐工作時您別閑著，將少許調和油加熱，待微波爐停止，取出魚盤，剪開保鮮袋，將蔥絲撒在魚的身上，用燙油均勻(相對的啦)地澆上去(聲音很廚房的)，然后再澆些許醬油，得！上桌！一寫就這么多字，其實您試試，挺簡單的！口味鮮嫩，營養豐富，刺還不多，吃起來也頂方便。600克的鱸魚，也就14、5元，不貴。 十四、辣炒魷魚絲 原料：魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克 作法： 1、取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成6厘米長，2厘米寬的絲，泡入清水中。 2、炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。 3、干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細絲；大蔥去皮，洗凈，切碎4、凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚，燒開，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。 十五、肉燉魚 先用清水燉熟一塊豬肉，再取活魚一條，刮鱗取肋掏出內臟，洗凈備用，用鹽煨一會兒。待油燒紅后，將魚放入油鍋中炸透，接著放入蔥姜蒜煸炒，同時放入適量燉豬肉(一斤左右的魚放一兩肉)，再倒入少許料酒、糖、鹽、醬油。大火燉10分鐘后放入一個切碎的西紅柿，既當醋用又增添色澤，文火燉20分鐘，放入少量味精出鍋即可。 這道肉燉魚既有豬肉的香味又遮住了魚腥味，不愛吃魚的人不妨試著做一做，嘗一嘗。鯽魚豆腐湯：新鮮鯽魚一條收拾干凈，內外抹上鹽，待入味后，鍋上火倒少許油煎至微白倒入高湯(清水也可以)，滴幾滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片燉至湯汁稠白，加入蔥花、香菜、香油，味精即可起鍋。 別忘了掌握好火候啊。此菜湯鮮味美，蛋白質豐富。或：鯽魚、嫩豆腐、高湯少許(或放一些熟肉末)將兩條鯽魚洗凈裝盤，空隙處填入豆腐，放上蔥、姜、蒜，再灑上鹽、味精或雞精，放些料酒以去腥氣，最后再倒些高湯或肉末加水上鍋大火蒸十分鐘即可，非常美味營養喲，只是鯽魚刺多，只能給寶寶吃些魚肚上的肉，但同時可吃些入味的豆腐和鮮美的魚湯也是不錯的。 十六、紅燜帶魚 原料:帶魚切段.食用油.白糖.醬油.蔥姜蒜. 油6成熱時,放如白糖,等糖成紅色時,放入帶魚,翻炒,讓帶魚均勻上色.然后到入醬油,蔥姜蒜,花椒大料.(此時魚的顏色一定要深紅)到入涼水,(水要一次放夠)加蓋.小火燜之.看水快沒有時出鍋
另： 一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出.另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。 二、做魚技巧三則 1、鯉魚為什么要抽筋？鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物(俗稱"發物")，特別不適于某些病人食用。抽筋時，應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。 2、怎樣識別江河魚和湖水魚？江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。 3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗
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