- 觀點1：
燒茄子是個完整的烹飪概念，關聯食材選擇、前期處理、配菜和調料、火候和時間等每道工序，選擇調味料只是其中的一個環節。每個環節都做好了，調味料才會發揮最佳作用。
（家里做這盤茄子，成本至多兩塊錢，卻能吃出大飯店的感覺。茄子的魅力就在于此，好吃好做還便宜。）
所以，用什么調料最出味，需要從挑選茄子到做好出鍋的完整過程來認識。
茄子是夏季蔬菜，產量巨大，品種也比較多。我們去菜市場，會看到圓的、長的、大的，小的、青的、紫的，還有白的、黃的、黑的。在2007年的《中國蔬菜品種志》里，就有220個品種，被植物學歸納分為三類：
家庭買茄子，不論做什么菜式，挑選最多的是長茄子。相比較而言，圓茄子個大，一般情況下，一個茄子做一個菜用不完，又沒必要同時做兩道菜，用不完的留著下次做吧會壞，不好取舍。再個圓茄子老嫩不好辨認，外觀上看不出來。很容易買到老茄子，一刀切開，里面的種籽都硬了，做熟了沒法吃，墊牙。
（圓茄子很實惠，一個菜用不了一個。但是圓家伙有個缺點，籽多又大還容易老，老了還看不出來，切開才知道。坊間有用“老茄子”比喻罵人，就是這個意思。）
矮茄買的也不多，口感不好，不是其他茄子那樣軟嫩口感，做出來總感覺沒熟，味道也不大好，有股青味。最多用來爆炒茄絲，這道菜要的就是斷生半熟的口感。燒茄子不選它。
用到最多的是長茄子。長茄子不僅身個細長，長處也很多。一根茄子正好做一個菜，軟硬適中，籽少肉嫩，老茄子極少，就沒買到過籽硬肉松的老茄子。再者長茄子適合做很多的菜式，紅燒清蒸炸長龍，樣樣來得。
第一，不去皮。
很多家庭廚房，做到瓜果類蔬菜，喜歡把皮去掉。經常見到腌個生黃瓜，先得削去皮，還美其名曰“美女更衣”。做茄子也是，皮一定削掉。其實這樣是不對的。瓜果類蔬菜，主要的營養成分，絕大部分都在皮里。譬如通便防癌的膳食纖維，抗衰老的花青素，促進代謝的維生素C，等等。去掉了皮的瓜菜，營養角度看就沒了什么價值，就像精制米面，白凈了，精細了，大部分營養也沒了，都在米皮麥皮里，一精制就丟了精華。
第二，不變黑。
茄子從削皮或切了起，一不小心會變黑，難不難吃先不說，顏色爛菜一樣很難看，完全不想吃。原因是茄子富含一種酶，叫做“酚氧化酶”，暴露空氣就開始氧化變褐色，不管它就越來越重，最后變得烏黑烏黑的。其實很多蔬菜都有這個特點，譬如生菜、荊芥、薄荷，搞不好就變黑，本來的養眼青綠就沒了。
茄子變色從削皮或切開就開始了，一直到加熱燒熟就沒停止過。常見的三個階段變色較快，
這是因為酚氧化酶在這三個時點最活躍。尤其是倒進鍋里，加熱到60°C的時候，氧化最快，能看到它瞬間變烏黑。
知道變黑的原因，就好處理。6個小技巧不讓茄子變黑：
如此一來，完全抓住茄子酚氧化酶的弱點，各個擊破，再也不會變黑。
（長茄子用到最多，和圓茄子正相反，籽少到懷疑留不了種。）
第三，不喝油。
茄子肉體跟海綿沒兩樣，布滿微細空隙。空隙里的空氣遇熱膨脹，把空隙擴大，外面的東西就會吸進去，填滿擴大的空間。一般這時候都是在烹飪初加熱，還是油加熱，或是炸，或是煎。吸進去的正好是油，就有了茄子“喝油”一說。
茄子喝多了油，就會油多發膩，也不利 健康 。避免茄子多喝油，一般采取5個辦法：
燒茄子菜譜里有很多菜式，歸納起來，主要5種味道：酸、甜、鮮、咸、香。作為家常做法，調味料的選用，只要油、鹽、蔥、姜、蒜、醋、糖就夠了。其中：
紅燒茄子
紅燒茄子有很多種做法，這里介紹最省油的一種。
【材料】
長茄一斤，豬肉二兩，蒜一頭，鮮紅辣椒二個，香蔥、豆醬、生抽、胡椒粉、豬油各適量。
【備材料】
茄子不去皮，切滾刀塊，涼水沖下備用。蒜拍碎去皮切末。辣椒切開條塊。香蔥切花。肉切末。
【步驟】
魚香茄子
【材料】
茄子一斤，蔥、姜、蒜、糖、醋、生抽、豆瓣醬、料酒、淀粉、豬油各適量。
【備料】
茄子切滾刀塊。蔥切花，姜切米，蒜切粒。糖醋生抽放料碗化開。
【步驟】
涼拌茄子
【材料】
茄子一斤，蒜一頭，香蔥、生抽、糖、醋、小磨油各適量。
【備料】
茄子切長條。蒜拍碎去皮切粒。蔥切花。所有調料放碗里拌勻化開。
【步驟】
茄子是一種常見卻美味的食材，但很多人還是感覺飯店的茄子更好吃！不管怎么做也沒有飯店的好吃！那么是什么原因呢？
是飯店里的廚師加了某種特殊調料進去？還是他們放了添加劑進去？（很多人喜歡把好吃的東西與添加劑聯想起來）
其實都不是！最關鍵就是油的原因！
原因只是廚師在該多油的時候，放的油就一定不會少！該少油的時候也絕不會多加油！
至于所用的調料與大家在家里用的也是差不多的！
一般燒茄子用的調料包含有：豬油/植物油、鹽、白糖、雞精/味精、醬油/生抽/老抽、蠔油、陳醋、姜蔥蒜、豆瓣醬/泡椒醬。大致也就這些 了，當然并不是燒一次茄子這些調料全加！視情況添加哈！
而茄子也并不是說某一種調料能讓它味道很好，做好茄子是一個綜合過程！包括油脂／火候／調料／燒制方法等等。
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家庭技巧1 ：不要用鹽長時間腌制！用鹽腌后茄子里面的鮮味及營養會流失，茄子的形狀會變得難看，在燒茄子的時候，時間太短，茄子里面的茄肉不易入味！用鹽腌過的茄子吃起來是不是寡然無味？大家回想一下是不是這樣？
PS：在家可提前用鹽拌勻茄子，但時間不能超過3分鐘！如果是茄片更是應該在2分鐘內下鍋。
家庭技巧2 ：炒茄子多用豬油！豬油炒茄子可以最大可能軟化茄子本身，讓茄子早一點服軟！
家庭技巧3 ：家庭炒茄子盡量切片（紅燒可以切成5mm左右的塊），不要切成飯店一樣的粗條，因為家庭火小且很少炸油！如果你愿意炒茄子前先炸油，那么隨意切。
家庭技巧4／5： 巧用火和控制油脂數量！茄子下鍋的時候，一般鍋內溫度都達到了120-160度之間，在這個過程中，最開始接觸鍋底的茄子會快速吸收油脂，變成金黃色！這時鍋內可能就看不到多余的油了，很多朋友會在這里添加油脂進去！因為不加油鍋底的茄子就會煳掉！但是加油后炒出來的茄子成菜時又會油多！所以這里最好的辦法就是調成中小火，勤動手中鏟子翻動茄子，大概2-3分鐘左右，當茄子軟下來的時候，你會發現一開始被茄子吸收的油脂又被它吐出來了！所以最好的方法就是茄子下鍋后用中小火煸炒！且炒茄子時不要放很多油。
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眾所周知，燒茄子一般都是切成條或者塊，然后入鍋和調好的味汁一起燒至熟透。但沒炸過油的茄子不管怎么燒都不好吃！哪怕很多人說的天花亂墜，我個人依然堅持！
下面說說幾個折中的方法！
方法1：炸油但要讓茄子不油（我自己用的方法） ！切好的茄條或者茄塊，先用水沖洗一遍讓它吸水（記住是沖洗而不是浸泡！浸泡吸水太多）然后加少許的鹽拌進去，在茄子表層拍上一層生粉，油溫燒到6-7成下鍋炸30秒即撈出控油！這種方法因為茄子先吸過水分，所以吸收的油量很少，加上濾油1-2分鐘，炒醬料的時候不要另外加油，直接用鍋底的余油即可，燒出來的茄子油量也少，且很好吃。
方法2：不炸油的方法 ！茄子切成3-5mm的長方片或者塊（不要切的太厚），鍋內加豬油燒到5成熱，然后下入茄子翻炒2分鐘后撈出。然后下少許的植物油、姜蒜煸香、加入豆瓣醬或者其它醬料，炒香后加開水，下入茄子再燜燒2-3分鐘，最后調入白糖、雞精／味精，勾芡后撒上蔥花即可出鍋。
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它的做法其實很簡單，茄子切成條，入蒸籠蒸熟，放涼后拌入調味料即成！特別適合于現在的季節。
下面給大家兩種茄子拌料調制方法吧。
第一種：家常味！蒜泥5克、鹽3克、白糖1克、雞精2克、一品鮮10ml、香醋2ml、香油2ml、蔥油／紅油15ml。拌勻即可。
第二種：燒椒味！辣椒燒熟透！表層的黑膜盡量留住不扔！然后切成小?；蛘叨缢?。一般比例為燒椒60克、鹽4克、白糖2克、雞精3克、一品鮮15ml、香醋5ml、香油5ml、紅油10ml。拌勻即可。
這個問題的回答就這些了，不知道你們怎么看呢？
燒茄子用什么調味料最出味？
這個問答有很多朋友都在答，今天我來湊湊這個熱鬧，給大家答一下這個問題。燒茄子用什么調味料最出味？茄子最為普通和普及的一種蔬菜類品種，它在我國中低海拔度都能生長和出產，所以這道菜的制作非常廣泛和大眾，制作方法蒸，煮，燒，煎，炸，悶，炒等制作方法，口味那就千變萬化東南西北，各有特長。首先燒茄子用什么調味料最出味，那己我從業多年的經驗那應該是大蒜，因為不管茄子作成什么味里面必放大蒜這道調味料，不管那個菜系和那個地方子要制作茄子他必離不開大蒜來提味。拌的，蒸的，炒的，煮的都要下大蒜。我個人認為這才是這道菜的特點，也是這道燒茄子調味料里最突出味的非他莫屬，至于茄子為什么要放大蒜這和茄子的特性有關因為茄子的茄腥味只有大蒜才能做到去掉茄腥味并能融合茄子的鮮味始茄子更加好吃美味。
茄子的營養很豐富，富含蛋白質，維生素等；含有多種生物堿，更可抑制消化道腫瘤細胞增值；所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎也有一定的輔助作用。
最簡單的蒸拌
1、選取長條茄子，洗凈后去根，切成長條。
2、放進籠屜蒸熟。
3、盛出后放入某容器（碗或小盆都可），用筷子擺盤放好。（攪爛的話更入味）
4、隨后調料汁 （適量生抽、蒜蓉、少于醬油、蠔油，喜歡吃辣可放適量辣椒油或小米辣） ，攪拌均勻即可。
燒茄子，也就是紅燒茄子吧！
首先，茄子切滾刀塊，用油炸，炸到水分出得差不多，茄子整體變軟，沒有硬心為宜。（還有一種是，茄子塊裹薄薄的一層干面粉炸，這樣的口感比較脆）撈出控油。
熱鍋冷油，（一點點底油就好，茄子已經吸入了不少的油了，以免過膩）嗆蔥花、蒜末、姜末，炒香后下西紅柿塊，炒至半糊狀，下青椒，翻炒。按口味加入醬油、生抽、鹽、白糖、料酒，下控油好的茄子！大火翻炒！到了重點了，臨出鍋是加入一點香油、一把蒜末（大概普通蒜2-3瓣的量，本人不喜歡味精，所以從來不加那東西）關火炒勻出鍋！這個最后的蒜末和香油是極其提味的，可以試試！味道真的不錯，是我的家常拿手菜哦！
燒茄子是地道的北京菜，即使是在過去，這道菜都不算低檔，因為茄子正當時的時候比肉都貴?，F在飯館里的燒茄子有放肉的，放青紅椒的，甚至我還吃過放筍片的，這都不是地道的燒茄子。說它比肉都貴是有理由的。首先，在過去，什么季節吃什么是有講究的，孔子說：“不時不食”就是說，四季吃的東西以及人的口味是不同的，這和人體的需要有關系，吃不光是解饞解飽，還有調節身體的需要，應時而食是人生長的需要。而應時而生的東西是這個東西最好的味道，營養價值也最高。古人講“藥食同源”就是這個道理。
燒茄子選用的茄子是北京入秋時候產的圓茄子，再晚了茄子老了就不好吃了，只要在這幾天產的才最好，這是燒茄子貴的一個原因。南方產的長茄子，也就是俗稱的“燈泡茄子”不能用來做燒茄子，口味不好，所以，南方人就沒有這個口福吃燒茄子了。
茄子要顏色紫黑，表皮光滑的那種，最好選蒂小的，因為這種茄子沒有籽。茄子洗干凈橫豎各一刀切成四塊，每一塊頂刀切成三至五毫米的大片，厚度相當于一個韭菜葉的寬度。最好在茄子片的兩面上切上花刀（有點像切魷魚卷的意思）這樣更進味兒。茄子片加工好了放在通風的地方晾曬半天，為的是除去一部分水分。也就是說，中午要吃燒茄子，早晨就干這件事。
炒鍋放油，油要多，一般的講，三個茄子要放半斤以上的油。在這之前要剝半頭蒜（這是燒茄子唯一用的調料）用刀把蒜瓣拍碎，一定是拍碎不是用刀切碎，把拍碎的蒜瓣再用刀剁成蒜末備用。
炒鍋的油在八成熱的時候，把曬好的茄子片放到過里煸炒，一定要煸透。為了盡量的把茄子煸出水分，煸炒的時候放點鹽，小火慢慢的煸。一開始的時候，茄子會把絕大部分的油都吃進去，隨著不斷的翻動煸炒，吃進茄子里的油會慢慢的吐出來，所以，雖然放的油多，實際上消耗的并不多，重視 健康 的人不必擔心。
茄子是否煸透就看油出的多少，油出來的多了，說明茄子煸透煸好了。把煸好的茄子撈出來，放在一邊把油控干凈，鍋里的油倒出來，只留一點底油。這個時候進入燒茄子的最關鍵的一道工序，加醬油。為什么說這個工序關鍵呢，因為不好掌握，醬油加多了，茄子是黑色的，有苦味不好吃了，加少了顏色不夠也沒有醬油的香味，加到紅亮色，以不掩蓋茄子的顏色為最佳，所以要經過反復幾次的實驗。醬油最好用黃豆醬油，不是什么生抽老抽之類。
醬油放進熱油鍋里一陣青煙，發出“刺啦”的聲響時，趕緊放入控干凈油的茄子，再放點兒白糖，白糖放的量以不吃出甜味為好。翻炒幾下關火，這個時候倒入準備好的蒜末，讓熱茄子把蒜末的香味熏出來，這個時候的燒茄子做好了。
一般的說，一道燒茄子用三個茄子，二兩油（實際耗損），加上剛入秋下來的茄子本身就不便宜，所以，燒茄子比肉都貴。
燒茄子色澤深紅，雖然是素菜卻口感肥嫩，特別是一股蒜香加上茄子的味道非常的獨特，這樣的做法只北京獨有。
一盤燒茄子，來一碗香噴噴的白米飯，流哈喇子去吧！
燒茄子準確的說并不是一個確切的菜名，而是茄子做法的一大分類。所以燒茄子的做法是多種多樣的，按照不同地區人們不同的口味，所下的調味料也是各不相同的，對于任何一個人來說可能都是家鄉做法的調味料“最出味”，但是其他地區口味不同的人就未必認同了，所以單純的只說用哪種調味料是沒有什么實際意義的，只會引發一些爭論罷了。
而且對于燒茄子這類菜式來說，最重要的關鍵其實是：如何讓茄子不過分吸油，于此同時還能讓茄子充分入味。只要做到了這點，之后隨便下合適自己口味的調味料，那就都是“最出味”的燒茄子。
茄子的吸水吸油能力想必做過菜的人都心里有數，好像不少烹飪新手最討厭做的蔬菜就是茄子了?！盁边@個做法指的就是將食材先經過至少1種熱處理手段，然后再加入湯或者水以及調味料，之后大火燒開轉中小火慢燒入味，最后根據需 汁而成菜的過程。而有時候新手做個燒茄子，在第一步“熱處理”的時候就給卡住了，哪怕下了比平時炒菜多一些的油在鍋里，只要一下茄子進去就會像海綿一樣把油給吸的干干凈凈，然后做出來的菜就會油膩膩的，入味也不好。
其實這主要就是茄子瓜瓤那種好似海綿一樣的易吸水吸油的結構造成的，這個結構導致茄子如果不經過處理的話會快速吸收大量的油，而吸飽了過多油脂之后調味再想進入就比較不容易了。那么我們只需要在“熱處理”階段直接先將茄子這種易吸水吸油的結構破壞掉，接下來它就會像其他很多蔬菜一般的“老實、好擺弄”了，具體方法至少有以下5種：
除了上述烹飪技巧的內容之外，還有一點也比較關鍵，就是要挑選到新鮮的茄子，一般情況下新鮮茄子有這么幾個特征：
⑴觸感：新鮮的茄子用手輕輕按、捏，能夠明顯感覺到是有彈性的，如果按著都好似硬紙皮似得，那就不一定是多老的茄子了。
⑵色澤：新鮮的茄子表面光滑無皺，而且不管什么品種、什么顏色，只要是新鮮的茄子，它的外皮都會具有一定的光澤度。
⑶看茄蒂：新鮮茄子的果蒂和果肉相接的地方會有一小圈淺色的地帶，一般這個淺色部分越小茄子就越老。
（至于燒茄子適合的品種形態，個人覺得還是選長茄子比較好，茄瓤更細膩也方便辨別茄子的“老嫩”）
至于茄子去不去皮這種事情，我覺得還是看自己吧，不過我一般是不去皮的，因為去皮之后茄子更容易吸油，而且茄子皮本身的營養是要比茄子的瓤肉高一些的。至于有人說“茄子打農藥，不去皮不敢吃”，這個說法不算完全錯，但稍微有點杯弓蛇影了，如果茄子這種表面這么光滑的東西農藥殘留都“可怕”到不敢吃的程度，那幾乎沒什么蔬菜是能吃的了。
最后咱們還是來分享一種我覺得比較好吃又十分簡單的燒茄子做法，算是一個參考吧。
【家?？焓譄炎印?
（這個菜如果有臘八蒜來燒的話，那就更夠味了。其實只要茄子不吸油、好入味，那么隨自己口味喜好下什么調味料燒出來都好吃。）
那么以上就是這次關于燒茄子的內容了，歡迎大家評論分享你覺得最好吃的的茄子做法哦。
很高興能夠回答這個問題，我是仟冠，一個專注調料數年的銷售員。
據我所知，燒茄子在很多地方都比較常見，比如浙江或者東北！
因為地域、人文、氣候、環境等等不同，所以造成燒茄子
其實也有很多不同的做法和口味！
比如醬燒茄子、鐵板燒茄子、溜肉段燒茄子、香辣茄子等等！
但是無論哪一種燒茄子其實從配調料來說都少不了，油、鹽、醬、蒜瓣、味精（有的可能會加一姜，肉末，蔥花、糖等等），那為什么明明看似相同的做法“燒”和相同的配料，為什么卻口味不一呢？
1.茄子的處理方式不同！
有的人做紅燒茄子會在下鍋前提前處理一下，比如用熱油燴下處理軟，或用鹽腌制下，當然可能還會有其他的一些方式，但是有的人則不會處理直接洗干凈切刀下鍋。
2.用油的不同！
有的師傅在炒紅燒茄子的時候使用的是菜油，但是有的是花生油，還有的是豬油，雖然我說不清楚，但真正在吃的時候還是有一種覺得口味明顯區別！
3.就是用火的不同！
說實話與其說是用火的不同，我個人覺得還不如說是灶和鍋的原因，因為餐館的不同，可能灶的大小，鍋里燒的份量不同，可能導致的口味也會不同！
這個問題就回答這里了，不知道你們是否認同我的說法呢？
你好，這個問題我來回答
1☞首先燒茄子，不局限于用哪個調味料最好。而是看你想做出什么口味
2☞如魚香茄子。自然是糖醋口?？诟芯d甜。復合口味
3☞如果是鐵板茄子。那就是咸鮮口。帶蠔油。
4☞如果是紅燒茄子，我推薦帶點豬油。口感潤。茄子吃油。咸鮮透甜。
5☞說一千道一萬，沒有最棒的口味。只有不斷發展摸索。謝謝
在人們日常的飲食生活之中，蔬菜扮演者非常重要的角色，它不僅能提供人體所需要的維生素和營養纖維物質，而且對于人體激素的調節也有非常大的益處。加之，蔬菜種類繁多，味道出眾的特點，一直都廣受人們的追捧。而今天我們要說的這種蔬菜茄子，更是好處多多，如今正直茄子上市的時節，這時候的茄子不僅鮮嫩、個頭大，而且水分也充足，因此吃它是再合適不過了的！
說到茄子這種營養 美食 ，估計大家平日在家里也沒少做，只是很多時候自己做出來的茄子往往都不太令人滿意，一番辛苦后做出的茄子不是太過油膩就是炒的太黑，總之是顏色和味道口感都了好多。當然這并不意味著你廚藝差，只是沒有掌握住做茄子的訣竅罷了！就以油淋茄子為例來說吧，一般人在做的時候，都是直接把洗好切好的茄子下油鍋翻炒，殊不知這樣不僅破壞了茄子的營養美味，而且做出來的茄子，成色還特差！那么如何才能做出好吃，好看的油淋濕茄子呢？ - 擴展閱讀1：妄想山海小塊烤肉食譜配方和制作方法介紹
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