- 觀點(diǎn)1： 蔥姜蒜是我們?cè)谂腼兪巢牡臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)用到的調(diào)配料，平常做菜肴的時(shí)候都習(xí)慣往里加點(diǎn)蔥姜蒜進(jìn)去去腥或是增味。雖然說(shuō)蔥姜蒜是廚房的必備食材，但并不是烹制什么菜品時(shí)都得加它的，那么蔥姜蒜在中式料理到底是什么地位?什么樣的菜一定會(huì)加入蔥姜蒜?
蔥是烹飪中既是重要的調(diào)味料，同樣也是重要的配料。蔥在烹飪中的作用是熗鍋，炒菜時(shí)，尤其是在炒葷腥菜的時(shí)候，都是要用蔥花或者蔥絲熗鍋的，因?yàn)檫@樣會(huì)產(chǎn)生極其濃郁的蔥香味，為佳肴增加一些滋味，尤其是和姜、蒜一起熗鍋的話，佳肴會(huì)更加美味；拌餡，拌肉餡，如餃子餡、餛飩餡，肉丸餡等餡料，都是要加以蔥花提味；但蔥花不能早放，只有在臨時(shí)用的時(shí)候，餡里才有蔥香味，這樣才會(huì)使肉餡里的味道更加鮮美；如果提早放的話，不但會(huì)沒(méi)有香味，還會(huì)使肉餡產(chǎn)生不良的氣味；調(diào)味，煨、燉紅燒肉和有關(guān)魚(yú)之類的佳肴時(shí)，必須是要加入蔥段，才可以去除腥味的；燒茄子撒蔥絲并澆上花椒油菜味方可香；蔥白熬油，又叫蔥油；是香味濃郁的拌菜和一些炒菜的調(diào)料；蔥段和甜面醬是烤鴨特殊風(fēng)味的重要佐料。
姜能使菜肴增香，或者提鮮，是被稱為一種特殊的“味精”。姜在烹飪中的作用是去腥提鮮，在燒制雞、鴨、魚(yú)、肉等食材時(shí)，加入適量的姜片不僅可以去腥，而且還能讓菜變得更加醇香，但放姜的先后順序不同，先把姜放入鍋中，其去腥的作用更大；后放姜，其主要是用來(lái)提鮮和增加香氣的；姜榨出來(lái)的汁，是最重要的“返鮮”調(diào)料；比如把冷凍過(guò)的肉類食材和海味河鮮食材，加熱前先用姜汁浸泡片刻后，再烹飪出來(lái)的味道就是原有食材最為鮮美的滋味了；姜末和醋調(diào)和在一起，不僅可以產(chǎn)生鮮美味的味道，又是獨(dú)特的去腥增鮮醬汁；例如食用螃蟹時(shí)，蘸其汁，味道更鮮美；如果是做糖醋魚(yú)，所調(diào)制的汁會(huì)使味道產(chǎn)生更加甜酸的味道；姜末還是調(diào)制餡料最不可缺少的調(diào)料之一。
蒜的用途也是即為廣泛的，做菜時(shí)加入大蒜對(duì)于提味、消毒、殺菌有很好的作用。在燒魚(yú)和海參等海味的時(shí)候，要加入蒜片和拍碎的蒜瓣，去腥提鮮，尤其是燒制黃魚(yú)的時(shí)候，加入幾瓣蒜，其味道更加鮮美，美味；燒制蔬菜的時(shí)候，比如燒茄子、燒莧菜也是要加入蒜片的，才能使這些蔬菜佳肴散發(fā)出更加好吃的香味，使其更加下飯；用蒜泥、蒜汁燒制或者調(diào)制拌菜時(shí)，是可以成為更為下飯的佳肴；比如蒜泥拌白肉、蒜泥拌茄子、蒜泥拌黃瓜、蒜汁拌涼粉；但在制作蒜泥或者蒜汁的時(shí)候，加入適量的鹽，或者是拍碎加鹽，這樣可以使蒜味更加鮮美又辣；用糖、醋腌漬；是可以腌成味口鮮美的糖蒜、醋蒜的；鼕季用醋浸泡制作成的蒜，色澤碧綠，成為可口的翡翠蒜；浸泡蒜的醋，又稱為香酸的“臘八醋”，這是春節(jié)吃餃子的重要佐料；蒜和蔥、姜、料酒、醬油等調(diào)料制作的醬汁，是制作更多美味佳肴的醬汁。
做魚(yú)要多放姜去腥。魚(yú)，寒性大，需要姜這樣的熱性物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)一下。像清蒸魚(yú)，要有姜絲。吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，貝類(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鮮烹調(diào)時(shí)候也該放些姜。蔥能壯陽(yáng)、提香氣、去異味，在做一些寒性大的蔬菜的時(shí)候，可以多放蔥來(lái)烹調(diào)，能起到緩和脾胃的作用。如茭白、白蘿卜、綠豆芽等。蒜能提味，而且有消毒、殺菌的作用，異味大的肉類如甲魚(yú)，一定要放蒜。烹調(diào)雞、鴨、鵝肉時(shí)宜多放蒜，有降低膽固醇、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收的功效。 - 觀點(diǎn)2： 蔥姜蒜在中式料理中屬于必不可少的地位，他們不僅非常有營(yíng)養(yǎng)，而且能夠保證香味；要去除腥味的菜，比如魚(yú)，羊肉，豬肉等，都需要加入蔥姜蒜。
- 觀點(diǎn)3： 起到了關(guān)鍵的作用，如果沒(méi)有蔥姜蒜，就不能夠去除腥味兒，這樣的話做出來(lái)的肉就不夠鮮美；炒青菜，燉肉的時(shí)候，海鮮類，魚(yú)類，是一定要放的。
- 觀點(diǎn)4： 蔥姜蒜在中式料理的地位是非常高的，一般菜都是需要這三種東西的；一般炒菜和鹵菜都是需要加入蔥姜蒜的。
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美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！