- 觀點(diǎn)1： 有專家認(rèn)為，在冬至前進(jìn)補(bǔ)為最佳
冬天是一年四季中保養(yǎng)、積蓄的最佳時(shí)機(jī)，此時(shí)食補(bǔ)，既能調(diào)養(yǎng)身體又能增強(qiáng)體質(zhì)，更能提高機(jī)體的抗病能力。食補(bǔ)的方法很多，實(shí)踐證明燉品最好。因?yàn)闊跗凡粌H能保持食物的原味，而且營(yíng)養(yǎng)大都融在湯水里，不會(huì)丟失。同時(shí)也是嶺南飲食文化的一大特色。
江湖地位
燉品已有幾千年歷史
談起燉品，在我國(guó)已有幾千年的歷史。遠(yuǎn)在新石器時(shí)代晚期，就出現(xiàn)了鼎、鬲、甄等陶器，這些就是最早的“蒸屜”和“蒸鍋”。我國(guó)最早的“水煮法”燉品就此產(chǎn)生。
外省人燉東西無(wú)非大鍋一口，好一點(diǎn)的有個(gè)砂鍋什么的，但是廣東人用的是燉盅，小巧玲瓏，盅蓋上有時(shí)還是封了濕紙才燉的。
在外省人看來(lái)，“燉”意味著慢慢騰騰，意味著蹉跎歲月。外省人是不大把燉看重的，聽(tīng)聽(tīng)這些北方的菜名吧：“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“土豆燉茄子”，最狠的還有一道“東北亂燉”，就連在單位里降了職也被叫做“燉冬菇”。但窮山惡水的“燉”，一到廣東就變得山清水秀起來(lái)了，還美其名曰：燉品。這是因?yàn)閺V東人獨(dú)有的食療滋補(bǔ)觀念。
廣東人最解“燉”字，以水火相濟(jì)達(dá)到食補(bǔ)并舉，食醫(yī)相助，重在養(yǎng)生。其燉品又分清補(bǔ)型和滋補(bǔ)強(qiáng)身型。清補(bǔ)型的有蓮子燉雞、清補(bǔ)涼燉瘦肉、西洋參燉竹絲雞、雞腳燉花生等；滋補(bǔ)強(qiáng)身型的有黨參北芪燉竹絲雞、淮山枸杞子燉狗肉、淮山枸杞子燉兔肉、高麗參燉雞、淮山枸杞子燉羊肉等。（閆濤）
燉補(bǔ)門道
這里要指出的是，冬令進(jìn)補(bǔ)必須因癥因人而異，講究“對(duì)路”。
如果經(jīng)常感到四肢無(wú)力、精神疲乏、講話聲音低微、動(dòng)則出虛汗，這大多屬于氣虛，可選用人參、黨參、太子參、五味子等益氣藥物和黃豆、大棗、栗子、胡蘿卜、牛肉、兔肉等食品搭配燉煮。
若面色枯黃、口唇蒼白、頭暈眼花、心跳乏力、失眠、耳鳴心悸，則大都屬于血虛，可選用阿膠、桂圓肉、當(dāng)歸、熟地、白芍、十全大補(bǔ)丸和滋補(bǔ)膏等養(yǎng)血藥和龍眼、荔枝、葡萄、黑芝麻、牛肝、羊肝等食品搭配燉煮。
當(dāng)手腳不溫、怕冷、遺尿，有的還可能出現(xiàn)性機(jī)能衰退，表現(xiàn)為遺精、陽(yáng)痿等，這多屬于陽(yáng)虛，可選用鹿茸片、參茸片、巴戟天、仙靈脾、蛤蚧等助陽(yáng)益火藥材和核桃、蝦、羊肉、狗肉、海參等食品搭配燉煮。
陰虛的人，經(jīng)常有低熱、下午面部潮紅、夜間盜汗、手腳心發(fā)燙及口干、眼目干澀等癥狀，應(yīng)選用天冬、麥冬、生地、枸杞、玉竹、龜板或大補(bǔ)陰丸、六味地黃丸等滋陰補(bǔ)腎藥材和梨、桑椹、甘蔗、藕、銀耳、鴨肉等食品搭配燉煮。
但要切記，進(jìn)補(bǔ)時(shí)忌生冷、油膩之物，以免妨礙脾胃消化功能，影響補(bǔ)品的吸收。進(jìn)補(bǔ)時(shí)遇感冒、發(fā)熱、腹瀉等，應(yīng)暫時(shí)停服。
民間交流
燉一只雞放多少當(dāng)歸？
當(dāng)歸黃芪燉雞，是常用的一種補(bǔ)益食療方法，適用于產(chǎn)后、病后以及年老體弱的患者。但是，燉一只雞放多少當(dāng)歸、多少黃芪恰當(dāng)呢？假如配伍不當(dāng)，或苦味太濃，難以入口，或使雞湯淡而無(wú)味，達(dá)不到補(bǔ)益身體的目的。
據(jù)考證，此方是在我國(guó)元朝著名醫(yī)學(xué)家李東垣先生擬定的“當(dāng)歸補(bǔ)血湯”基礎(chǔ)上加味而成的。原方用量為黃芪一兩（古稱量單位，相當(dāng)于31.25克），當(dāng)歸二錢（6.2克），比例是5比1。據(jù)此，經(jīng)臨床觀察，燉一只雞（約2公斤），一般配黃芪120克、當(dāng)歸24克為宜。這樣，雞湯味道既鮮美可口，又能增強(qiáng)補(bǔ)益效果。（吳秀英）
經(jīng)典燉品
南北杏川貝燉鷓鴣
用料：南北杏各4克，川貝6克，鷓鴣150克，姜片適量。
湯方分析：北杏味苦微溫，南杏味甜而不苦，能止咳平喘，潤(rùn)腸通便，川貝味苦甘性微寒，有化痰止咳、清熱散結(jié)之效，鷓鴣甘溫能化痰利五臟，合而用之共奏化痰止咳之效。
制作要點(diǎn)：將鷓鴣好洗凈，加姜蔥飛水除去腥味，與洗凈的南北杏、川貝一起放入燉盅內(nèi)，加清水300毫升隔水武火燉2小時(shí)即成。
適用人群：上呼吸道感染，急、慢性氣管炎，肺炎，急、慢性扁桃腺炎而見(jiàn)干咳或痰少而黏者，干咳無(wú)痰、咽喉癢痛而見(jiàn)便秘者。
圓肉杞子燉鮑魚
用料：桂圓肉10克，杞子10克，瘦肉60克及鮮鮑魚1只，姜片適量。
湯方分析：圓肉味甘性溫，有補(bǔ)充益心脾養(yǎng)血安神的作用，既不滋膩又不雍氣，為滋補(bǔ)良藥，杞子味甘性平，能養(yǎng)陰補(bǔ)血，益精明目，鮑魚甘咸平，能滋陰益精明目，合用則能養(yǎng)血安神寧心益智。
制作要點(diǎn)：將圓肉杞子揀去雜質(zhì)，洗凈，與洗凈的鮮鮑、瘦肉、姜片放入燉盅內(nèi)，加清水300毫升隔水武火燉3小時(shí)即成。
適用人群：心脾兩虛之貧血、血小板減少、神經(jīng)衰弱之失眠、健忘及心悸，病后、產(chǎn)后體虛之神疲乏力。動(dòng)脈硬化、早期衰老、眼病疾患、肝膽疾患等屬于肝腎虛損、精血不足者。 - 觀點(diǎn)2： 冬天食譜之－蘿卜燉牛肉
名稱 蘿卜燉牛肉
標(biāo)簽 北京菜、 冬季養(yǎng)生調(diào)理、 貧血調(diào)理、 補(bǔ)血調(diào)理、 健脾開(kāi)胃調(diào)理、
菜品分類 原燉
調(diào)味類型 咸鮮味
主料： 白蘿卜 450克 牛肉（瘦） 100克
調(diào)料： 大蔥 15克 姜 15克 料酒 10克 醬油 10克 鹽 4克 味精 2克 八角 3克 花生油 40克 各適量
口感 質(zhì)地軟爛，醇香清鮮。
制作方法
1. 將蘿卜、牛肉分別洗凈，均切成2厘米見(jiàn)方的塊，分別入沸水中略焯，撈出；
2. 鍋內(nèi)加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛；
3. 再放入蘿卜塊，燒開(kāi)，撇去浮沫；
4. 待蘿卜塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要；
5. 再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗內(nèi)即成。
制作提示 本品需鮮湯約750克，使燉品口感更好。
冬天食譜之－羊肉蘿卜湯
名稱 羊肉蘿卜湯
標(biāo)簽 私家菜、 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理、 冬季養(yǎng)生調(diào)理、
菜品分類 煮
調(diào)味類型 咸鮮味
主料： 羊肉(瘦) 400克 白蘿卜 300克
配料： 香菜 10克
調(diào)料： 醬油 2克 黃酒 6克 鹽 3克 色拉油 15克 大蔥 10克 各適量
制作方法
1.羊肉洗凈切片，用醬油、紹酒浸入味。
2.蘿卜洗凈去皮切片，香菜切碎。
3.用油將蔥、羊肉炒一下，加入適量清水，加蘿卜，中火40分鐘，下香菜調(diào)味。 - 觀點(diǎn)3： 百花串醬菜的制作材料：
主料：紅蘿卜120克,白蘿卜120克,胡蘿卜120克,佛手瓜100克,黃瓜150克,茭白150克,圓白菜150克,苤藍(lán)100克,圓白菜100克,螺絲菜100克,蒜苔100克,豇豆120克
輔料：大蒜（白皮）30克,子姜30克,
調(diào)料：鹽100克,醬油1000克
百花串醬菜的特色：
成品咸中帶甜，咸甜適度，醬香味濃郁，脆嫩可口，開(kāi)胃增食，雖長(zhǎng)儲(chǔ)而不減香脆。因有多種草藥，還具有潤(rùn)肺，止咳，降血壓的作用。
百花串醬菜的做法：
醬制方法俗稱五走法：
1.一走：將原料削好洗干凈剔去纖維粗筋(如豇豆頭等)，切成條狀或片狀，以濃度5%鹽水進(jìn)行浸泡5天，浸出原料中的原液。
2.二走：原料處理后，約100千克菜入缸，用100千克醬油泡5天。
3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。
4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原醬油，即為半成品。 以上前四走統(tǒng)稱隨缸，也就是我們常說(shuō)的倒缸。
5.從第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即為成品。
6.隨缸的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。
7.料缸主要作用是形成香味，甜味，鮮味并浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，蘇麻，桐花，瓜蔞仁，西仁，黨參，當(dāng)歸川芎，杏仁，芯極，香松，救駕，甘草，芯松，青果，交香，紅，白牡丹環(huán)草，孔蘭，銀蘭，白蘭，香花，芍葉，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。
具體方法是:將香料碾成末，以紗布包裹與菜同泡，再撒一些蒿枝，蘇麻桿，陰苞谷，并加以適量紅糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鮮味。各香料的用量一般在3-5克即可。
食物相克紅蘿卜：服用人參、西洋參時(shí)不要同吃蘿卜，以免藥效相反，起不到補(bǔ)益作用。
白蘿卜：白蘿卜忌人參、西洋參同食。
槐花酒的制作材料：
主料：槐花100克,白酒750克
調(diào)料：白砂糖5克
槐花酒的做法：
1.摘取即將開(kāi)放的槐花蕾，擇去雜質(zhì)，用清水洗凈，瀝干水。
2.把槐花蕾裝入紗布袋中，與白酒同裝入容器內(nèi)，加入適量白糖，密封，兩個(gè)月后即可供飲用。
礦泉烏龍茶的制作材料：
主料：烏龍茶5克
礦泉烏龍茶的做法：
1. 將礦泉水加熱至60～80度；
2. 放入維生素C片，待其溶化；
3. 維生素C片溶化后，加入烏龍茶悶15分鐘左右即可飲用。
礦泉烏龍茶的制作要訣：
本品需備礦泉水500毫升，維生素C1片。
食物相克烏龍茶：人參、西洋參不宜和茶一起食用。
玉米須龜?shù)闹谱鞑牧希?br />主料：甲魚120克,玉米須600克
玉米須龜?shù)淖龇ǎ?br />1. 將龜放入盆中，倒入熱水，使其排盡尿，洗凈，剁去頭、足，除去內(nèi)臟備用。
2. 將龜肉與玉米須一起放入瓦鍋內(nèi)，加水適量，先用武火煮開(kāi)，再用文火慢燉至熟透即可。
用法：吃龜內(nèi)，飲湯。
食物相克甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
香鹵猴頭的制作材料：
主料：猴頭菇100克
調(diào)料：醬油10克,香油25克,八角3克,花生油25克,白砂糖3克,味精1克,桂皮3克
香鹵猴頭的特色：
香味濃郁，鮮咸入味。
香鹵猴頭的做法：
1.將猴頭加溫水浸泡，待其完全漲發(fā)后切除老根，反復(fù)用清水漂洗干凈，瀝去水。 2.炒鍋置中火上，放入花生油，燒至130度時(shí)，下八角，桂皮煸炒，隨即投入猴頭，加入醬油，白糖，鮮湯，燒沸后改用小火燜20分鐘左右，再用旺火收汁，并加入味精，至鹵汁稠濃，吸上味，淋上芝麻油出鍋裝盤。
香鹵猴頭的制作要訣：
1.干猴頭一定要漲發(fā)透，洗凈異味。 2.烹制時(shí)用小火燒透，旺火稠濃鹵汁，使其入味。
首烏肝片的制作材料：
主料：豬肝250克
輔料：何首烏20克,木耳(水發(fā)),25克,油菜15克,
調(diào)料：黃酒10克,醋5克,鹽4克,淀粉(豌豆)15克,大豆油25克,大蔥15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,豬油（煉制）75克
首烏肝片的做法：
1.首烏用煮提法制成濃度為1：1的藥液，從中取20毫升備用。
2.將豬肝剔去筋洗凈后，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.5厘米厚的片。
3.姜、蔥、蒜洗凈后，蔥切成絲，蒜切成片，姜切成米粒大小，青葉菜淘洗干凈。
4.將豬肝片加入首烏汁和食鹽少許，用濕淀粉15克（10淀粉加水）約一半，攪拌均勻，另把首烏汁、醬油、紹酒、食鹽、醋、剩余的濕淀粉10克（淀粉5克加水）和湯對(duì)成滋汁。
5.炒鍋置武火上燒熱，放入油，燒至七成熱時(shí)放入拌好的肝片滑透，用漏勺瀝去余油。鍋內(nèi)剩油約50克，下入蒜片、姜米略煸后下入肝片，同時(shí)將青葉下鍋翻炒幾下，倒入滋汁炒勻，淋入明油少許，下入蔥絲，起鍋即成。
首烏肝片的制作要訣：
本品有過(guò)油炸過(guò)程，需備混合油約500克。
食物相克豬肝：豬肝忌與魚肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。
何首烏：何首烏忌豬肉、血、無(wú)鱗魚、蔥、蒜，惡蘿卜。
木耳(水發(fā)) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。
附片燒烏雞的制作材料：
主料：烏骨雞1000克
輔料：附子12克,
調(diào)料：姜5克,鹽5克,醬油10克,植物油50克,大蔥10克
附片燒烏雞的做法：
1. 將附片(必須買制過(guò)的，沒(méi)有制的毒性太大)洗凈后置于燉杯中煮2小時(shí)；
2. 將烏雞宰殺后，去毛，內(nèi)臟及爪，斬成4厘米見(jiàn)方的塊；
3. 姜切成片，蔥切段；
4. 將炒鍋置于武火上燒熱，加入素油，待油燒至六成熱時(shí)，放入姜片、蔥段爆香；
5. 再放入烏雞塊，加鹽、醬油、附片炒勻；
6. 加入400毫升高湯，用文火煮45分鐘即成。
食物相克附子：附子反半夏、瓜蔞、白蘞、貝母；惡蜈蚣；畏防風(fēng)、黑豆、甘草、黃芪、人參、烏韭。
蛇粉雙耳羹的制作材料：
主料：銀耳(干)20克,木耳(干)20克
輔料：白花蛇20克,
調(diào)料：大蒜（白皮）10克,姜5克,鹽5克,植物油25克
蛇粉雙耳羹的做法：
1. 將白花蛇烘干，并研成細(xì)粉；
2. 將銀耳、黑木耳用清水發(fā)透，去蒂根，撕成瓣；
3. 大蒜去皮切成片；
4. 姜切成片，蔥切成末；
5. 將炒鍋置武火上燒熱，加入素油，待油燒至六成熱時(shí)，下入蒜片、姜片、蔥末爆香；
6. 加入800毫升雞湯，再放入木耳及蛇粉；
7. 將炒鍋澆沸，再改用文火煮30分鐘即成；
8. 食用時(shí)，加入胡椒粉調(diào)味。
食物相克木耳(干)：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來(lái)說(shuō)，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。
綠豆海帶粥的制作材料：
主料：綠豆100克,海帶(鮮)100克,稻米50克
綠豆海帶粥的做法：
海帶切碎，與綠豆、大米同煮成粥。
用法：長(zhǎng)期當(dāng)晚餐食用。
食物相克稻米：唐�6�1孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛?！?br />清�6�1王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之。”
紅棗海參淡菜粥的制作材料：
主料：稻米100克
輔料：海參50克,棗（干）20克,淡菜（干）50克,
紅棗海參淡菜粥的做法：
1. 將大棗洗凈，去核并切成片；
2. 海參用清水發(fā)透，切成顆粒；
3. 淡菜洗凈切成小塊；
4. 大米淘洗干凈；
5. 將大米置于鍋中，加入大棗、海參、淡菜及800毫升清水；
6. 然后將鍋置武火上燒沸，再改用文火煮45分鐘即成。
食物相克稻米：唐�6�1孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛?！?br />清�6�1王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之?！?br />海參：海參不宜與甘草、醋同食。 - 擴(kuò)展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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- 擴(kuò)展閱讀4：蜂蜜中含糖量高，和白糖一樣嗎
- 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，也是屬于一種含糖量比較高的食品，如果有糖尿病的人群是不建議喝蜂蜜的，蜂蜜中還含有一些其它的營(yíng)養(yǎng)成分，比如說(shuō)膳食纖維和多種礦物質(zhì)，對(duì)于身體的健康發(fā)育也是有一定的益處的，蜂蜜有清熱解毒，潤(rùn)腸通便，潤(rùn)肺止咳的作用，平常早上空腹喝一杯蜂蜜水，可以促進(jìn)腸胃的蠕動(dòng)...
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- 1. **酒釀蛋**：原料：雞蛋1個(gè)，紅糖5g，枸杞3g，桂圓5g，紅棗4顆，酒釀10g。做法：把雞蛋、紅糖、桂圓、紅棗、800ml純凈水，放入鍋中煮20分鐘，再加入枸杞和酒釀，雞蛋剝殼即可。2. **五紅西米露**：原料：枸杞5g，紅棗6顆，紅糖3-5g，紅豆20g，花生20g，西米10g。做法：花生、紅豆提前泡6...
- 擴(kuò)展閱讀7：酒釀桂圓雞蛋湯有什么詳細(xì)且好吃的做法？
- 加入酒釀：待桂圓煮至軟爛時(shí)，加入酒釀，用勺子輕輕攪拌均勻，避免酒釀結(jié)塊。加糖調(diào)味：根據(jù)個(gè)人口味加入適量的冰糖，繼續(xù)小火煮至冰糖完全溶解。打雞蛋：在另一個(gè)碗中打入雞蛋，用筷子輕輕攪拌成蛋液。倒入雞蛋液：待甜湯再次煮沸后，緩緩倒入蛋液，邊倒邊快速攪拌，使雞蛋形成細(xì)絲狀。最后加入泡發(fā)的紅棗...
- 擴(kuò)展閱讀8：桂圓枸杞雞蛋米酒桂圓枸杞雞蛋米酒的做法
- 1、食材：桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水，加入桂圓煮沸后繼續(xù)煮5分鐘。3、雞蛋打散，備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
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美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！