- 觀點1： 往年的中秋節，吃月餅,送禮品是家家戶戶少不了的樂事.雖說市場上的月餅年年有新品種推出， 可如何做月餅卻很少有人問津，制作的樂趣無人親身去感受。
常言說：過節不怕鬧，圖的就是合家的歡樂.為何不乘著月還缺時，一家人都動起手，自己烤上幾盤可人的月餅？為過節而繁忙，樂就在不言中。
軟皮月餅的制作方法
原料
白面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋.
制作方法
1. 將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點的融合，和成面團.面粉、白 糖漿、堿水、生油的比例依次為5:4:1.4:1.
2. 把和好的面揪成大小相同的小面團，并搟成一個個面餅待用.
3. 把豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃，裹緊成餡團.
4. 將餡團包入搟好的面餅內，揉成面球.
5. 準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓緊、壓平. 然后再將其比模具中扣出.
6. 用雞蛋調出蛋汁，比例為3個蛋黃1個全蛋，待用.
7. 把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱.
8. 烤箱的溫度為180度，約烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁.
這是軟皮月餅的制作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點：
1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握.
2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內.
3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的干粉也不宜多放.
4、上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小，也可在烤的過程中打開烤箱看一看，以免烤焦.
5、為了烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥.
水晶奶香月餅
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：500 糖膠：830 花生油：300 奶香餡：6400 草梅餡：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200
餡料制作方法 月餅皮制作方法
1、奶香餡分80個，每個重量80克
1、糖膠，枧水攪拌均勻 2、草梅餡分80個，每個重量20克
2、花生油加入1內攪拌均勻
3、用奶香餡包草梅餡
4、面粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用
制作方法：
1、月餅皮，餡比重2：8。
2、餅皮按成薄圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模，碼入烤盤，表面噴水或刷水。
3、月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤制分二次進行，第一次烤至表面微黃，出爐刷蛋黃液，第二次月餅烤至表面金黃色，不塌腰，不青墻。
4、爐溫：上火220攝氏度，下火180攝氏
5、質量要求：外形花紋清晰，飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊，爆裂，漏餡等，皮餡松軟，不離骨，表面油潤光
秋梅賞月
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 特級白蓮餡：7800 鮮玫瑰200 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200
餡料制作方法 月餅皮制作方法
1、將鮮玫瑰花加入白連餡內。
2、糖膠，枧水攪拌均勻、每個餡重量100克
3、花生油加入1內攪拌均勻、制作方法同奶香月餅
4、面粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用。
制作方法同水晶香月餅亮，底部呈淺褐色。
三潭印月
皮料配方（單位：克） 餡料配方（單位：克）
月餅專用粉：1000 糖膠：830 花生油：300 紅蓮餡：2400 黑棗餡：1600 椰蓉餡：2400 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黃雞蛋：200 鴨蛋黃：80
月餅皮制作方法 餡料制作方法
1、糖膠，枧水攪拌均勻
2、三種餡各分80個，每個重量30克
3、花生油加入1內攪拌均勻
4、用三種餡包上個鴨黃蛋。
5、面粉烤素過篩，分兩次加入2內攪拌均勻，面團醒30分再用。
制作方法同水晶香月餅
鮮肉月餅的制作方法
原料：
面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麥芽糖15克，醬油20克，味精10克，熟豬油210克，鹽、料酒、麻油、姜末各少許
制作過程：
1． 先將肉糜加入鹽、糖、味精、醬油、料酒、麻油、姜末，然后順一個方向拌和。拌透后再加入清水60克，繼續拌至水肉融合并有粘性為止，放入冰箱備用。
2． 將300克面粉、15克麥芽糖、120克熟豬油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。
3． 將200克面粉加入90克熟豬油擦成油酥面。
4． 將油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，將面團搟成3厘米厚的酥皮。
5． 將大塊酥皮分成兩塊，每塊卷成一個長條，下成40個劑子。
6． 將劑子按扁，包入15克肉餡，封口做成月餅。
7． 將月餅封口朝下放在烘熱的平底鍋上，蓋上鍋蓋，烘烤每面。
烘烤3-5分鐘，視兩面均成金黃色，再蓋上鍋蓋用微火烘焙至月餅邊沿呈乳白色，出現松酥狀，即可出鍋。
鳳梨冰皮月餅的制作方法
皮料：
冰皮預拌粉500克
糖粉150克
白奶油150克
冰開水250克
制作：
1、將糖粉，水放在打蛋機內，攪拌至糖溶化。
2、將冰皮加入1攪拌3分鐘再將白奶油加入一起拌勻至光滑放冰箱內靜置30分鐘。
3、鳳梨餡300克。
4、皮餡比重3：7。
5、成型后，要直接裝入封口包裝。
6、要冷藏儲存銷售。
無糖五仁月餅
皮料配方：
1、低筋粉5000克、
2、生油1400克、
3、麥芽糖醇液3750克、
4、堿水75克、
5、鮮雞蛋黃1000克。
皮制作方法：
1、麥芽糖醇液、堿水先攪拌均勻；
2、生油加入1內攪拌均勻；
3、面粉過篩加入2內攪拌均勻、磁潤；
4、面團醒30分鐘后再使用。
餡料：
1、無糖五仁餡40000克
制作方法：
1、月餅皮、餡比重2：8。
2、餅皮按成扁圓片，包入餡，放入模具內，用手按平壓實，使月餅花紋清晰，再磕出模具，碼入烤盤，表面刷水或噴水。
3、月餅烘烤分二次進行：(1)烤至表面微帶黃色、出爐刷蛋黃液；(2)月餅烤至表面金黃色，不青墻、不塌腰。
4、爐溫，上火220攝氏度，下火190攝氏度。
5、質量要求，外形花紋清晰、飽満，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒毛邊、爆裂、漏餡等，皮餡緊貼。皮質松軟、甜度適口，表皮汕潤光亮，底部呈淺褐色。 - 觀點2： 酥皮月餅制作完全攻略手冊 貝太的月餅制作課正在應時應景、如火如荼地進行著，其中的酥皮月餅部分的教學都是我來負責。教了幾節課后，也算是有些經驗，在這里總結一下和親們分享。
酥皮點心的面團有兩部分組成，水油皮和油酥。 水油皮主要是以水、油、面粉為原料調制而成的面團，具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。油酥面團則是全部用油脂和面粉調制而成，沒有筋力、酥性良好。水油面與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔的組織結構，成熟后制品自然分層，體積膨脹，口感酥松。 首先，我們從原料說起。
一、酥皮原料
酥皮點心的原料很簡單。主要是面粉、水和油脂。這里，我們主要說說油脂的選用。
油脂可以選用豬油、白油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選。用熟豬油做出來的點心成品潔白、細膩、酥層清晰。國外的同學可以去超市購買，英文叫Lard。國內的同學可以網購，但網購要注意不要購買到有“哈喇”味的豬油。當然，最好的辦法是自己用肥豬肉慢慢提煉哈。
除了豬油外，第二好的選擇我認為是白油，也叫酥油，英文叫Shortening。白油是一種采用純植物油或是動物油調配,經過氫化至熔點在40度左右的專門烘焙用油。做出來的成品也不錯，有酥酥脆脆的感覺。沒有脂肪。當然，有些同學會覺得這種東西吃多了不好。但凡事不過量食用就可以，做酥皮也就是偶爾做，所以用一點也無妨哈。我推薦使用澳洲進口的車輪牌起酥油，感覺質量非常好。
第三選擇是使用黃油。但凡是試用過以上兩種油的同學就會知道這里面的差別。真是感覺大不同。從制作油面的手感上就可以輕而易舉地分辨出自己正在使用的是哪種油。黃油制作的面團不如豬油制作的面團柔軟，操作上也不如前兩種油好操作。但也還是可以選擇的，出來的成品也很好吃。
色拉油可以用，但我覺得并不是制作酥皮點心的一個好選擇。尤其是口感和起酥層次上都不是很好。
二、酥皮的制作。酥皮月餅配方以及制作過程及圖示請參考本博舊文： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自制我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥
酥皮的制作實際分為兩大塊。一是水油皮的制作。二是油酥的制作。
（一）、水油皮的制作過程： 取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，加入水或者水糖混合液，用手或者刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團），隨后倒入油脂。壓拌成面團。由于油脂（豬油或者白油），其質地會因品質的不同而偏硬，所以在擦制酥面時適當自己調節，可以適當加大豬油的量。 操作關鍵： 1、由于面粉的含水量以及操作場地室內溫度的不一樣，應作適當調整。面粉含水量高，或室溫高，豬油用量酌情減少；面粉含水量低或車間室溫低，豬油用量酌情增加。總之，最后的面團要非常柔軟，像耳垂一樣柔軟。
2、調制水油面團時，加水量和水溫也宜根據面粉含水量和室溫進行調整。水溫一般控制在30-80度。如果室溫25度，水溫最好再70度左右。氣溫高時水溫可有所降低，反之則相應升高水溫。這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆。
3、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調制均勻無顆粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫。
4、水油皮制作好后需要蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。（這點可忽略不得，非常重要喲！）
（二）、油酥的制作過程：
油酥一般選用低筋面粉。筋性低，形成面筋的能力差，起酥的效果好。油酥中面粉與油脂的比例一般為2：1，比如500克面粉，就要配250克豬油。油酥中豬油和面粉的比例一般為1∶2。
面粉過篩后倒在工作臺上，加入油攪勻，雙手反復搓揉，混合至面粉與油脂充分黏合成團，油酥面團即成。調制油酥時切勿加水，其軟硬度要與筋性面團一致，否則，在包酥、搟酥時會使酥皮爆裂。
操作關鍵： 1、因為面粉里加入了油，所以揉一會兒后，會面團會變得很稀很滑，再堅持揉一會兒就好了，油很快就會被吸收進去。油酥的軟硬程度要和油皮保持一致。
2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻。
（三）油皮包油酥
制作完水油皮和油酥，就要開始制作酥皮了。其方法主要有大包酥與小包酥兩種。家庭制作，通常選用小包酥的方法，即我們通常所說的油皮包油酥。
將水油皮分割成小塊（通常分割成25-40克）。再將油酥分割成小塊（也通常分割成25-40克）。把油酥包入水油皮中，再用搟面杖將其搟成長條（牛舌餅狀）再卷成筒，然后再按扁再搟開成長條，卷成筒備用（這就是酥皮坯子了，要包餡的時候把其按癟或者搟成小圓片即可）。用這種方法做出來的酥皮，層次密薄，起酥效果非常好。
水油皮包油酥時，應該采用虎口包法。所謂虎口包法就是用虎口攏住水油皮，然后用虎口從下向上把油酥皮一點點推長推薄，直到把油酥蓋住。推的時候左手拇指輕輕向下按中間，給個反方向的力。（多做就能找到感覺了）。然后收口，把點心整個滾圓。酥皮坯子做好后一定要用濕布蓋著哈。 操作關鍵：
1、制作時面皮與酥面的軟硬度必須一致；
2、制作方法都是以面皮包住酥面，即水油皮在外油酥在內。
3、干粉盡量少用或不用，否則易脫殼發硬，并引起拼酥造成層次不清；
4、無論起酥的坯子還是制好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。 5、搟卷時應該注意把面皮搟長。越長卷的圈數越多，層次也多，不過也不要一味的長，會粘在一起，混酥了。 只有酥皮坯子做好了，后面的步驟就容易了。無非就是分割餡料，把餡料包進皮里即可。（虎口包法） 至于用多少皮用多少餡的問題，這個根據大小和喜好。當然，更重要的是你虎口包法的手藝哈。我教課時通常讓學生用皮和餡1：1的比例，比如25克皮，25克餡或者50克皮，50克餡。我們做臺灣綠豆椪的時候，甚至使用了50克皮，60克餡。只要酥皮做的好，很柔軟，用虎口包的時候就怎么都不會開裂和露餡哈。如果手藝不好或者虎口法掌握得不好，或者酥皮制作得很干，一邊包一邊開裂，那么可以自己掌握皮和餡的比例，比如35克皮，25克餡…… 舊文推薦： 把最好的給最愛的——桂花豆沙月餅自制我是你磨豆腐的娘子——棗泥核桃狀元酥怎樣選購月餅模具？--月餅模具大比拼用包包子的手法做月餅—京城煮婦月餅軍團（組圖）不用烤箱做月餅——冰皮月餅簡單做最簡單的月餅制作方法——5分鐘微波爐月餅DIY —————————————————————————————————————— 謝謝近期光臨我店的同學們。（小店地址 實體店地址：北京市海淀區聯想橋南800米富海大廈二層菁制美食咖啡廳)。雖然開業之初就趕上了北京市國慶期間快遞嚴管，很多都遭到禁運，對于小店來講無疑是一個嚴重的打擊。沒想到卻依然生意火爆，每天上貨的速度都比不上賣貨的速度。其實，我知道這都是因為大家對我的支持和厚愛。 每次，我在網上和對方說：“您別拍了，我運送不了面粉、液體和刀具。你要不然先考慮一下非北京地區或者您本省內的小店，他們應該不在管制范圍內。”對方的回答卻斬釘截鐵：“就不，我就在你這里買。你運不了的我先從別家拿，但其他的都在你家買。”我知道，對方不是不知道這樣會要掏兩筆運費，他們這樣做，只是源于對我的喜愛和信賴。 來實體店購物的同學，每次我都覺得不好意思，因為店很小，貨品也都沒上全，總覺得讓人家這么大老遠跑一趟真是于心不忍。況且，實體店的地上還有沒安好的貨架，大箱子小箱子堆得遍地都是。但同學們反倒毫無怨言，興致勃勃地買著買那。 還有，北京郊區的同學們，都千方百計地找市內可以收貨的地點來收貨，讓我感動得一塌糊涂。 還有，我的貨跟不上，跟對方解釋，勸對方可以先到別家買，但人家卻勸我別著急，什么時候有貨再運…… 還有，我剛剛開店，淘寶功能還有好多都不會使，甚至還有好多同學在線上耐心地教我。還有，還有…… 不能再說下去了，已經淚眼朦朧了。你們為什么都對我這么好？總之，謝謝大家了！我能做到的就是，給我時間，我會一定會做得更好！還是那句話：興趣+專業+你們的支持=成功！ 另外，由于快遞公司臨近放假，從今天開始已經陸陸續續有些地區上了“禁運”黑名單。所以，煩請同學們在拍之前一定要事先詢問我們的在線客服您所在的地區是不是還能運送。北京地區的同學們還是建議你們來實體店購物，我會給你們提供額外的烘焙指導喲！哦，對了，所有月餅餡料特惠價15元2袋! 另有“菁菁秘制桂花綠豆蓉”，12元每200克。來小店購物的同學都會友情贈送50克喲！ 以上資料源自 - 觀點3： 都喜歡吃啥餡的
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