- 觀點1： 在講求大融合的今天，多個菜系已經(jīng)不斷發(fā)力，持續(xù)創(chuàng)新，力求將其它菜系融入自己的菜系，變著花樣讓自己的菜系發(fā)揚光大。而作為中國八大菜系的徽菜，卻是沉寂多時，鮮見冒頭。那么，徽菜該如何振興和創(chuàng)新，重新讓人們所認識呢？
來源：東方美食
披云徽府總廚張永翔主張棄“三重”，留“三重”
徽菜要發(fā)展和振興，首先需繼承徽菜的精髓，拋棄不適應(yīng)現(xiàn)今市場的東西。過去那種因地域特性產(chǎn)生的重鹽、重葷油、重深色的烹飪手法，已與當(dāng)今安全、營養(yǎng)、綠色的消費理念格格不入，應(yīng)該在放棄之列。
另一方面，我們要繼承徽菜的精髓：“重原料、重原味、重火功”。
選料精細，制作嚴謹一直以來是徽菜制作的風(fēng)格特征，只不過大家在宣傳徽菜的過程中忽視了這點，就拿傳統(tǒng)徽菜“臭鱖魚”來說，在介紹時，往往沒有說明其用料必須是新鮮鱖魚，經(jīng)過一定的加工腌制后烹調(diào)而成的，使很多人存在著誤解。
徽州地處華東中部，給徽菜的發(fā)展提供了很好的生態(tài)環(huán)境，在注重原料的本質(zhì)、本色、成品的基礎(chǔ)上力求保持原汁原味，是徽菜的又一大精髓，這剛好又與現(xiàn)代提出的“裸烹”理念相吻合。
黃山披云徽府總廚季光亮主張“裸烹”四技法來助力
研發(fā)新徽菜要講“裸烹”，我認為可以借助四個傳統(tǒng)技法：
1、冰糖提鮮——湯糖20∶1，鹽糖3∶1
冰糖提鮮適合小火燉的菜品，煲制類菜品。鹽味可以提味，冰糖則提鮮。年輕廚師可能會問了，為什么不用別的糖提鮮呢？其實這也是徽菜師傅多年研究的結(jié)果。因為冰糖是用雜糧制作的，自身帶香，同時它有潤滑作用，使味道更飽滿。在菜品制作中，冰糖的加入是要注重比例的。燉菜如用5千克湯水，冰糖以250克為宜，鹽與冰糖的比例以3∶1為宜，冰糖的加入量如果多了會搶主味，加入量少了則起不到提鮮的作用。
2、火腿助味——片、丁、絲入菜為宜
火腿在腌制中產(chǎn)生食物酶，可轉(zhuǎn)化成氨基酸，能夠產(chǎn)生特殊的鮮香味，不僅可以為菜品增咸味，還可以助鮮味，產(chǎn)生復(fù)合口感。火腿入菜適合細火慢燉的烹制方法。因為其肉質(zhì)較柴，所以以薄片、丁、絲狀入菜為好。一方面易于為原料入味，另一方面口感也好。
3、香氣不走——加高蓋護香氣
徽菜注重蓋蓋，而且加高蓋。高蓋是有科學(xué)原理的，在原料受熱時香氣往上跑，如果蓋平蓋香氣會受壓力影響從鍋邊縫隙中跑出，如果蓋高的蓋子，熱氣上升，遇冷變水回流入鍋中，香味不失，這樣能最大限度保持食材的本味。
4、透爛無渣——先糖后鹽很重要
徽菜講究透爛無渣，其實這就是個致嫩的問題。糖對食物可以起到分解作用，燉肉時應(yīng)該先放糖后放鹽，這樣肉質(zhì)更嫩，還可以縮短燉制時間；如果先放鹽，肉質(zhì)會變老，耗時還比較長；糖還可以幫助蛋白質(zhì)析出，所以煲湯時如果先放糖，湯會更白。
黃山披云百變總廚李斌主張三技法讓味精下崗
我們現(xiàn)在崇尚的無味精烹調(diào)，用徽菜的傳統(tǒng)技術(shù)完全能解決這個問題。
“火腿佐料、冰糖提鮮、料酒除腥提香”就是徽菜的慣用烹制手法，而保持原味注重火候，更是傳統(tǒng)徽菜之一大特色，在烹制過程中不但運用大火、中火、小火、溫火烹調(diào)，還根據(jù)不同時間用不同的方法進行單一菜肴烹制。徽菜中的燉品講究湯醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火溫?zé)酢?br />我們店的主打菜品——安徽名菜“太白魚頭”，則很好地繼承了徽菜的制作精華。其原料精細鮮活，魚頭取之于千島湖的有機魚，每天限量供應(yīng)；豆腐所用黃豆為新安江畔的“六月黃”，并采用石磨工藝精制而成，是純正的山水豆腐；水則選擇地道清澈甘洌的泉水，做到了真正的“重味”。
烹制“太白魚頭”時需用文火燉兩小時以上，注重發(fā)揮功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮盡食物之美味。
歙縣披云山莊廚師長章小虎主張?zhí)佐~頭演變68種
總廚不僅要會做菜、會創(chuàng)新菜，還要會包裝菜。菜肴創(chuàng)新不能一味地模仿，也不能一味地拋棄，而是在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上賦予新的想法、新的手段，贏得市場，滿足人們心理上和生活上的消費需求。
今天的徽菜創(chuàng)新同樣也有三重，即“重市場、重健康、重文化”。創(chuàng)新的最終目的是獲取市場的認可。綠色和健康是當(dāng)今社會的時尚理念，徽菜的創(chuàng)新同樣需要我們營造健康的賣點。
菜肴的創(chuàng)新同樣離不開文化，徽菜獨具的歷史和發(fā)展背景，給菜肴的文化包裝提供了良好的基礎(chǔ)。徽菜要發(fā)展，就要突出“文化”氛圍，使客人就餐中感受到飲食文化的內(nèi)涵。
例如安徽名菜“太白魚頭”，總共有68種不同系列，包括針對一年中不同季節(jié)開發(fā)的春季篇、夏季篇、秋季篇、冬季篇，針對不同人群開發(fā)的老人篇、中年男人篇、中年婦女篇、青年篇、兒童篇等，針對不同體質(zhì)人群開發(fā)的養(yǎng)生篇、養(yǎng)顏篇、開胃篇、益氣篇等，形成一套完整、標準、實用的體系，適應(yīng)了多元化市場的需求和認可。
歙縣披云山莊總廚章恒來主張打造五官體驗的美食
在別處吃飯是只用嘴巴來吃，而我們披云徽府卻力求創(chuàng)新打造出五官一起來體驗的美食。
1、用眼睛體驗
在冷菜間，我們借助“徽州文房四寶”中的徽筆、徽墨、徽紙、徽硯的形象，把各式冷菜打造成飽含古徽州文化內(nèi)涵的藝術(shù)精品。在點心房，各式色彩艷麗、造型生動、餡料可口的點心，以“徽州三雕”—磚雕、木雕、石雕為盛器，分外迷人。
2、用鼻子體驗
我們把徽州民間傳統(tǒng)的兩只大炭火爐灶放在零點大廳，一只是專用烤山芋的，另一只是專用烤制屯溪蟹殼黃燒餅的；走進點菜區(qū)域，一股香氣撲鼻而來。還有兩副設(shè)計奇特又科學(xué)、適用的挑子，一副是專供賣小吃毛豆腐使用的，另一副是專供賣點心徽式小餛飩使用的。賓客走在走道上，會再次領(lǐng)略《舌尖上的中國》帶來的心動。
3、用耳朵體驗
每當(dāng)在披云徽府用餐的時候，你均會聽見敲打鑼鼓聲，有兩個古裝小伙子抬來太白魚頭，沙鍋上有一道紅色封條，供主客揭開。另有一道徽州民間的炒米雞蛋湯，木架上是沙鍋，沙鍋里是炒米。服務(wù)員拿著銅壺倒入白湯，_的一聲，米粒跳動，蒸氣升騰。還有一道石鍋蒜茄，蒸好的茄條擺在熱鍋里，倒入蒜泥和紅辣椒醬，粘油的_啦聲，煞是清脆。
4、用嘴巴體驗
當(dāng)然，在你的五官都動起來時，嘴巴當(dāng)然不會閑下來，真味本色，鮮美醇厚的徽府菜會讓你的嘴巴完全沉浸于這種體驗。
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