- 觀點1： 流傳最廣：廣式月餅
如果說月餅是讓人懷念的家鄉味道，那么廣式月餅應該是最多人懷念的月餅了。雖然起源于廣州，但廣式月餅已流行于全國各地，在廣東、江西、上海等地都有生產，形成了地不分南北，人不分老幼，舉國上下皆食廣式月餅的潮流，成為目前最大的一類月餅。甚至旅居海外的華僑、留學生等，近至日本、東南亞，遠至澳洲、美國，都以廣式月餅為中秋賞月必備之佳品。廣式月餅的特點是皮薄、餡大，通常皮餡比例為1：4，皮餡的油含量高于其他類，吃起來口感松軟、細滑，表面光澤突出，傳統廣式月餅按餡料不同可分為果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又開發了水果型、果醬型、蔬菜型等。
宮廷遺風：京式月餅
老北京月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比例適中，一般皮餡比例為2：3，以餡的特殊風味為主，口感松脆，主要產品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來紅月餅等。京式月餅最大的特色是宮廷風格，做工考究，制作程序之復雜居中國四大月餅體系之首。選料程序也相當復雜，以月餅所用棗料為例，必須選用指定月份的密云小棗，其核小、肉甜、汁蜜，然后經過篩選挑選出規格一致的小棗，再經過去核、去皮、去渣、粗制、精致、定級、分選等工序。
火腿飄香：滇式月餅
滇式月餅又稱云腿月餅，使用云南特產的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等位餡心，用昆明呈貢的紫麥面粉為皮料烘烤而成。其表面呈金黃色或棕紅色，外有一層硬殼，油潤艷麗，千層酥皮裹著餡心。這種月餅既有香味撲鼻的火腿，又有甜中帶咸的誘人蜜汁，入口舒適，食而不膩。
小巧精致：蘇式月餅
蘇式月餅起源于上海、江浙及周邊地區，宋朝詩人蘇軾的詩句＂小餅如嚼月，中有酥和怡＂說的就是蘇式月餅。蘇式月餅的特點是＂酥＂，它的餡被壓得緊緊的，用牙輕輕一嗑就酥散了，餡料有五仁、豆沙等，甜度高于其他類月餅。而鮮肉月餅應該是蘇式月餅中的佼佼者，也可以說是近幾年月餅家族中的獨行者和新寵。
小結：中秋節時候，我們在外面看到的月餅大部分都是廣式月餅和蘇式月餅，這兩種月餅最符合大眾口味，京式月餅和滇式月餅則更有古早味，更適合搭配茶品一起吃。 - 觀點2： 月餅按照地區劃分，主要分為廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等，每種月餅都和當地的飲食習慣息息相關，下面小編就來介紹一下各地特色月餅。
廣式月餅

地區：
廣東、廣西、江西。
外形：
一般為圓形或方形;色澤方面，外皮用料不同色澤也會有所不同。
用料：
廣式月餅最大的特點就是外皮，通常以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，在包餡、成形后刷上一層蛋液再烤制，造就了廣式月餅皮薄餡厚、口感酥軟的特點。
餡料方面主要分成甜、咸兩種，甜類一般為蓮蓉或各種果茸餡，咸類則一般為五仁餡或臘腸餡，不過通常都會加入一至兩顆咸蛋黃。
特點：
皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。
京式月餅

地區：
京津及周邊地區。
外形：
外形與廣式月餅接近，比廣式月餅更為扁平小巧。
用料：
傳統的京式月餅外皮用料主要以小麥粉、綿白糖、豬油、小蘇打為主，而餡料的用料較為單一，主要以冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲、麻油為主。
特點：
京式月餅一般以清甜為主，甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為2：3，重用麻油，口味清甜，口感脆松。
蘇式月餅

地區：
起源自蘇州的蘇式糕點，盛行于江浙地區。
外形：
蘇式月餅不像廣式月餅需要通過模具定型，而是包好餡料、直接手握定型，外形和一般的糕點相近。
用料：
蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，以豬油、桃仁、松仁、瓜子仁、糖桔皮、黃桂花、黃定、玫瑰花或熟火腿為餡料。譚老師地理工作室綜合整理，轉載請注明
特點：
蘇式月餅最大的特點就是其外皮為酥皮，層酥相疊，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，甜咸適口。
潮式月餅

地區：
潮式月餅又稱潮式朥餅，朥字，潮汕方言指豬油，盛行于廣東潮汕地區。
外形：
一般呈圓形，餅身較扁，餅皮潔白，無需模具定型。
用料：
潮式月餅和蘇式月餅相似，其外皮為酥皮。通常以豬油、細糖、高筋面粉、低筋面粉制作油皮和油酥，餡料則以綠豆、烏豆、水晶、紫芋等為主，內核則包括蛋黃或海鮮等多種(可無內核)。
特點：
皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟。
滇式月餅

地區：
云南及周邊地區。
外形：
扁平圓餅狀。
用料：
傳統滇式月餅外皮用料簡單，以蜂蜜、面粉、糖粉為主，近些年也會根據不同餡料而制作不同的餅皮，有的用廣式油皮，也會用蘇式的白酥皮。餡料方面，滇式月餅的派系不算龐大，傳統餡料的主角也只有硬殼火腿、洗沙、白糖、麻仁。用玫瑰和“雞樅”等特色食材做餡料，是近些年才有的創新手法。
特點：
餅皮疏松，皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩。
臺式月餅

地區：
臺灣地區。
外形：
圓餅狀。
用料：
臺式月餅主要有兩種餅皮，一是糕皮，二是油酥皮。糕皮用料和廣式月餅相近，口感松軟;而油酥皮則是層次分明，一般作法是用水皮包油皮，再反復卷撖、松弛、包餡、整型、低溫烘烤而成。譚老師地理工作室綜合整理，轉載請注明
臺式月餅的內餡，則以棗泥、蓮蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等為多，與廣式月餅很相近，但濕潤度不及廣式月餅。
特點：
臺式月餅以綠豆椪和鹵肉香為代表，皮酥，不油膩，內餡口感清淡爽口。
港式月餅

地區：
香港、廣東地區。
外形：
基本與廣式月餅相同，也有光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等創新造型。
用料：
港式月餅的餅皮較廣式月餅更為豐富，有漿皮、混糖皮和酥皮三大類，餡料方面則以五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿為主。
特點：
港式月餅以廣式月餅為基礎，融合多地飲食風味，主要有甜、咸、咸甜、麻辣等味型，口味豐富，不拘一格。
徽式月餅

地區：
安徽徽州地區。
外形：
外形較廣式月餅更為扁平小巧。
用料：
徽式月餅其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅焰采用野菜(苦板菜)，經過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。餡料方面則以豆沙、棗泥、豬油、白糖、豬油、玫瑰和桂花為主。
特點：
小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。
衢式月餅

地區：
浙江衢州地區，是浙江省衢州市的特產。
外形：
大多為二寸見圓，特制的衢式月餅可達二尺，重量二市斤以上，正面用植物顏料染成的彩色芝麻繪制各種吉祥喜慶的圖案。
用料：
衢式月餅通常用面粉、麻油、飴糖、純堿、撒粉、面麻、芝麻制作外皮，用白糖、桔餅、麻油、飴糖、核桃、花生、芝麻等制作餡料。
特點：
衢式月餅最大的特點就是以芝麻為重要原料，酥香可口，口感香濃。
秦式月餅

地區：
陜西地區。
外形：
大小均勻、周正飽滿。
用料：
秦式月餅皮厚，市場上見得最多的是五仁月餅，表皮多以面粉為主，由于所含水分較少所以比較干硬，餡料則以青紅絲、玫瑰、桔餅等果脯和五仁為主。
特點：
秦式月餅的種類很多，以冰糖、板油出頭，以素為主，葷素兼備，糖、油、胎料比較突出，皮酥餡甘，甜而不膩。
晉式月餅

地區：
山西地區。
外形：
一般為圓餅型，表面呈棕紅色，有光澤。
用料：
晉式月餅在配料上以油、糖、蛋為主，用酵面、葵花油、飴糖、白糖、精面粉、食堿制作外皮，用熟面粉、白糖、芝麻油、飴糖、紅絲、蜂蜜、核桃仁、花生仁、青梅制作餡料。
特點：
“以面為餡”是晉式月餅最突出的特點，甜香，醇和，外形古樸，口味醇厚，酥綿爽口，甜而不膩。
特色月餅賞析
除了以上月餅，近年來也出現了越來越多的特色月餅，或是用料大膽，或是造型特別，下面請欣賞一組特色創新月餅。
黑白巧克力月餅

茶香椰蓉月餅

茉莉花香奶黃月餅

江南夾心肉月餅

漿果柚子餅皮月

明湖奶香月餅

三色印月餅

紫薯六色月

艾草五仁月餅

麻月餅

餐飲朋友，中秋佳節將至，在忙碌之余，別忘了吃一塊月餅、打一個電話回家。

總結一下
【傳統口味】
傳統意義下的月餅來說，是按產地、銷量和特色來區分。當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：臺式月餅、廣式月餅、潮式月餅、京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅等，不勝枚舉，以下列舉十項常見的種類及特色。
1. 臺式月餅：皮酥有層次，外表白皙，內餡清淡。
2. 廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡足。
3. 潮式月餅：重油、重糖，口感柔軟。
4. 京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。
5. 蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。
6. 滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩 。
7. 港式月餅：改良廣式作法，餅皮更加的薄，餡料甜度稍稍減少。
8. 徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。
9. 衢式月餅：酥香可口，芝麻是主角。
10. 秦式月餅：冰糖、板油為重、皮酥餡甘，甜而不膩。
【非傳統口味】
非傳統月餅著重在口味、餅皮及餡料的變化，跳出傳統月餅型式的結果，就是演變出玲瑯滿目的月餅種類。
1. 冰皮月餅：特點是餅皮無須烤，冷凍后進食。以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同，外表十分諧美趣致。
2. 日式月餅：又稱“桃山月餅”，實為日本和菓子的一種，餅皮使用桃山皮，將原本作為餡料的白豆，取代面粉，改變月餅餅皮的傳統。
3. 法式月餅：是將月餅文化和法國糕點工藝結合制成的一種非傳統月餅，有乳酪、巧克力榛子、草莓、藍莓、蔓越莓、櫻桃等多種口味，口感香醇美味、松軟細膩，味道與小蛋糕等法式西點類似。
4. 冰淇淋月餅：以冰淇淋為餡料制成的月餅，外皮常以巧克力制成，屬于西點的一種。
5. 蔬果月餅：特點是餡料主要是蔬果，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、柳橙等，配以果汁或果醬，具備清新爽甜的風味。
6. 海味月餅：屬于比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。
7. 茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。 - 觀點3： 1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成面團。制皮面團1.6公斤，油酥面團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。
要點：油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。
2.小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。
3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預制成半成品：
月餅制作
月餅制作(6張)
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
4.包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。
月餅
月餅
5.成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。
6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤。
質量要求
1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。
2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。
3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。
4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。
5.滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。
月餅分類編輯
月餅的品種異彩紛呈，根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅，將月餅分為兩大類：傳統月餅和非傳統月餅。
傳統月餅
廣州月（廣式：蓮蓉 蛋黃五仁 糖漿皮 ）
廣州月（廣式：蓮蓉 蛋黃五仁 糖漿皮 ）(3張)
傳統月餅就是，中國本土傳統意義下的月餅，按產地、銷量和特色來分主要有四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸并入廣式月餅，進而得出月餅四派的另一種說法：即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸并，進而分出東西南北的分類法是不科學的，港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去，但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有著極大的不同的。
當前月餅忽略核心特點而按產地分的有：京式月餅、晉式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從造型上又有光面與花邊之分。
廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡足。
晉式月餅：甜香，醇和。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而不膩。
潮式月餅：皮酥餡細，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟。
蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。
滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩。
京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風味誘人。
潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖漿皮
潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖漿皮(5張)
徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。
衢式月餅：酥香可口，芝麻當家。
秦式月餅：冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。
豐鎮月餅：味道香甜，入口醇香濃厚，令人回味無窮。
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