- 觀點1： 澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉，唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末，再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現，但屬于非傳統的創新，但口味處理難度稍大，因為無論是肥腸還是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所沖突。
基本制作法編輯
材料
紅薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒適量，干辣椒2個。
調料
食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。
做法
1.紅薯粉洗凈，用清水泡發；
2.香菜洗凈切段；
3.香蔥洗凈切花；
4.榨菜切末；
5.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內；
6.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；
7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。
特點
潤滑爽口，酸辣開胃。
色澤鑒別
進行粉條色澤的感官鑒別時，將產品在亮光
酸辣粉鑒別
酸辣粉鑒別(3張)
下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。
廚師一點通
可根據自己的口味調制麻辣味。
紅薯粉絲水粉法編輯
原料
紅薯淀粉5000克、明礬25～30克、熟芡糊125～130克。
注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。
制作
1．將明礬研成細粉，加水150克攪勻制成
明礬水。
2．熟芡糊倒入盆內，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。
3．用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。
澆頭
酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名?！胺誓c苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。
重慶酸辣粉
重慶酸辣粉
家庭做法編輯
主料：粉條。
輔料：蔥末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝
重慶酸辣粉
重慶酸辣粉
麻,老湯。
教您重慶酸辣粉的做法，如何做重慶酸辣粉才好吃
1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
4. 水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。
重慶酸辣粉
重慶酸辣粉
5. 把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
這樣就做出來可口的酸辣粉了，趕緊試一下吧。
地道做法編輯
做的步驟是非常簡單的，關健就在于放料。
原料:粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。
首先，把干粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。
然后，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有芫荽，地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。
其他做法編輯
主料
紅薯粉條150g、豬骨高湯1碗
輔料
干黃豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4個、綠葉蔬菜2條、碎豬肉末50g、姜蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香蔥碎1茶匙、醬油1大匙、香醋1大匙、鹽0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、雞精1茶匙、白胡椒粉0.25茶匙、特制油辣椒1大匙、豬大骨500克、姜片3片、清水12碗
步驟
1.干黃豆用冷水浸泡三小時，紅薯粉條用溫水浸泡二十分鐘。
2.鍋內冷油，放入瀝凈水的黃豆溫油小火炸至酥脆，瀝凈油備用。
3.鍋內冷油，放入花生溫油小火炸至酥脆，瀝凈油去皮碾碎備用。
4.取2大匙特細辣椒粉放入碗內，加入8顆完整的花椒粒，把鍋內油燒熱后倒入碗內(倒時會冒細泡)待汽泡消后，加入1大匙生抽，1小匙芝麻醬，1小匙芝麻香油調均即可。
5.鍋內燒開水，把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝凈水。
6.碗內先放1/3的高湯及所有調味料調勻，放入紅薯粉條，再灑上酥黃豆，碎花生，香菜，香蔥，油辣椒，燙熟青菜，最后把高湯及肉末加滿在碗內即可。 - 觀點2： 基本制作法
材料
紅薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒適量，干辣椒2個。
調料
食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。
做法
1.紅薯粉洗凈，用清水泡發;
2.香菜洗凈切段;
3.香蔥洗凈切花;
4.榨菜切末;
5.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內;
6.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中;
7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。
特點
潤滑爽口，酸辣開胃。
色澤鑒別
進行粉條色澤的感官鑒別時，將產品在亮光
下直接觀察。
良好粉條--色澤潔白，帶有光澤。
較差粉條--色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。
劣質粉條--色澤灰暗，無光澤。
廚師一點通
可根據自己的口味調制麻辣味。
折疊編輯本段紅薯粉絲水粉法
原料
紅薯淀粉5000克、明礬25~30克、熟芡糊125~130克。
注:熟芡為紅薯淀粉先用清水調散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成"打熟芡"。
制作
1.將明礬研成細粉，加水150克攪勻制成明礬水。
2.熟芡糊倒入盆內，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。
3.用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟，再挑入涼水內漂涼即成"水粉"。
澆頭
酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，主要有"肥腸苕"、"涼粉苕"、"排骨苕"等，其中尤以"肥腸苕"最為著名。"肥腸苕"分為"酸辣肥腸粉"和"原湯肥腸粉"，即酸辣口味和鮮咸口味。
家庭做法
主料:粉條。
輔料:蔥末,姜末,蒜泥,豌豆尖,香菜,香芹末,榨菜絲,花生豆,黃豆,芝麻,老湯。
教您重慶酸辣粉的做法，如何做重慶酸辣粉才好吃
1. 干粉條泡在50度到60度的水中 ，泡軟。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。
4. 水開時，把泡軟的粉條放進鍋內燙半分鐘。
5. 把豌豆尖或者其他綠色蔬菜放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。
這樣就做出來可口的酸辣粉了，趕緊試一下吧。 - 觀點3： 在家做一個酸辣粉，大哥直接不當飯吃了
- 觀點4： 重慶正宗酸辣粉的做法
酸辣粉是一種傳統小吃，以其酸辣的味道而聞名。那么酸辣粉的配方是什么呢？要怎么做才好吃？下面是我給你整理的酸辣粉的做法和配方。我希望你喜歡它。
酸辣粉的配方
1.酥肉類型:
1.以三等豬肉或五花肉500克為例:豬肉500克[[切成寬1-2厘米的方塊]]、香蔥5克、生姜5克、吉士粉10克、雞蛋1個、紅薯淀粉15克、黃奶油8克、火鍋調料3-4克、味精7克。
2.1000克植物油燒至九成沸點時，放入拌好的豬肉中炸至金黃色。拿起來，濾掉油[[留著下次用]]，冷卻。將酥肉切成長、寬、高各1cm的正方形或長方形塊，備用。
2.紅燒牛肉類型:
1.將1000克牛肉洗凈切塊或切片備用。
2.將250克色拉油放入干凈的鍋中加熱，加入50克郫縣豆瓣醬、40克姜、50克蔥或大蔥、10克花椒、15克干辣椒、5克精鹽、10克味精、6克特鮮1號、6克肉桂、20克車前草、2克香葉、1根草果和1瓣丁香。代替者
3.紅燒肥腸:原料配比和做法同上。
4.燜雞和羊肉排骨同上。
5、果味型:如花生、開心果、松子等干果，應炒至香干，稍涼至半個葵花籽大小。
麻辣酸辣粉的做法
麻辣酸辣粉以每碗100g紅薯絲為例(3元以上可以賣)。
1.精鹽8克，味精5克，特鮮1號3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20克，油20克，炒辣椒面10-20克，大蔥5克，香油6克，花椒粉3克，泡菜10克，紅油6克，火鍋調料2克。把它們放在碗里。
2.將洗凈的紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘，撈出放入清水中備用。
3.將煮好的植物油倒入盛有辣椒面【適量精鹽、胡椒粉、味精】的容器中，攪拌成油炸辣椒面。
4.將香菜和其他生菜洗凈備用。
5.將清水中的“粉絲”取出，放入沸水中煮2-3分鐘。取出后放入盛有調料的碗中【1】。在熱氣騰騰的粉條上加香菜或炒堅果，做一碗‘重慶酸辣粉’。
注:辣型是在上述配方的基礎口味上，加入紅燒牛肉、雞肉、羊肉、排骨，再做成“紅燒牛肉酸辣粉”、“紅燒辣雞粉”、“紅燒辣肥腸粉”。生菜主要配以香菜。
酸辣粉爽口的做法
1.所需調料配比:精鹽8 g，味精5 g，特鮮一號3 g，蒜泥5 g，醬油10 g，醋15 g，精煉油20 g【植物油5 g，豬油5 g】，紅油8 g左右，蔥5 g，香油6 g，酸菜10 g左右。
2.粉絲焯水2-3分鐘，取出后放入裝有調料的碗中。
3.在熱氣騰騰的粉條中加入酥肉或直接油炸的沒有辣味的肉類海鮮，加入一些堅果和蔬菜等。還有“酥肉酸辣粉”、“海鮮酸辣粉”、“花生酸辣粉”等等，都是清爽的香味。 - 擴展閱讀1：酸辣粉湯的做法步驟圖，酸辣粉湯怎么做好吃
- 1.用老母雞加水、枸杞和蔥姜燒湯 2.將雞湯放入碗中 3.倒入碗中備用 4.準備紅薯粉適量 5.上鍋加水熬煮 6.將粉煮至軟了呈現透明狀關火，關火前用手試試粉的軟硬程度。7.碗里放辣椒、麻椒花椒適量 8.鍋里放油加熱 9.放入芝麻，用高溫加熱的油澆上去，滋啦啦香，把辣味充分的逼出來。10.切...
- 擴展閱讀2：酸辣粉湯的家常做法
- 吃辣一點還可以加適量辣椒圈，如果有花生仁可以加點。5、另起鍋，加入適量的清水大火煮開，放入魔芋絲焯煮，待鍋里的水再次沸騰，就可以將魔芋絲撈出控水。6、調好的湯料中加入適量的開水，攪拌均勻。7、將魔芋絲放入湯碗中，放上辣椒圈，蔥花，酥豌豆，再將煮好的雞蛋對半切開，擺入碗中即可。
- 擴展閱讀3：酸辣粉的紅湯怎么做好吃
- 詳情請查看視頻回答
- 擴展閱讀4：酸辣粉湯底做法 酸辣粉湯底做法是什么
- 1、首先把干粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘把粉條泡軟；2、然后再燒上一鍋水，燒水的時候拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油用來打底；3、當鍋里的水開時把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大粉半...
- 擴展閱讀5：做法，高湯酸辣粉怎么做好吃，高湯酸辣粉的家常做法
- 1.用老母雞加水、枸杞和蔥姜燒湯 2.將雞湯放入碗中 3.倒入碗中備用 4.準備紅薯粉適量 5.上鍋加水熬煮 6.將粉煮至軟了呈現透明狀關火，關火前用手試試粉的軟硬程度。7.碗里放辣椒、麻椒花椒適量 8.鍋里放油加熱 9.放入芝麻，用高溫加熱的油澆上去，滋啦啦香，把辣味充分的逼出來。10.切...
- 擴展閱讀6：酸辣粉湯底做法
- 5、酸辣粉的主要配料酸筍或者酸蘿卜酸辣椒骨頭湯用牛骨頭加入姜八角草果香葉等熬制的湯辣椒油用辣椒粉炒香加入油，油要多些以冒過粉為好作法酸筍酸辣椒加入少量鹽炒干水加入熬好的骨頭湯煮開放夠鹽味。6、酸辣粉湯料做法，這個做法最正宗1取一碗放入適量涼開水，用壓蒜器壓入姜蒜泥2加入鹽醬油花椒...
- 擴展閱讀7：怎樣做酸辣粉步驟 酸辣粉做法與步驟
- 1、首先提前將紅薯粉絲用冷水泡至發軟，鍋里加適量水燒開，放入適量紅薯粉，煮5分鐘左右，撈出過涼后，瀝干水分備用。2、木耳10克用適足量溫水徹底浸泡后清洗干凈，鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯3.5分鐘，撈出過冷水后瀝干。23用燙過木耳的開水把紅薯粉絲煮至九成熟，撈出瀝水，放入香油挑...
- 擴展閱讀8：燕麥香蔥肉松卷面包的家常做法？
- 香蔥肉松面包卷步驟1 面包材料除黃油以外的所有材料全部放一起揉成光滑面團，再放入黃油揉至擴展階段進行第一次發酵。發酵好的面團取出排氣，蓋保鮮膜松馳15分鐘 步驟2 再搟成和烤盤差不多的長方形，放進烤盤二次發酵至兩倍大 步驟3 發酵好的面團上輕輕地用叉子扎上小孔，再刷上蛋液，將香蔥切碎 步...
- 擴展閱讀9：肉松卷怎么做好吃，肉松卷的家常做法
- 肉松 適量 沙拉醬 適量 步驟 1.除黃油外所有材料和成面團，牛奶不要一次全部加入，視軟硬程度調節量。先將面團搓勻，到產生面筋，再開始摔揉結合的手法，至接近擴展階段。雞蛋液要留出少許用來刷表面。2.加入軟化的黃油繼續摔揉 3.揉至接近完全，能拉出大片薄膜即可，沒必要到手套膜程度。然后放置...
- 擴展閱讀10：香蔥肉松面包怎樣做，低脂又營養，可以做飯后甜點吃呢？
- 第一步首先來揉面團，將除無鹽黃油之外的食物先混和，搓成面團，這兒用手揉能夠，還可以用面包機。無鹽黃油放到溫馨處變軟，等面團揉光潔后再放入無鹽黃油，一起揉至拓展水平，然后放入洗臉盆中，遮蓋保鮮袋開展一發。在這里提議用電烤箱，設置穩定的38度發醇，一般50分鐘左右就可以。常溫下得話，時長...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！