- 觀點1： 發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。
通常有以下5類： ①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等; ②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等； ③豆制品,如豆腐乳、豆豉、納豆等； ④發酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； ⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。
發酵是一種化學反應，其定義隨使用場合的不同而不同，一般的發酵多指的是生物體與有機物之間。發酵罐在食品、生物和化學工業中應用廣泛，并且也是一門生物工程。
1.發酵的分類
根據發酵的特點和微生物對氧的不同需要，可以將發酵分成若干類型：
按發酵原料來區分：糖類物質發酵、石油發酵及廢水發酵等類型。
按發酵產物來區分：如氨基酸發酵、有機酸發酵、抗生素發酵、酒精發酵、維生素發酵等。
按發酵形式來區分，有固態發酵和液體深層發酵。
按發酵工藝流程區分有：分批發酵、連續發酵和流加發酵。
按發酵過程中對氧的不同需求來分，一般可分為：厭氧發酵和通風發酵兩大類型。
2.發酵的特點
(1)發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。
(2)發酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養。基于這—特性，可以利用廢水和廢物等作為發酵的原料進行生物資源的改造和更新。
(3)發酵過程是通過生物體的自動調節方式來完成的，反應的專一性強，因而可以得到較為單—的代謝產物。
(4)一般情況下，發酵過程中需要特別控制雜菌的產生。通常控制雜菌的方法是對設備進行嚴格消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及盡可能的采用自動化的方式進行發酵。通常，如果發酵過程中污染了雜菌或者噬菌體，會影響發酵過程的進行，導致發酵產品的產量減少，嚴重的，甚至會導致整個發酵過程失敗，發酵產品被要求全部倒掉。
(5)微生物菌種是進行發酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產的優良菌株并使生產設備得到充分利用，甚至可以獲得按常規方法難以生產的產品。
基于以上特點，工業發酵日益引起人們重視。和傳統的發酵工藝相比，現代發酵工程除了上述的發酵特征之外更有其優越性。除了使用微生物外，還可以用動植物細胞和酶，也可以用人工構建的“工程菌’來進行反應；反應設備也不只是常規的發酵罐，而是以各種各樣的生物反應器而代之，自動化連續化程度高，使發酵水平在原有基礎上有所提高和和創新。 - 觀點2： 5.發酵食品的優點和隱患
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