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- 觀點(diǎn)9： 做涼皮的第一步就是揉面。面粉用家常的標(biāo)準(zhǔn)粉或富強(qiáng)粉都可以。怎么揉面才能把握好軟硬程度？掌握揉面的技巧就可以輕松揉出軟硬適中的面團(tuán)。我揉面的方法是將面粉放大盆中，一邊加入清水一邊用筷子攪拌成絮狀，待面粉都結(jié)塊，用手將其揉成軟硬適中的面團(tuán)。反復(fù)揉搓，使面團(tuán)光滑有彈性。將揉好的面團(tuán)蓋上濕布或保鮮膜餳30分鐘。
面團(tuán)醒發(fā)好，就可以開始洗面筋了。面筋怎么做？面筋的做法和做河南牛肉糊辣湯中洗面筋方法一樣，需要點(diǎn)耐心。
將面團(tuán)浸入水中不停的揉壓，面粉就會從面團(tuán)中滲出來。當(dāng)覺得面粉水飽和時(shí)，將盆里的面粉水倒入另一個(gè)大盆里，再接一些清水，繼續(xù)揉壓面團(tuán)。面粉水飽和，就換清水（洗出的面粉水要保存起來，它可是蒸涼皮的主要原料）。如此反復(fù)，直至將面團(tuán)中的面粉都洗出來，水不再混濁，面團(tuán)成為面筋，提在手中有彈性，不會松散，面筋就洗好了。
洗出來的面粉水放置一旁沉淀。
洗好的面筋煮熟后撈出瀝干水分，切成小塊備用。洗面筋洗出來的面粉水放置一旁沉淀大約15-20分鐘，面粉水就分為清水和面粉糊上下兩層。慢慢將上層的清水倒出，剩下的面粉糊就是做涼皮的主要原料了。
取一個(gè)耐熱的平底圓盤（如烤比薩的比薩盤也可以），盤底均勻的刷油（防止面皮粘連）。將面粉糊攪拌均勻后，盛適量面糊倒在圓盤中。面粉糊一定要攤均勻，要不然蒸出的涼皮就會薄厚不一。
注意：每張涼皮揭下來后，都要向盤底刷油后再倒入新的面糊，以防粘連。大蒸鍋接多半鍋水，煮沸后將圓盤放入鍋內(nèi)，保持大火，蓋上鍋蓋，蒸約5分鐘。待面皮凝固熟透，就可以出鍋。另外要接一盆涼水，用來冷卻涼皮。將出鍋的圓盤放入涼水里，溫度降低后，就可以把涼皮小心的揭下來。
將涼皮折疊，切成約一指寬的長條，裝盤備用。
注意：涼皮是一張一張蒸出來的，需要耐心操作。可以準(zhǔn)備兩個(gè)平盤，交替著蒸，可以提高效率。
涼皮是否好吃，涼皮的調(diào)料很重要。涼皮調(diào)料的做法講究。
調(diào)料汁包括蒜汁、醋汁和芝麻醬，菜碼有黃瓜絲和綠豆芽。
涼皮調(diào)料的制作方法
1、蒜剝皮，壓成蒜泥，放入碗中，加適量清水和鹽，攪拌均勻；
2、芝麻醬用清水瀉開，并加少許鹽調(diào)味；
3、醋也要清水稀釋，直接用的話太酸；
4、黃瓜洗凈，切絲；
5、綠豆芽洗凈，用沸水燙熟。
一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，就可以調(diào)涼皮了。切好裝盤的涼皮里放入面筋、黃瓜絲和綠豆芽，然后依個(gè)人口味淋上蒜汁、醋汁和芝麻醬，喜歡吃辣的還可以放些油潑辣子。一份陜西風(fēng)味涼皮就做好了 - 觀點(diǎn)10： 涼皮教程
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