- 觀點1： 1、甘菘
麻辣燙配料介紹：丁香
麻辣燙配料介紹：丁香
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3、八角
八角
八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4、小茴香
小茴香
小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、砂仁
草果
草果
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。
砂仁
砂仁
8、靈草
應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩
蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9、排草
三奈
三奈
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然
排草
排草
別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產于中國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。
14、香葉
即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食欲作用。
15、還有千里香等配料。 - 觀點2： 麻辣燙制作主要由3部分組成：
一、底料的制作
二、鮮湯的制作
三、蘸料的制作
明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。
麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。
底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。
為了適應大部分學員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。
紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）
注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。
紅湯麻辣燙底料：
調料
牛油1000克；菜籽油500克；郫縣豆瓣醬400克；老干媽香辣醬200克 頭辣椒150克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）朝天椒200克；大紅袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；蔥50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
香料配方
八角5克；甘草3克；山奈3克；香葉10克；排草2克；蓽菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克，香果5克；丁香3克梔子3克；草果5克；辛夷2克，小茴香10克；白胡椒5克。
(以上這些調料，一般的香料店都有賣，有的也是中藥材，中藥店也有賣。其中一些調料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調料名字復制到百度中，都有圖片，仔細看下，另外，這些調料淘寶也都有賣，建議還是到食品市場上去買，方便。)
紅湯麻辣燙底料的制作：
準備工作：
將郫縣豆瓣醬剁細，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分鐘，然后用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。豆豉也剁碎。將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透斬碎后備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在買料的時候打碎后泡透。
操作流程：
1、將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時2：放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了。）
3、加入蔥姜塊炸香并且發干時把蔥姜撈出丟掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色
5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，
6、加香料繼續加熱10分鐘，
7、下老干媽香辣醬加熱10分鐘
8、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
注意事項：
時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火 保持冒小泡，一定不要糊。
白湯麻辣燙底料：
調料：
紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量。
牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克
制作流程：
1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后，撈出待用。青紅花椒打成中粗末
2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鐘，老料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。
熬料注意事項：
（1）各種干調料 在操作之前 都先洗一下。
（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什么效果了。
（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底。
（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料。
（5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料于料直接的比例不要動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然后咱們可以一起 按照你的要求調節一下。
鮮湯的做法
主料：
老母雞1只（約2000克），豬骨2500克，牛骨2500克，開膛鯽魚一條（400克左右用紗布包上）。
八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用紗布包在一起。
蔥50克姜30克。
用兩個桶 現在我分成A（燙菜用）和B（備用）（湯里適當的加鹽）
熬湯的時候根據消費群體和模式 適當的用添加劑輔助， 用2跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包
添加劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加i+g和味精（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內提鮮最好的 需要用味精配合一下）
(對名稱搞不懂的，請百度一下，另外，i+g一般的食品市場都有賣，淘寶上也有很多賣。)
油潑辣子：(辣椒油)
香料粉配比
八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 蓽菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。將以上香料磨成粉后備用 比例嚴格使用 不要隨意更改。
做法：將陜西紅辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者摻合，取菜籽油和調和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙后關火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以)
燙菜流程：
湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯1比20 混合后燒開 燙菜即可 辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。
辣椒油就用油潑辣子即可
各種底料隨用隨加 每次感覺味道小了就適當的加
不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油末過麻椒即可）
火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋一樣
常用蘸料：
基本輔料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花
麻醬小料做法：
稀釋后的麻醬500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精各20克，精鹽15克，上述原料混合攪勻后裝碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：
蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可
海鮮汁小料做法：
高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，腰果200克，海鮮醬460克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可 - 觀點3： 麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。因為每家廚房條件的局限性，在家自制火鍋、麻辣燙，用料也有所不同，畢竟不能和店里賣的一樣。但是又如何在做出媲美店里賣的美味呢？一般家庭都不會儲備高湯、不會費幾個小時去炒至底料。那只能使用制作好的底料，底料的制作，說簡單也很簡單，無非就是常見的香料以及辣椒依次炒制，但是要講究好的味道，那就不是簡單的炒制了，而是和原材料的好壞、溫度、火候、時間、材料放入的順序等等就有關系了
主料2人份
香腸1袋
香菇6朵
豆腐皮1張
油豆腐100克
海帶1張
土豆1個
藕1個
油麥菜1把
魚丸適量
輔料
食鹽適量
火鍋底料1瓶
雞粉適量
胡椒粉適量
芝麻醬2勺
花椒油1勺
香油1勺
蠔油1/2勺
韭菜花1/4勺
生抽1勺
白糖1/4勺
白芝麻適量
蒜20克
姜20克
蔥20克
步驟1麻辣燙的做法大全
準備材料
步驟2麻辣燙的做法圖解
香腸兩面各淺淺的斜切一刀。 全部用竹簽串起來
步驟3麻辣燙的家常做法
香菇洗凈，頂部切十字花
步驟4麻辣燙的簡單做法
海帶洗凈，切菱形塊
步驟5麻辣燙怎么吃
蓮藕洗凈去皮，切厚片
步驟6麻辣燙怎么做
土豆洗凈去皮切厚片
步驟7麻辣燙怎么炒
豆腐皮洗凈，切粗長條
步驟8麻辣燙怎么煮
蔥、姜、蒜切段
步驟9麻辣燙怎么燉
油鍋燒熱（比平時做菜多1倍），放入蔥、姜、蒜
步驟10麻辣燙怎么煸
小火，煸炒至蔥段微微變焦黃
步驟11麻辣燙怎樣煸
放入香辣醬，小火，煸炒至出紅油
步驟12麻辣燙怎樣做
放入清水，（雞湯、豬骨湯、牛骨湯最好）至鍋的8分滿即可。調入鹽、（雞粉）、胡椒粉調味
步驟13麻辣燙怎樣炒
煮開后，撈起蔥、姜、蒜（也可以不撈，只是為了湯看起來清），放入串好的串，燙熟即可
步驟14麻辣燙怎樣煮
蘸料：芝麻醬2勺、花椒油1勺、香油1勺、蠔油1/2勺、韭菜花1/4勺、生抽1勺、蒜泥適量、白糖1/4勺、熟芝麻適量
成品圖
烹飪技巧
蔬菜、肉類根據自己喜好選擇；
蘸料也可以根據自己的喜好選擇，還可以加入豆腐乳、花生醬 - 觀點4： 普通的麻辣燙店全都將雞骨，豬骨，牛骨按必然比例搭配熬煮，普通都在四個小時以上，直到熬到肉骨酥軟。熬高湯，為了鎖住肉質的鮮美，都要冷水下鍋，一次性要把水加夠，不克不及半途在增加涼水，假如要加，也只能增加開水~

食材：豬骨500克 雞架300克 肉糜 100克 豬皮 100克 姜10克 蔥7克 水10斤 配料：1 辣椒 花椒 蔥 姜 蒜 2 冰糖 豆瓣醬 3 草果 香葉 八角 豆蔻 桂皮

油鍋燒熱，小火，爆香蔥姜蒜，參加辣椒和花椒，香料炒出香味，參加豆瓣醬，炒出紅油。底醬就炒好了。蘸料有許多品種，香油 辣椒油 蔥花 豆腐乳，韭菜花等等，能夠依據愛好，一樣或許幾樣搭配起來。 以是看出，想做出好吃的麻辣燙，需要的是煩瑣的工序，存心的烹調，經心的設置，才能有一碗香氣四溢的麻辣燙~ - 觀點5： 今天花兒和朋友們分享的這道美食，花兒這周做了兩次，前后調整了調味的比例，達到了最佳口感，這第二次吃完，自己又沒忍住，還惦念著這周再做一次。
說的這道美食就是麻辣燙，肯定也是很多人心中的最愛。麻辣燙絕對算不上是餐桌臺面上的大餐，只屬于街邊小店鋪里的誘人小吃，但卻吸引著很多人，經常是只有六七張桌子的小館子里，到了吃飯的點兒就人頭攢動，不得已沒有位子的人多數都要打包拿走。
而對于我這樣愛做美食的人來說，冰箱里最不缺的就是各種食材。時常周末一家人在家吃完火鍋，就富裕出不少食材，這種一把，那種一點，單獨都不夠炒盤菜的，但六七種湊在一起卻是做麻辣燙的美味食材。
這不，先生周中出差，有幾天是我一人食的時候，這時候可以一次吃上八九種食材的麻辣燙，還真是最好的選擇，熬好湯料，汆燙各類食材，簡直太對胃口了，至于湯料怎么做最香，最省心，這里花兒就和您分享制作的小竅門：

【自制醇香麻辣燙】
食材準備：
火鍋底料半袋
蔥段姜片蒜瓣適量
牛奶450克
芝麻醬3大勺
生抽、鹽
油麥菜、土豆片、粉絲、金針菇、蝦丸、牛肉丸、魚豆腐、木耳、肥牛卷

做法：
1、芝麻醬3大勺和適量麻油一起放入碗中，加入半小勺鹽，筷子沿著一個方向慢慢攪拌，期間少量多次放入溫水，做成芝麻醬汁。

2、準備好汆燙的食材，隨手從冰箱里取一些，每種量都不多，但細數一下就有10種，真不少呢。

3、這些食材里，像土豆片、木耳、牛肉丸等，需要汆燙的時間要長一些，其他粉絲、菌菇、蔬菜等的時間就比較短，可以將用時長的一部分先沸水燙一下備用。


4、接下來就是關鍵的炒底料，用超市賣的牛肉火鍋底料就很適合，一人食或者不太能吃辣的兩人食，這種火鍋底料一次用半袋就夠了。炒鍋里放入底料，等紅油化開后倒入蔥段姜片蒜片和一勺生抽，保持小火慢慢翻炒。這里要記得用小火，因為底料是炒，牛油化得快，但辣醬是固體，化開需要些時間，如果火大，很容易辣醬就糊了。

5、接著就用到牛奶了，220毫升一袋的我用了兩袋，倒入后轉中火煮沸。


6、接著保持中小火就下各種食材，汆燙差不多后倒入3勺芝麻醬，因為芝麻醬高溫下容易結塊，所以最好放入，攪拌均勻就關火撈出。用漏勺撈出食材后，鍋里剩余湯汁，這樣如果覺得不夠吃，隨時準備食材再汆燙。


7、根據個人口味靈活調整底料的比例，像不太能吃辣的人，可以多放牛奶，牛奶會讓麻辣燙的底湯口感更濃厚，還能去除些許辣味，喜歡麻醬味道的，就多拌些麻醬。
這也是自制麻辣燙的優勢，更實惠更衛生，口味自我調整。

 - 觀點6： 麻辣燙放的大料都比較多，像平時吃的一些大料都不會放的，比如說一些調料呀，一些花椒啊，大料啊，香料呀，等等，這些都都會放
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